Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 23:40, курсовая работа
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).
Введение………………………………………………………………...4
2. Теоретическая часть.
2.1 Значении в питании человека………………………………………...6
2.2 Товароведно-технологическая характеристика сырья…………….11
2.3 Ассортимент блюд из морепродуктов, особенности приготовления. ………………………………………………………………………………….21
2.4 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них......………………..37
2.5 Дизайн блюд, подача их……………………………………………..40
3. Практическая часть.
3.1 Технологические карты.
Технологическая карта № 1……………………………………………..45
Технологическая карта № 2……………………………………………..47
Технологическая карта № 3……………………………………………..49
3.2 Техно-технологическая карта.
Технико-технологическая карта №1……………………………………51
3.3 Фотоальбом с морепродуктами и блюд из них…………………55
Заключение……………………………………………………………...56
Список используемой литературы…………………………………...58
Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца – как свежего, так и замороженного или консервированного.
Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.
При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Подача горячих закусок из нерыбных продуктов моря:
Для приготовления горячих закусок из нерыбных продуктов моря используют специальные формы – кокотницы и кокильницы (раковины), в которых их готовят и в них же и подают, но при этом ставят на фарфоровую тарелку или блюдце. Кроме того, к ним подают и соответствующие столовые приборы: специальную кокотную вилку или чайную ложку.
Украшения для нерыбных блюд выполняют из овощей.
Очень оригинальным украшением могут быть отварные креветки или даже небольшие раки. Помимо этого отличным украшением служат фигурки, вырезанные из овощей. Это может быть цветок в форме розочки или колокольчика из редиса, огурца или моркови, из помидора и лука – тюльпан, лилия или ландыш. Кроме того, из удлиненного редиса и огурца можно выполнить канатик или гирлянду, а из свеклы и моркови звездочки. Главное при оформлении различных рыбных блюд - не нужно бояться выдумывать и фантазировать, благо, что для этого имеются фигурные ножи и много всевозможных приспособлений.
Столовые приборы подающие к блюдам из нерыбного водного сырья.
То, без чего не может обойтись не один стол, это относится, прежде всего, к столовым приборам. Как правило, лучшими столовыми приборами вполне заслуженно считаются приборы, изготовленные из мельхиора и нержавеющей стали. Если к обеду или к ужину на стол подаются различные блюда из морепродуктов, в том числе и закуски из морепродуктов, то на стол подают несколько столовых наборов. К ним относится, прежде всего, обычный закусочный, также столовый и десертный набор из ножей и вилок. Помимо этого, нужно не забыть подать так называемый специальный набор для блюд из морепродуктов.
3. Практическая часть.
3.1 Технологические карты.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами» Номер рецептуры 373.
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Креветки | 292 | 70 | 0,7 | 2,1 | 3,5 |
Патиссоны маринованные | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Яйцо | 30 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Картофель | 27 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Шампиньоны маринованные | 13 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Лимон | 4 | 4 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Технологическая карта № 2.
Наименование блюда: «Кальмар тушёный в сметане» Номер рецептуры 394.
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Филе кальмара | 250 | 150 | 1,5 | 4,5 | 7,5 |
Сметана | 80 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
Лук репчатый | 30 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Мука | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Сливочное масло | 13 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Перец чёрный молотый | 1 | 1 | 0,01 | 0,03 | 0,05 |
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 275г.
Описание технологического процесса.
Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.
Качественная оценка готового блюда.
Кальмар тушёный в сметане это считается горячей закуской и подается в кокотнице
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – сметаны и запеченных кальмаров.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Технологическая карта № 3.
Наименование блюда: «Крабы заливные» Номер рецептуры 388.
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Крабы | 150 | 63 | 0,63 | 1,89 | 3,15 |
Морковь | 25 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Огурцы маринованные | 36 | 33 | 0,33 | 0,99 | 1,65 |
Зелёный горошек | 21 | 21 | 0,21 | 0,63 | 1,05 |
Картофель | 27 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
Салат | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Желе рыбное | 75 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 |
Соус хрен или майонез | 28 | 28 | 0,28 | 0,84 | 1,4 |
Выход порции: 265г.
Описание технологического процесса.
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска блюда.
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Качественная оценка готового блюда.
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
Все технологические карты в данной курсовой работе составлены по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, М., Экономика, 2010 г.
3.2 Техно-технологическая карта.
Салат из кальмаров с квашеной капустой
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:
Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Капуста квашеная ГОСТ 3858-73
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус ТУ 10-04-03-02-86
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91