Полисахариды

 
Пищевые волокна. 
 
Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон. 
 
Классификация пищевых волокон: 
 
1.По химическому строению: 
 
а)Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др. 
б)Неуглеводные пищевые волокна — лигнин. 
 
2.По сырьевым источникам: 
 
а)Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей; 
б)Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав. 
 
3.По методам выделения из сырья: 
 
а)Неочищенные пищевые волокна; 
б)Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде; 
в)Пищевые волокна, очищенные в кислой среде); 
г)Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах; 
д)Пищевые волокна, очищенные ферментами. 
 
4.По водорастворимости: 
 
а)Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы; 
б)Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин; 
 
5..По степени микробной ферментации в толстой кишке: 
 
а)Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы; 
б)Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза; 
в)Неферментируемые: лигнин.

Пищевые волокна  и их роль в питании. Свойства пищевых  волокон. 
 
Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Чрезмерное увлечение рафинированными продуктами в прошлом явилось причиной увеличения частоты ожирения, сахарного диабета, заболеваемостью сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями толстой кишки. Пищевые волокна содержатся только в растениях. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и молочные продукты) естественно, не содержат пищевых волокон. 
 
 
Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.  
Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов.  
При разнообразном питании, т.е. при введении в рацион нескольких видов растительной пищи (крупы, хлеб из цельного зерна, овощи, фрукты, зелень), организм, во-первых, получает необходимое количество волокон, во-вторых, волокна с разным механизмом действия. 
 
Свойства пищевых волокон: 
 
-пищевые волокна способствуют выведению холестерина из организма, причем «вредной» фракции холестерина, что важно при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца; 
-пищевые волокна способствуют выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, что важно для больных сахарным диабетом 2 типа; 
-пищевые волокна способствуют выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ; 
-пищевые волокна, удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма; 
-пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы, и образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника). 

Рекомендуемое количество пищевых волокон – 20 г в день. При нарушении работы толстой  кишки требуется увеличение содержания в рационе количества пищевых  волокон. 
 
Основные  типы  пищевых  волокон.

1.Крахмал,лигнин,некрахмальные полисахариды. 
2.Целлюлоза,нецеллюлозные полисахариды. 
3.Гемицеллюлоза,пектиновые вещества,камеди,слизи,запасные полисахариды,подобные инулину и гуару. 
 
Список использованной литературы. 
 
1.Нечаев А.П. «Пищевая химия». 
2.Рогов И.А. «Химия пищи» 
3.Раздаточный материал по дисциплине «Технология полисахаридов и их использование в пищевой промышленности». 
4.XuMuK.ru - САЙТ О ХИМИИ.