Тағамдық бояғыштар

      Күкірт  диоксиді - SO₂(Е220), H₂SO₃ерітінділері және тұздары - NaHSO₃, Ca(HSO₃)₂, Na₂SO₃ (Е221, Е222, Е223) басқаларда ағарту және консервілеу қабілетіне ие, балғын көкөністер, жемістер, картоптарда ферменттік және меланоидиндердіңң түзілуі тежеу байқалады. В₁ витаминді жояды, ақуыз молекуласының құрлысына әсер етеді, ақуыз құрамындағы дисульфит қосылыстарды жояды ол болса үлкен салдарға әкеледі. Сондықтан оны В₁ витаминге бай азықтарды күкірт диоксидімен өндемеуге тырысады.

      Натрий  нитраты (Е251) және калий және натрий нитриты (Е249 және Е250) ет және ет өнімдеріне қызыл түс беруге және сақтауға қолданылады. Миоглобулин (қызыл ет бояғышы) нитраттармен әрекеттескенде қызыл нитрозомиоглобин түзеді, етке тұздалған қызыл түс береді, қайнату кезінде аз ғана өзгереді. Ұқсас әрекетті нитраттар да береді, нитроредуктаза фермент көмегімен микроорганизмдер бөліп, нитнитқа айналдырады. Қоректік орта жасау үшін қорекке сахароза қосады. Бірақ нитрозомиоглобин нитрозомиохромогенге айналуы мүмкін ол өнімге жасыл немесе қоңыр түс береді. Нитрат пен нитрит ас тұзымен консервілеу қабілетіне ие. Аскорбин қышқылын (Е300) қолдану арқылы қызыл түстің пайда болуын тездетеміз, ол нитрат пен нитриттің аз қолдануына мүмкіндік береді. Нитраттар мен нитриттар дәрігерлердің наразылығын тудырады, сондықтан оны қолдану қадағалану керек.

      Калий бромады – КвrO₃ (Е924а) бұрын ұнды ағарту үшін қолданылған, оны қолдану кезінде В₁ витамині, никотинамид (РР витамині) және метионинді жоюына әкеледі. Олардың орнына басқа қанағаттандырмайтын қосылыстар түзіледі, сондықтан оны көп елдерде қолдануға рұқсат берілмеген.   

2.6 Қорытынды

      Қазіргі кезде бояғыштар өндірістік салаларда маңызды орын алады. Тағамдық бояғыштар тамақ жасауда қай сала болмасын қолданылады. Ол тек түс бермей, оны сақтауға қолайлы жағдай жасайды. Тағамды тәбет ашатындай түр пішін береді, жылулы өңдеуден кейін түсін сақтауға көмектеседі. Тағамдық бояғыштардың кері де әсері бар, қолдану мөлшерінен асып кетсе, адам денсаулығына зиян, ал тағамның құндылық қасиетін төмендетеді. Сондықтан тағамдық бояғыштар мемлекеттік рұқсаты болу керек. Көптеген елдерде аса қауіпті бояғыштар қолданылмайды, олар көбінесе синтетикалық бояғыштар. Сол себебтен қолданар алдында оларды адам организіміне қаншалықты зия келтіретінін білу қажет.  

  Қолданылған   әдебмиеттер: 

1. «Тағамдық химия» А.П.Нечаев
2. Google

Қазақстан Респуликаның Білім және Ғылым Министрлігі

Алматы  Технологиялық Университеті 
 
 
 

Реферат

Тағамдық  бояғыштар

                                                                                  Орындаған: Әбішева.А

                                                                                  Группа: ТОП-09-11

                                                                                  Тексерген: Тоқтамысова.А.Б 
 
 
 

Алматы 2011ж