Изучение форм связи влаги в растительном сырье и в продуктах на их основе

Целью данной курсовой работы является изучение форм связи влаги, кото-рые нашли отражение в показателе активности воды, в растительном сырье и про-дуктах на его основе и влияние воды на их безопасность и качество.
В курсовой работе описано взаимодействие воды с материалом продукта, приведена подробная классификация форм связи влаги, отражена взаимосвязь между активностью воды и качеством и безопасностью продуктов и их сохранностью. Описаны факторы, влияющие на активность воды, и методы ее измерения.
Объектом исследования являлись капуста цветная и яблоки в процессе хранения, яблочные чипсы разных сроков хранения – проводилось измерение их активность воды.

Введение………………………………………………………………………....5

1 Вода в растительном сырье и пищевых продуктах из него, ее роль в формирова-нии их качества и безопасности……………...………………………….6

1.1 Взаимодействие влаги с твердыми материалами….....…...………….6

1.2 Формы связи влаги в продуктах на растительной основе……...........9

1.3 Показатель «активность воды» и его роль в формировании качества и безопасности продуктов………………………………………………….………...13

2 Факторы, влияющие на значение активности воды………..……………...18 2.1 Свойства воды как растворителя……….....…………...…………….19

2.2 Общая характеристика влияния растворенного вещества на активность воды……………………………………………………………………...20

2.3 Описание влияние вещества химической природы на значение активности воды………………………………………………………………………22

2.4 Осмотическая обработка………………………………………….......23

3 Нормирование показателя активности воды в пищевых продуктах…...…24

4 Методы определения активности воды в пищевых продуктах………...…25

5 Экспериментальная часть…………………………………………………...33