Аксесуарный сервис

      В-пятых, не следует перебивать запах виски каким-либо другим ароматом. Не ставьте на стол цветы. Они перебьют запах напитка. Кроме того, цветы и виски — вещи несовместимые. От использования ароматных свечей также лучше отказаться.

      Часто разливать виски по бокалам не принято. Временной промежуток между бокалами должен быть внушительным — от получаса и дольше.

      Что касается закусок, очень мило будет смотреться на столе закуска, подходящая виски по цвету. Еще лучше, если закуска будет из тех же продуктов, которые используются при изготовлении виски. Например, нелишней будет на столе консервированная кукуруза.

      Из фруктов можно подать желтые яблоки, персики, абрикосы, алычу, зеленый виноград, бананы, порезанные дольками. Но избегайте цитрусовых фруктов — они перебьют вкус и запах напитка.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос 2. Производство и разновидности вин из плодов и ягод

      Вино - результат ферментации виноградов или некоторых других плодов и ягод. Для белых вин сок должен быть выдавлен перед брожением. Большинство красных вин производится путем ферментации мезги до отжима. Розовые вина получаются при очень ограниченном контакте кожицы и сока в процессе брожения, с последующим отжимом. Это позволяет экстрагировать небольшое количество красителей из виноградной кожицы. 

      Все вина, которые приготовлены из натурального сырья, делятся на большое количество различных сортов и имеют разное качество. 

      К основным критериям классификации  можно отнести: 

     1) продукт, который является основой; 

     2) место, где было произведено  вино; 

     3) способ приготовления; 

     4) цвет и оттенок; 

     5) количество содержащегося спирта; 

      6) качество вкуса.

Классификация по продуктам для основы выглядит следующим образом:

• Вина на основе виноградного сока без использования дополнительных компонентов.
• Вина из сока плодов, это могут быть яблоки, груши.
• Вина из сока ягод, которые растут в лесах и садах, и тех плодов, которые имеют косточку – вишни,    сливы, абрикоса и т.д.
• Вина растительного происхождения, сделанные из арбуза, дыни, растений из огорода (ревень, пастернак и т.д.), еще из лепестков цветов, березового или кленового сока и т.д.
• Вина из заизюмленного винограда.

      Главными веществами, которые обеспечивают вину приятный аромат, являются эфирные масла и другие компоненты с приятным запахом, которые в основном содержаться во фруктовой кожуре. Его сила зависит от вида используемого фрукта. Вино, которое недавно приготовленное обладает более сильным ароматом, чем-то, у которого уже солидный срок хранения. Во время длительной выдержки у вина образовывается букет ароматов, который появляется и дополняется новыми нотами в ходе хранения вина, и первоначальный аромат меняется до такого вида, что порой просто невозможно понять, из каких же фруктов сделано вино. Знатоки больше всего ценят именно винный букет.

      2.1. Рекомендуемое хранение и подача вина

      Оптимальные условия хранения вина: 

      Температура хранения - около 12 С. Влажность 75%. 
Темное, проветриваемое помещение без солнечного и неонового светов. Без посторонних запахов и отсутствие вибрации.

      Горизонтальное  положение бутылок, пробка соприкасается с вином и не усыхает, а вино дышит.

      Вино  живой продукт. Период вызревания его  зависит от многих факторов. При  каких условиях вино хранилось, какой  категории качества вино и какого года урожая это вино.

      Рекомендуемая температура подачи вина

      Великие красные вина .........................15-17 С.

      Высококачественные  красные вина ...14-16 С.

      Великие белые вина ............................14-16 С.

      Молодые красные вина.........................12-14 С.

      Розовые вина.........................................10-12 С.

      Молодые белые вина.............................08-10 С.

      Шампанское  и игристое........................06-08 С.

      Ликерные  вина...........................................06 С.

      Совет: Не переохлаждайте вино, слишком холодное оно хуже раскрывается. Не охлаждайте вино в морозильной камере, можете разрушить букет вина. Для быстрого охлаждения вина - добавьте в ведерко со льдом немного соли.

        Оставшееся вино, плотно укупорьте и храните в холодильнике не более 2-3 суток. Используйте специальные вакуумные пробки (они стоят не дорого). Чем меньше вина осталось, тем хуже оно сохранится.

