Микрогетерогенные системы

К  микрогетерогенным  системам относят системы с размером частиц 10-5-10-3 см, это суспензии (т/ж), эмульсии (ж/ж), пены (г/ж), аэрозоли (т/г  или ж/г) и порошки (т/г). Эти системы  широко распространены в природе  и имеют большое значение в  пищевой промышленности. 

Суспензии. К ним  относят фруктовые и овощные  пасты помадные конфетные массы, какао тертое. 

Эмульсии. Обязательное условие образования эмульсии –  нерастворимость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде. Обычно их получают методом механического  диспергирования, используют различные  мешалки, смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы и ультразвук.  

Эмульсии – неустойчивые системы. Неустойчивость системы проявляется  в самопроизвольном слиянии капелек  дисперсной фазы – коалесценции, что приводит к разрушению эмульсии и разделению ее на два слоя. Устойчивость эмульсиям придают стабилизаторы или эмульгаторы. Их роль заключается в том, что они адсорбируются на поверхности раздела фаз масло – вода (м/в) и снижают межфазное поверхностное натяжение. Во-вторых, концентрируясь на поверхности капелек дисперсной фазы, эмульгатор образует пленку. Наличие такой пленки предохраняет эмульсию от коалесценции. 

Природа эмульгатора  определяет не только устойчивость, но и тип эмульсии. Эмульгаторы, растворимые  в воде, способствуют образованию  прямых эмульсий (м/в); эмульгаторы, растворимые в неполярных жидкостях, дают обратные эмульсии (в/м). 

К представителям эмульсий относятся молоко, сливки, сливочное  масло, сметана, майонез. 

Аэрозоли и порошки. Это дисперсные системы, дисперсионной  средой которых является газ (воздух), а дисперсной фаз могут быть твердые  частицы или капельки жидкости. Аэрозоли классифицируются по агрегатному состоянию  дисперсной фазы. Аэрозоль с жидкой дисперсной фазой называют туманом, с твердой – дымом и пылью. Аэрозоли имеют большое практическое значение в производстве продуктов  питания. К типичным аэрозолям относятся  водяной туман, топочный дым, мучная и сахарная пыль. Так, для высушивания  соки, пюре, молоко распыляют до мельчайших капель в сухом горячем воздухе. Из образующегося аэрозоля испарение  влаги идет интенсивно и сушка заканчивается за 15-20 с. 

Иногда образование  золей ведет к опасным последствиям. Так, пыль муки, сахара, крахмала, угля – образует с воздухом взрывоопасные  смеси. 

Порошки – осажденные аэрозоли с твердыми частицами. Размеры  частиц достигают в диаметре 1-2 мм. Размер частиц промышленных порошков определяется их целевым назначением. Например, размер частиц в какао-порошке  влияет на вкусовые качества и пищевую  ценность этого продукта. Степень  помола зерна оказывает влияние  на качество муки. 

Частицы порошка  находятся в контакте и поэтому  обладают свойством текучести, которое  зависит от размера частиц, влажности  порошков. 

Пены. Высококонцентрированные  дисперсные системы, в которых дисперсионная  среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ, называются пенами. Для  их получения применяют интенсивное  встряхивание или перемешивание  жидкости. Устойчивую пену получают только в присутствии стабилизатора  – пенообразователя. Пенообразователями могут служить поверхностно –  активные вещества (ПАВ), молекулы которых  имеют длинную углеводородную цепь. 

К типичным пенообразователям  водных пен относятся спирты, мыла, белки. 

Многие пищевые  продукты – хлеб, ряд кондитерских изделий, имеют структуру пены, что  определяет их вкусовые свойства и  пищевую ценность.