Проект горячего цеха столовой на 275 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 21:33, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Содержание

Оглавление
1. Введение 4
2. Технико-экономическое обоснование 6
3. Технологическая часть 14
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 14
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 15
3.3. Разработка расчетного меню 17
3.4. Производственная программа горячего цеха 18
3.5. График реализации блюд в горячем цехе 19
4. Организационная часть 21
4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе 21
4.2. Разработка графиков выхода на работу 23
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 27
5.1. Расчет теплового оборудования 27
5.2. Расчет линии раздачи 27
5.3. Перечень оборудования горячего цеха 28
5.4. Расчет площади горячего цеха 32
6. Расчет инженерных систем 36
6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны 36
7. Графическая часть 39
8. Заключение 39
Список используемой литературы 40

Скачать полностью (90.98 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая работа по проектированию(2).docx

— 95.85 Кб (Скачать)

       Продукты  с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и  сроки приемки продуктов установлены  инструкциями, утвержденными Государственным  арбитражем России, договором и техническими условиями. 

 

       

  1. Технологическая часть
    1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение  количества потребителей

       Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле: 

       где: Nч — количество посетителей за час;

       P — вместимость зала;

       ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       χч — загрузка зала в данный час, %

       Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле: 

       где:

       K — коэффициент пересчета блюд

       Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

       Таблица 1

       
№ п/п Часы работы Оборачиваемость одного места за 1 час Средний процент  загрузки зала Количество посетителей
Обед
1 11 — 12 2 40 220
2 12 — 13 2 60 330
3 13 — 14 2 90 495
4 14 — 15 2 70 385
5 15 — 16 2 40 220
      Общее число потребителей в течение обеда
 1650
6 16 — 17 Перерыв — —
Ужин
7 17 —18 2 30 165
8 18 — 19 2 30 165
9 19 —20 2 20 110
      Общее число потребителей в течение ужина
 440
      Итого
 2090
    1. Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале

       Если  на предприятии общественного питания  предусмотрено несколько приемов  пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам: 
 

       где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

       Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;

       mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

       Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет:  обед — 3,0; ужин —2,0. 
 

       Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

       Таблица 2

       
Наименование  блюд Обед Ужин
от общего количества блюд от данной группы блюд Количество блюд от общего количества блюд от данной группы блюд Количество блюд
  1. Холодные блюда и закуски
 20 — 990 35 — 308
    1. рыбные, мясные, салаты
 — 70 693 — 70 216
    1. молоко и кисломолочные продукты
 — 30 297 — 30 92
  1. Супы
 25 — 1238 0 — 0
    1. прозрачные, заправочные, пюреобразные
 — 90 1114 — — —
    1. молочные, холодные, сладкие
 — 10 124 — — —
  1. Вторые горячие блюда
 35 — 1733 50 — 440
    1. Рыбные, мясные
 — 80 1386 — 60 264
    1. овощные, крупяные, яичные и творожные
 — 20 347 — 40 176
  1. Сладкие блюда и горячие напитки
 20 — 990 15 — 132
Итого 100 — 4950 100 — 880
    1. Разработка  расчетного меню

       Таблица 3

       
Выход, гр Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд
1 2 3 4
Холодные  блюда и закуски
135 83 Сельдь с гарниром 50
100 84 Сельдь рубленная 50
55 5 Ассорти мясное на хлебе 50
200 70 Помидоры фаршированные яйцом и луком 50
100 79 Закуска овощная  с чесноком 100
100 80 Маринованная капуста 200
40 2 Бутерброд "Пикантный" 50
60 1 Бутерброд с морковью и сыром 48
150 51 Салат мясной 100
100 23 Салат "Весна" 100
100 25 Салат "Летний" 100
100 27 Салат витаминный 100
100 34 Салат из моркови  с орехами с медом 100
125 35 Салат овощной с  яблоками и сладким перцем 100
100 36 Салат из репы 50
100 39 Салат картофельный с яблоками 50
Супы
250 167 Щи из свежей капусты 600
250 212 Суп-пюре из картофеля 514
250 161 Суп молочный с макаронными  изделиями 124
Вторые  горячие блюда
100 354 Рыба отварная 500
325 443 Мясо духовое 650
288 453 Котлета по-киевски 500
275 221 Котлеты картофельные 523
Гарниры
100 463 Каша рассыпчатая 300
200 469 Макаронные изделия  отварные 300
200 472 Пюре картофельное 540
200 486 Рагу овощное 383
Сладкие блюда
200 585 Компот из свежих плодов и ягод 280
200 590 Кисель из свежих плодов 280
Напитки
150 629 Чай с лимоном 281
200 642 Какао с молоком 281
    1. Производственная  программа горячего цеха

