Блюда из овощей

Вопрос №1

Классификация блюд из овощей:

- блюда и гарниры из  вареных овощей;

- блюда и гарниры из  припущенных овощей;

- блюда из тушеных овощей;

- блюда и гарниры из  жареных овощей;

- блюда из запеченных  овощей.

Кулинарное использование  овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием  пищевых веществ, особенностями  строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта  картофеля со средним содержанием  крахмала 12 – 16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.  
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде – приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

 

Общие правила  варки овощей

 

Если нужно сварить  различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.  
 
Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).  
 
Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса.  
 
Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).  
 
Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.  
 
Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.  
 
Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.  
 
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.  
 
Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.  
 
Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить (на выбор):  
- ложку уксуса;  
- немного огуречного рассола;  
- сок квашеной капусты.  
 
Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.  
 
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.  
 
Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.  
 
Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).  
 
Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.  
 
Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).  
 
Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.  
 
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка (приблизительно столько же, сколько и соли).  
 
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.  
 
Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень - в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.  
 
Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.

Овощи лучше закладывать  в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки  перца и фасоли. Когда овощи  будут полуготовы, можно закладывать  жареные лук, морковь, коренья, а  после них - зеленый горошек, и  минут за 5 до конца варки - помидоры.  
 
Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.  
 
Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.  
 
Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.  
 
Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:  
- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;  
- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;  
- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.  
 
Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.  
 
Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):  
- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);  
- 1 чайной ложки лимонного сока;  
- нескольких кристалликов лимонной кислоты;  
- уксусной эссенции.  
 
Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.  
 
Солить грибной бульон лучше в конце варки.  
 
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.  
 
Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.  
 
Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.  
 
При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.  
 
Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.  
 
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.

 

К группе взаимозаменяемых овощей с низким содержанием усвояемых  углеводов относятся все сорта  капусты - как свежей, так и квашеной, кабачки, бобы, баклажаны, огурцы, помидоры, лук, шпинат, салат кочанный, грибы. Как правило, одна порция любого из них, заменяющих друг друга, составляет в натертом виде один стакан сырого или полстакана отварного овоща.  
Эта порция содержит всего 5 граммов углеводов и 2 грамма белка, что равняется примерно 25 килокалориям. Если вы помните, перечисленные овощи богаты клетчаткой и малокалорийны. Поэтому их можно в больших количествах добавлять в пищу.

Сладковатый вкус гарнира  из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или  тушеную подают к блюдам из кур  и цыплят, к отварной  рыбе,  рубленым котлетам.

Очень приятным и  нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной  ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной  белокочанной капусты применяют  к блюдам из свинины и жареным  гусям.

Цветную капусту  отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов  делает их особенно пригодными для  гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную  и маринованную используют преимущественно  как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные  — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки  зеленой  фасоли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №20

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Классификация мясных блюд:

• Отварное мясо – мясо для вторых блюд необходимо так варить, чтобы вкусовые качества максимально сохранились. Следует слегка залить куски мяса кипяченой водой. Соленое мясо необходимо сначала вымочить в холодной воде. 
• Тушеное мясо. Мясо сначала обжаривают целым куском на сковороде, а затем тушат в кастрюле.
• Жареное мясо прожаривают крупными и мелкими кусками. Мелкие обжаренные куски мяса используют для горячих блюд, крупные – для горячих и холодных блюд.
• Запеченное мясо готовят в духовом шкафу.
• Блюда из рубленого мяса (блюда мясного фарша). Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты, а затем жарят.
• Блюда из птицы и кролика.
• Мясные блюда из диких животных.

Мясо разных видов животных отличается различной питательной  ценностью и химическим составом. Больше всего ценится мясо молодой  баранины и телятины, так как в  них содержится много ценных белков.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым  куском (телятина, баранина, свинина), можно  подать жареный картофель или  картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному  порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или  в молочном соусе, пюре из овощей, картофель  в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме  того,— тушеную капусту, а к  баранине — фасоль в томате или  масле.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен  на крепком бульоне.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №30

Говядина, запеченная в луковом соусе Ингредиенты: на 5 порций: говядина отварная 500гр, для пюре: картофель 900г, молоко или вода 100г, масло или маргарин 30 г, яйцо 1шт, соус луковый 500г, сыр тертый или сухари 30г, для лукового соуса: соус томатный 400г, лук репчатый 150г, маргарин 30г, уксус 9% 15г, перец черный горошком по вкусу

Мякоть говядины отвариваем и остужаем. На смазанную жиром  порционную сковороду подливаем  немного лукового соуса и кладем 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выкладываем кольцом картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливаем соусом, посыпаем тертым сыром или сухарями, сбрызгиваем растопленным маргарином и запекаем в духовке. Подаем в той же сковороде, в которой блюдо запекалось. Для приготовления лукового соуса мелко нарезанный лук слегка пассеруем, добавляем уксус, перец  черный горошком, кипятим 5—7 минут, закладываем  в готовый томатный соус и варим 10—15 минут. Соус заправляем маргарином.

 

Телятина, запеченная под белым соусом

Ингредиенты: 
1 кг телятины (почечной части), 30 г топленого масла для жаренья, 500 мл мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.  
Для белого соуса: 30 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сливочного масла, 500 мл молока, 50 г тертого острого сыра.  
Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.         

Приготовление

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать прокипяченным  шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на противне в  духовку.  
Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить бульон и продолжать жарить телятину до мягкости.  
Почаще поливать телятину образующимся соком.  
С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет наискось тонкими ломтями поперек волокна. Каждый ломтик смазать белым соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до нарезки. Сложенный рулет положить на продолговатое эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.  
К рулету подать жареную вермишель.  
Приготовить белый соус следующим образом. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус сильно загустел.  
Сырую вермишель быстро поджарить на сковороде в масле, непрерывно помешивая.  
Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2-3 см, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

 

 Запеченные котлеты в томатном соусе

Ингредиенты:

Для котлет

700 грамм фарша  (свинина с говядиной или другого на Ваш вкус), одна средняя луковица,4 зубчика чеснока,соль, черный полотый перец и другие специи – по вкусу

Для соуса

Пучок петрушки, один красный сладкий перец, 1-2 средних  томата, 4 зубчика чеснока, 500 мл томатного сока, 200 мл воды, соль, черный молотый перец, кориандр и другие специи – по вкусу

Приготовление

Перекладываем фарш в миску, солим и перчим по вкусу. Добавляем  в него измельченный чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко порубленную  зелень и все тщательно перемешиваем. 
Формируем котлеты и выкладываем их на смазанный маслом противень. 
Запекаем котлеты в духовке при температуре 210-220 градусов 15-20 минут.

Пока котлеты  запекаются в духовке, перейдем к  приготовлению соуса:

Томаты очищаем от кожицы, петрушку мелко рубим, чеснок измельчаем или давим в чесночнице, красный сладкий перец мелко режем. 
На сковородке с добавлением растительного масла обжариваем красный сладкий перец 1-2 минуты на среднем огне, затем добавляем на сковородку измельченный чеснок и, помешивая, обжариваем овощи еще около минуты. 
Добавляем на сковородку к овощам измельченные томаты и порубленную зелень. Помешивая, обжариваем все около минуты. 
Вливаем на сковородку томатный сок, воду, солим и перчим по вкусу. Делаем под сковородкой небольшой огонь и, помешивая соус деревянной ложкой, тушим минуты 2-3.