Мороженое – сладкая радость

 

XIX –городская научно – практическая конференция учащихся

«Знание –  нравственная сила»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Мороженое – сладкая радость»

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Авторы: Романенко Юлия, ученица  10 - А класса,

                                                     МБОУ «СОШ №10» г. Зима

Руководитель: Шептунова Елена  Викторовна

Учитель химии, МБОУ «СОШ №10»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зима, 2012 год

 

Оглавление

Введение

I. Теоретическая часть

1.История мороженого

2.Состав мороженого

3. Промышленное производство и технология приготовления мороженого

II . Экспериментальная часть

1.Объекты исследования

2. Химические опыты с мороженым

2.1. Обнаружение белков в мороженом

2.2. Обнаружение остатков ароматических  α-аминокислот (ксантопротеиновая  реакция)

2.3. Обнаружение углеводов

2.4. Обнаружение крахмала в вафельном  стаканчике из -  под мороженого

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

О нем говорят  очень много, особенно летом. В честь  него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто  больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно  нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник? Это всё мороженое. Мороженое  это охлажденный (замороженный десерт). 

Существует  множество разнообразных видов  и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное  – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно  совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры  из  него  же. 
      Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой  и летом, в ресторанах и небольших  кафе, дома и на улице. Ларьки с мороженым  стоят повсеместно вне зависимости  от сезона.

Мороженое – лакомство, любовь к  которому не проходит с годами. Сегодня  мороженое – один из любимейших десертов во всем мире. Жаль только, что мороженое – продукт сладкий и калорийный, в нем много жиров, сахара, белка. Так что тем, кто сидит на диете, злоупотреблять им не стоит. Зато он считается прекрасным антидепрессантом и к тому же действует как анальгетик. Недаром мороженое дают людям, которым удалили гланды. Кроме того, в настоящее время существует множество рецептов приготовления этого продукта.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с  исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта  химического анализа.

Целью моей работы является исследование химического состава мороженого и определение его химических характеристик.

Для достижения цели я поставила  перед собой следующие задачи:

•   изучить литературу по данной теме;
• провести опрос учащихся своей школы
•   определить состав мороженого двух видов (ванильное мороженое пломбир, мороженое лидер с шоколадной крошкой);
•   выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого и их влияние на организм человека;
• провести химический анализ мороженого.

Объект  исследования: мороженое

Предмет исследования: качественный состав мороженного

 

Методы:

1. соц. опрос (анкетирование)
2. исследовательский метод.

3.   практический  метод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Теоретическая часть

1.История мороженого

 

Мы все привыкли есть мороженое и, лакомясь им, наверное, никогда не задумываемся, а откуда собственно произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и занимательное прошлое… 
История этого продукта уходит корнями в глубокую древность. Вначале существовало то, что мы нынче называем сорбетом - замороженный фруктовый сок. Еще за 3000 лет до новой эры в Китае смешивали фруктовые соки со снегом и льдом, готовили замороженный десерт из воды и лимона. Затем холодное блюдо появилась на арабском Востоке, в Греции и Риме. Известно, что во времена Александра Македонского рабов посылали в горы за снегом, чтобы замораживать в нем ягоды, причем выглядело это как своеобразная эстафета: гонцы торопились добежать к хозяину, пока снег не растаял. Замороженный десерт был излюбленным способом завершения трапезы при дворе императора Нерона.  
В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Тогда же для охлаждения ягод стали использовать селитру, так как снег не всегда был доступен. Кстати, рецепт приготовления мороженого приравнивался к государственной тайне, а само блюдо считалось чудесным и редким лакомством.  
Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля Генриха II, в числе прочих слуг она привезла из родной Флоренции шеф-повара, который был асом в изготовлении «холодного удовольствия». Король Генрих потребовал, чтобы иностранный кулинар открыл свои тайны поварам двора его величества. Приезжему повару пришлось подчиниться. Он приготовил мороженое прилюдно, на королевской кухне, и секретный рецепт был раскрыт, хотя тайной он перестал быть только для аристократов - среди простолюдинов мороженое по - прежнему было мифом.  
А при дворе оно закрепилось в роли главного десертного «героя» королевских приемов и балов. Все французские короли его обожали.  
В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал новый оригинальный способ приготовления мороженого - с добавлением сливок и молока, и назвал его «неаполитанским мороженым». Так, после долгих лет царствования сорбета, родилось сливочное мороженое.  
А в 1660 году произошел качественный переворот в истории мороженого: оно превратилось в массовый, всем доступный продукт. Хитрый и предприимчивый сицилиец Франческо Прокопио ди Колтелли открыл первое кафе - мороженое «Прокоп» в Париже напротив театра Комеди Франсез. Кстати, кафе работает и сегодня, пользуясь заслуженной славой, как среди самих парижан, так и среди туристов. Интересно, что во времена Французской революции якобинцы даже проводили там собрания, видимо, чтобы периодически остужать свой революционный пыл волшебным блюдом. В числе завсегдатаев «Прокопа» был и Наполеон Бонапарт. Страсть к мороженому он испытывал всю жизнь: даже на остров Святой Елены заказал себе специальную машину для его приготовления.  
На Руси еще в древние времена хозяйки хранили молоко, заморозив его в блюдечках и положив сверху стопкой лед, и так его и ели. Еще иногда смешивали творог со сметаной и сахаром, из полученной смеси лепили различные фигурки, добавляли изюм и выставляли на мороз. Хранили получившееся «мороженое» в кадках со льдом. Импорт настоящего мороженого в России начался в XVIII веке, и даже сохранились документы, подтверждающие закупку этого чудо - продукта. Российская аристократия немедленно «подсела» на новый вкусный десерт. Некоторые даже перебарщивали в своей любви к нему. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, ел мороженое в невероятных количествах. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого со словами: «В раю такого не будет».  
Промышленное производство мороженого началось в XIX веке. В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его, однако ей не хватило средств на организацию производства нового оборудования, и она продала патент американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод по производству мороженого.  
В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. 
Четыре года спустя Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак. 
В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал. 
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого. 
Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе. 
По сей день мороженое остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Состав мороженого