       Таблица 4

       
Наименование  блюд и полуфабрикатов Выход , г Количество порций
Щи из свежей капусты 250 600
Суп-пюре из картофеля 250 514
Суп молочный с макаронными изделиями 250 124
Рыба отварная 100 500
Мясо духовое 325 650
Котлета по-киевски 288 500
Котлеты картофельные 275 523
Каша рассыпчатая 100 300
Макаронные  изделия отварные 200 300
Пюре картофельное 200 540
Рагу овощное 200 383
Компот  из свежих плодов и ягод 200 280
Кисель  из свежих плодов 200 280
Чай с лимоном 150 281
Какао с  молоком 200 281
Говядина   4,8 кг
Картофель   7,3 кг
    1. График  реализации блюд в  горячем цехе
       
Номер пункта Наименование блюд Количество блюд за день 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 17 - 18 18 - 19 19 - 20
1 Щи из свежей капусты 600 80 120 180 140 80 — — —
2 Суп-пюре из картофеля 514 69 103 154 120 69 — — —
3 Суп молочный с макаронными  изделиями 124 17 25 37 29 17 — — —
4 Рыба отварная 500 53 79 118 92 53 39 39 26
5 Мясо духовое 650 68 103 154 120 68 51 51 34
6 Котлета по-киевски 500 53 79 118 92 53 39 39 26
7 Котлеты картофельные 523 55 83 124 96 55 41 41 28
8 Каша рассыпчатая 300 32 47 71 55 31 24 24 16
9 Макаронные изделия  отварные 300 32 47 71 55 31 24 24 16
10 Пюре картофельное 540 57 85 128 99 57 43 43 28
11 Рагу овощное 383 40 61 91 71 40 30 30 20
12 Компот из свежих плодов и ягод 280 29 44 66 52 29 22 22 15
13 Кисель из свежих плодов 280 29 44 66 52 29 22 22 15
14 Чай с лимоном 281 30 44 67 52 30 22 22 15
15 Какао с молоком 281 30 44 67 52 30 22 22 15
  1. Организационная часть
    1. Определение количества рабочей  силы в горячем  цехе

       Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 

       где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

       t — норма времени на изготовление единицы изделия, с

       T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

       λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда 

       где K— коэффициент трудоемкости

       Таблица 5

       
Номер пункта Наименование блюд Количество блюд Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени  на приготовление блюд, с
1 Щи из свежей капусты 600 0,4 24000
2 Суп-пюре из картофеля 514 0,5 25700
3 Суп молочный с макаронными  изделиями 124 0,3 3720
4 Рыба отварная 500 0,6 30000
5 Мясо духовое 650 0,5 32500
6 Котлета по-киевски 500 1,1 55000
7 Котлеты картофельные 523 1,0 52300
8 Каша рассыпчатая 300 0,3 9000
9 Макаронные изделия  отварные 300 0,3 9000
10 Пюре картофельное 540 0,4 21600
11 Рагу овощное 383 0,8 30640
12 Компот из свежих плодов и ягод 280 0,3 8400
13 Кисель из свежих плодов 280 0,4 11200
14 Чай с лимоном 281 0,2 5620
15 Какао с молоком 281 0,2 5620
Подготовка  сырья для холодного цеха
16 Говядина 4,8 кг 1,2 576
17 Картофель 7,3 кг 1,3 949
Итого 328315

Информация о работе Проект горячего цеха столовой на 275 мест