Бисквитное тесто

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.  
 
Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.  
 
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

Посуда  для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно  охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне  взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.  
 
Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. 
 
Для приготовления бисквитного теста можно  применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. 
 
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Когда мы слышим про красиво украшенный торт, то думаем, что создавать такое  – удел профессиональных кондитеров или ведущих кулинарных шоу на телевидении. У нас же, рядовых  кулинаров, нет ни малейшего понятия, как создаются сладкие чудеса на поверхности праздничных тортов.

Тогда специально для тех, кто сомневается  в доступности кондитерского  мастерства для масс, раскрываем 10 секретов различных способов украшения тортов. Разумеется, как в любом деле, здесь надо попрактиковаться, набить руку, выработать свои персональные приёмы. Но это не так сложно: просто начинайте  с более простых техник и так, глядишь, и скоро на наших кухнях появятся новые Леонардо и Рафаэли  от кулинарии.

Итак, ниже перечислены 10 основных техник декорирования кондитерских изделий. Некоторые из них совсем простые, но тем не менее эффектные, и многим могут оказаться знакомы, другие – чуть затейливей, требуют большей сосредоточенности, но и результат получается ошеломительный. Главное, все эти способы пригодны для исполнения в домашних условиях

1. Глазурь на основе  сыра Филадельфия.

Этот  способ помешаем на первое место, поскольку  он очень прост: глазурь легко  готовится и проста в использовании, лёгкая кремообразная текстура легко ложится и размазывается. К тому же она рекомендуется для случаев, когда надо обмазать большой торт со всех сторон. Глазурь придаёт всему изделию свежий, лёгкий, приятный вкус, и в то же время абсолютно не приторна даже в больших количествах.

Как готовить такую глазурь?

Из расчёта  на один средних размеров торт понадобится:

• 100 гр сыра Филадельфия (классического, не лёгкого)
• 200 гр сахарной пудры
• несколько капель ванильной эссенции или полпакетика ванилина, разведённого с толовой ложке молока

Можно в этом рецепте использовать и  другие кремообразные несолёные сыры, только не надо выбирать слишком нежирные и кислые.

Приготовление:

Выньте  Филадельфию из холодильника, чтобы  она постояла при комнатной температуре  некоторое время. Когда сыр размягчиться, в отдельной ёмкости соедините  его с сахарной пудрой и ванилью  и энергично перемешайте вилкой или деревянной лопаткой до получения  однородного крема. Полученным кремом обмажьте торт со всех сторон и поставьте  в холодильник, чтобы глазурь  немного схватилась, и держите  там до момента подачи, так глазурь  обретёт нужную консистенцию. При  изготовлении этой глазури можно  использовать пищевые красители, добиваясь  нужного оттенка. Но добавлять их надо небольшими порциями, разводя  в молоке, постепенно добиваясь нужного  оттенка.

2. Марципан или миндальное  тесто.

В данном случае это два разных понятия, незначительно, но всё же различных. Оба продукта представляют из себя пластичную массу из миндальной муки, которые легко поддаются раскатыванию – для создания покрытия для тортов – и ручной обработки – для вылепливания фигурок, цветов и прочих украшений. Кстати, вполне удобно приобрести уже готовые марципановые изделия или основу, из которой можно создать что-то своё. Но в любом случае ознакомим Вас с рецептами как марципана, так и миндального теста.

Миндальное  тесто:

Ингредиенты:

• 500 гр сахара
• 125 гр воды
• ванилин
• 500 гр миндальной муки
• 1-2 миндальных ореха

Приготовление:

Высыпьте  сахар в кастрюлю и залейте  водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте туда же ванилин. Продолжайте нагревать, пока масса  не начнёт тянуться и загустевать, но осторожно – не сожгите и постоянно помешивайте. Высыпьте сюда же миндальную муку, а отдельные миндальные орехи потрите на тёрке прямо в кастрюлю и перемешайте все ингредиенты, чтобы они приобрели консистенцию однородного теста. Полученное тесто необходимо остудить и можно использовать его для создания самых разнообразных кондитерских украшений.

Марципан:

Марципан  неосвещённому взгляду может  показаться повторением только что  приведённого выше способа украшения  тортов. На самом деле по способу  использования эти заготовки  для декорирования кондитерских изделий действительно аналогичны. Однако предлагаемый рецепт сицилийского марципана обладает более пластичной консистенцией, недаром он используется для изготовления знаменитых сицилийских  марципановых фруктов.