 

Мороженое - это взбитая охлажденная эмульсия из смеси молока, сливок, яиц, сахара (ингредиентов может быть больше или меньше, в зависимости от рецепта). В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбет - одна из вариаций мороженого - это замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире. Так, в Японии сорбеты делают из рыбы и морепродуктов.  
Мороженое - это не только вкусно, но и полезно. Оно содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться. А йогуртовое мороженое даже помогает в профилактике дисбактериоза. Однако будьте осторожны: мороженое, приготовленное на сахарозе, не рекомендуется диабетикам, жирные пломбиры - тем, кто сидит на диете, а при высоком уровне «плохого» холестерина не стоит налегать на лакомство на животных жирах. По мнению врачей, не очень полезно мороженое при атеросклерозе, ишемической болезни сердца и кариесе. Выбирая лакомство, не соблазняйтесь недорогим молочным или сливочным мороженым с фруктовыми добавками - обычно они не слишком натуральны. Лучше предпочесть сорбет или молочное мороженое - первый делается на основе замороженного фруктового сока, а второе просто наименее калорийно из всех «молочных» сортов. Мы рассмотрели состав двух видов мороженного:

 
Ванильное мороженое (пломбир):

сахар – песок, масло коровье, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное  с сахаром, вафельный лист (мука пшеничная, крахмал, масло растительное, порошок  яичный, вода питьевая), молоко обезжиренное сухое, стабилизатор – эмульгатор (Е 471, Е 466, Е 412, Е 407), ароматизатор, идентичный натуральному ванилин, вода питьевая.

Мороженое лидер с шоколадной крошкой

Цельное молоко, сахар, масло, вода, глазурь  шоколадная с растительными жирами, заменитель молочного жира, сливочное  масло, сухая молочная сыворотка, сухое цельное и обезжиренное молоко, стабилизатор – эмульгатор (моно – и диглицериды, гуаровая камедь, ароматизатор идентичный натуральному – ваниль, эмульгатор – лецитин Е322.

 

А теперь расскажу обо всех ингредиентах, входящих в состав мороженого, подробнее:

• Молоко. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повышается усвояемость всего рациона.
• Молочный сахар (лактоза) – основной углевод молока. В кишечнике лактоза расщепляется, не вызывая интенсивного брожения. Это способствует снижению гнилостных процессов и благоприятно влияет на пищеварение.
• Цельное молоко, называемое ещё нормализованным, т.е. доведенным до определенной жирности, содержит молочного жира 3,2%.
• Молочная сыворотка – побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока – растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины.
• Кроме пастеризованного и стерилизованного молока предприятия молочной промышленности вырабатывают молочные консервы: молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное). Из сухого молока на молочных заводах делают т.н. восстановленное молоко, которое по основным химическим показателям и питательной ценности не отличается от натурального молока. Восстановленное молоко используют для питья, а также для приготовления различных кисломолочных продуктов.
• Сливочное масло. Его основные виды содержат 81,5 – 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость. Большая калорийность и содержание витаминов А и D обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта.
• Растительный жир (растительное масло) – извлекают из очищенных тонко измельченных маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. С жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.
• К пищевым жирам также относят кокосовое, маковое, кунжутное масла, используемые в кулинарии. Особенно ценным растительным маслом считается масло какао. Его применяют для изготовления шоколада, различных кондитерских изделий, мороженого.
• Сахар – относится к группе химических веществ – сахаров, или углеводов, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. Различают сахара сложные (крахмал, лактоза, сахароза) и простые (глюкоза, фруктоза). Наиболее распространенный сложный сахар.

Для придания или усиления аромата  в производстве мороженого применяются  вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100) - природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор  кислотности- всем известная лимонная кислота (Е330), а также антиокислитель – аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как регуляторы структуры и консистенции: эмульгатор - моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), карбоксилметилцеллюлоза (Е 466); стабилизаторы растительного происхождения: гуаровая камедь (Е412), камедь плодов рожкового дерева (Е410), ксантановая камедь (Е415), каррагинан (Е407). Шоколадная глазурь, входящая в состав некоторых видов мороженого содержит лецитин (Е322).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Промышленное производство и технология приготовления мороженого

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов  со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения  с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров  и/или их заменителей с добавлением  других ингредиентов и веществ путем  замораживания.     В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое, которое по консистенции напоминает крем.

 
Базовая технология производства

Приготовление смеси 
Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование 
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация 
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация 
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение 
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание 
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси 
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание  мороженого 
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.