      Крепкие спиртные напитки  на основе фруктов

      После сбора урожая и строгого отбора фрукты складывают и утрамбовывают в  больших бочках. В этих бочках, под  воздействием натуральных дрожжей, возникает брожение, длящееся около шести недель. Из перебродивших плодов выжимают сусло, крепостью от 4 до 6%. Его подвергают двойной дистилляции в перегонном аппарате «alambic charentais». Полученное спиртное стареет от нескольких месяцев до нескольких лет в дубовых бочках, затем его разливают по бутылкам. Крепость этих напитков варьируется от 37,5 до более 50%.

      Крепкие спиртные напитки  на основе ягод

      Ягоды в натуральном виде содержат недостаточно сахара, чтобы достигать крепости в алкоголе с помощью простого брожения. Из-за этого вначале ягоды вымачивают в спиртном, обычно в бренди, около месяца. И затем этот настой один раз дистиллируют.

      Конечно же процессы производства крепких спиртных напитков из фруктов и ягод имеют  много вариаций в зависимости от используемых плодов и конечного результата, ожидаемого изготовителем.

      Это самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Он производится в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла.

      Производство  кальвадоса

      Производство  кальвадоса, подобно производству коньяка  или арманьяка, имеет жесткую  регламентацию. Строго определены сорта  яблок, используемые для получения  кальвадоса, так же как и применяемые  процессы дистилляции и выдержки.

      Сорта яблок, способ дистилляции и место  производства разделяют кальвадос  на две группы:

      1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос  дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование  по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

      2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос,  контролируемое наименование по  происхождению. Этот кальвадос  производят на большей территории, и процессы его производства  не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.  

      После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и  кислые отбираются и смешиваются, в  соответствии с секретными пропорциями  производителя. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса.

      Фрукты  давят, из них выжимают сусло, которое  фильтруют и наливают в дубовые  бочки. Натуральное брожение сусла  длится 5 недель и дает сидр крепостью  от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д'Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.

      Разновидности кальвадоса

      В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:

      *** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки; Vieux - Reserve - не менее 3 лет выдержки;

      VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;

      Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки.

      Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос -это результат купажирования, и  при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже.

      Можно найти кальвадос с указанным  на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.

      Употребление кальвадоса

      Кальвадос пьется, подобно коньяку, на дижестив. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у французов существует традиция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеварения. Этот ритуал называют tmu Normand, что можно перевести на русский язык как «нормандская ямка».

      Мирабель — сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой, плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca). Это маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращенной к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет. Сорт выведен в Малой Азии, в настоящее время выращивается в Северной Африке, Южной Европе, Германии и Франции. Большая часть мирабели производится в Лотарингии. Плоды употребляются в пищу в сыром виде, а также годятся для приготовления джемов, пирогов и алкогольных напитков. 

      Сливовица (или сливица) — сливовый бренди (ракия), широко распространённый во всех балканских странах, а также в Чехии и Словакии. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Черногории и других славянских балканских стран.

      Сырьём  для получения сливовицы служит сброженный сливовый сок. Крепость сливовицы достигает 45 % (52 % — «домашняя» версия), а при двойной перегонке и 75 %.

      Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

      Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в  бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

      Бродильные  чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

      Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.

      О - де - ви - французский термин, обозначающий «воду жизни», от латинского – аква витэ. Сегодня им называют бренди, не обязательно Коньяк или Арманьяк, но также и чистые сорта фруктовых и травяных настоек, хранящихся в стекле (не в деревянных емкостях) и без добавления сахара. Строго говоря, о - де - ви могут быть только напитки, сделанные из вина. Напитки из других основ, типа скотча, водки, джина, шнапса и пр., не называются о - де - ви, хотя гаэльский вариант скотч-виски может быть отнесен к этому типу.

      2.2. Технология производства фруктовых вин

      Виноград - как фрукт или ягода - дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называют плодовыми или ягодными. Такое преимущество виноград получил  потому, что приготовлением вина из него люди стали занимались уже очень давно, т. к.  с самого начала виноград признали более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.