Ингредиенты:

• 125 гр миндальной муки
• 125 гр сахарной пудры
• 1 белок
• несколько капель миндальной эссенции (если есть)
• пищевые красители

Приготовление:

Миндальную  муку не так-то просто найти в магазинах, поэтому проще её приготовить  самостоятельно. Для этого достаточно очистить и перемолоть миндаль в  кофемолке или истолочь в ступке. Однако надо быть внимательным: миндаль  действительно должен быть измельчён  до состояния муки. Чтобы миндаль  не дал масло в процессе измельчения, его предварительно лучше подержать  минут 15 в морозильной камере.

Когда миндальная мука готова, её смешивают  с сахарной пудрой, взбитым белком и миндальной эссенцией. Сначала  ингредиенты перемешиваются деревянной лопаткой, затем тесто месится  руками. Требуется тщательно перемесить тесто, чтобы оно получилось тягучим, мягким, без единого комочка, иначе  марципан будет разваливаться. Если тесто на Ваш взгляд мягковато, то можно добавить немного сухих  ингредиентов – сахарной пудры или  миндальной муки.

Когда тесто достигнет нужных кондиций, разделите его на столько частей, сколько цветов планируете использовать в своих украшениях. На каждую часть капните по несколько капель пищевого красителя и вновь старательно перемешайте, чтобы цвет равномерно пропитал тесто. С готовыми разноцветными марципановыми заготовками можно приступать к созданию украшений.

3. Декоративная основа  из зефира маршмэллоу.

Украшения подобного рода многие наверняка  встречали на кондитерских изделиях, но полагали, что эта техника доступна только профессиональным мастерам. На самом деле украшения из знаменитой американской жевательной конфеты  – похоже на зефир, но более «ватной» консистенции – давно полюбились любителям домашней кулинарии. Эта  идея очень проста и удобна: из покупных заготовок по несложной технологии приготовляется «материал», который  может храниться в холодильнике до двух месяцев и представляет из себя пластичную, лёгкую в обращении массу. Полученная основа не только раскатывается, но режется ножницами.

Главное в рецепте – найти маршмэллоу в наших магазинах – они не так распространены в России. Среди известных марок можно отметить зефирины Бон-Пари наполовину розовые, наполовину белые. Если есть возможность, то лучше купить чисто белые, в крайнем случае – розовые. Остальные цвета содержат массу красителей, которые при плавке превращаются в довольно неаппетитного цвета массу.

Уложите зефирины в кастрюльку и растопите с добавлением столовой ложки воды. Доведение до однородной консистенции займёт какое-то время – возможно, минут 20. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте туда 150 гр сахарной пудры, а остальную пудру высыпьте на рабочую поверхность. Чтобы не измазать окружающее пространство кухни, лучше использовать доску или удобный большой поднос для работы с массой. Лучше использовать не домашнюю сахарную пудру, а покупную, поскольку в неё добавляют немного крахмала, что в данном случае очень кстати.

Ложкой  выложите растопленную массу в сахарную пудру на рабочей поверхности  и начните замешивать эту массу, обваляв и руки в сахарной пудре. В идеале после некоторого замешивания  должен получиться аналог теста, не липнущего  к рукам. На этом моменте настала  пора окрашивать массу в нужный цвет. Для этого разделите «тесто»  на столько частей, сколько цветов планируется, и капните на каждый кусочек несколько капель пищевого красителя. Затем замесите каждый кусочек  так, чтобы цвет равномерно распределился  по всему объёму. Заготовки оберните пищевой плёнкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Если их хранить в герметично закрывающемся  контейнере, то они спокойно проживут 2 месяца без ущерба для вкуса  и консистенции.

Из готовых  кусочков зефирной массы можно вылепить любое кондитерское украшение: их можно  раскатывать скалкой, резать ножом, фигурными формочками для печенья  и даже ножницами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Общеобразовательная школа №85 
 
 
 

        Реферат

      На  тему: Технология приготовления бисквитного  теста. Способы украшения тортов, пирожных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Выполнила: Зайдин Г .      

                                    Проверила: Андронова  Н. 
 
 

                    Алматы 2012 год