Консерванты

Содержание

 

Введение 2

Глава 1. История 3

Глава 2. Основные группы консервантов 4

Глава 3. Требования к консервантам 6

Заключение 8

Список источников 9

 

 

 

 

Введение

 

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества. 

Консерванты угнетают рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

 
 

 

ГЛАВА 1. История

 

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной  из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в  древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт.

Консервированию подвергали также мумии царей и вождей — в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения.

Роль более-менее эффективных  консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже — выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.

В XIX—XX веке химические консерванты  природного и синтетического происхождения  получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической  промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло.

 

ГЛАВА 2. Основные группы консервантов

 

В настоящее время, с целью  оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов  разработаны специальные сбалансированные смеси консервантов.

 

Консерванты — пищевые добавки

В качестве пищевых добавок используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы). С целью длительного хранения пищевых продуктов в пищевой промышленности также используют асептическую упаковку.

 

Консерванты для  косметики и парфюмерных изделий

Как и для пищевых продуктов, используются консерванты Е200-Е299, хотя применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено. Ежегодно пересматриваются списки разрешённых веществ и их предельно-допустимые концентрации.

Во многих случаях роль консервантов могут выполнять эфирные масла. Однако их применение в косметике продолжает медленно сокращаться, так как производители предпочитают использовать легко стандартизируемые, синтетические компоненты (консерванты), а не природные вещества переменного состава, к тому же — более дорогие.

Многие фирмы выпускают  специальные композиции под собственными названиями (Катон, Bactericid MB, Нео-Драгоцид и т. п.).

 

 

Консерванты и  стабилизаторы в фармацевтической промышленности

Для сохранения некоторых  композиций в фармации изредка приходится использовать консерванты. Для экстрактов роль консерванта нередко выполняет этанол. К числу наиболее распространённых консервантов для мазей относятся парабены.

 

Консерванты для  древесины

• Креозот
• Кремнефторид натрия
• Фторид натрия
• Хроматы и бихроматы
• Формальдегид
• Медные и цинковые соли, в том числе соли нафтеновых кислот

 

Консерванты кормов в сельском хозяйстве

Для сохранения силоса на зиму используют преимущественно смеси органических кислот — муравьиную, пропионовую и другие.

 

Консерванты для  механизмов, технических устройств

В настоящее время для  консервации автомобильных двигателей продаются специальные композиции — консерванты.

 

ГЛАВА 3. Требования к консервантам

 

В современной пищевой  промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют  определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для  человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с  материалами, из которых изготовлена  упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов  или придавать пище посторонний  привкус или запах. Хотя в некоторых  случаях консервант как раз придает  продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании  или изготовлении соусов. 

Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может  быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или  по экономическим соображениям.

Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови или раковым заболеваниям до конца не установлена из-за недостаточных исследований в этой области. Некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

Методы использования  консервантов различны. Одни, такие  как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты. 

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта  в продукт необходимо учитывать  следующее:

• кислотность среды влияет на эффективность консервантов,
• чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта,
• как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов,
• добавка спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта, 
• консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа,  являются термостойкими соединениями, 
• если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить дозировку консервантов, так как они могут частично улетучиваться с парами воды. 

Стадия внесения консерванта  в продукт определяется технологией  его производства. Оптимальным считается  момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень  обсемененности микроорганизмами, а  добавка консерванта позволяет  сохранять продукт достаточно долго.  

Применение консервантов может быть эффективно только при  их равномерном распределении в  продукте.  

 

Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.  

Заключение.

 

Консерванты могут оказывать  бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать  или замедлять рост и размножение  микроорганизмов. Их эффективность  в отношении разных микроорганизмов  неодинакова. Поэтому консерванты  зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом.

Консерванты подавляют развитие микроорганизмов в пищевых продуктах,  предотвращая их микробиологическую порчу, тем самым увеличивая срок годности продуктов.

Каждый консервант имеет  свой спектр действия.

Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение  правил промышленной санитарии.

 

 

Список источников

 

1. arivera.ru
2. giord.ru
3. health4ever.org
4. ru.wikipedia.org