Химические основы производства клубничного сока

Витамин Р (рутин) охватывает целый комплекс веществ, содержащихся во многих соках. Он усиливает действие витамина С в организме и необходим кровеносным сосудам. Рутин содержится в виноградном соке и соке черной смородины. Существует мнение о том, что оксифлавоны, флавоны, флавонолы и таниды имеют сходные с рутином свойства, следовательно, витамин Р более распространен, чем считали до настоящего времени. В грушевом соке содержатся таниды и флавонолы.

Витамин К. Некоторые плодовые соки содержат витамин К. Он способствует заживлению ран и улучшает свертываемость крови.

Необходимо точно установить, где  и когда в производстве соков разрушаются витамины. Согласно исследованиям Циммермана и других ученых, потери витамина сравнительно невелики при прессовании, фильтровании и пастеризации соков. Значительные потери витаминов возможны при хранении соков.

Все еще отсутствуют исчерпывающие  данные о содержании витаминов в  соках, особенно в темно-окрашенных.

Ароматические вещества содержатся в плодовых соках в очень незначительных количествах, летучи и придают им определенный вкус и запах. Они представляют собой смеси различных альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу  и свойствам.

До недавнего времени  сведений об ароматических веществах  различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты определенные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательного труда по ароматическим веществам, имеются только публикации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании ароматических веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсивный аромат в плодовых соках образуется в результате протекания ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают развиваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный  клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начинается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследователей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата  ароматических веществ был использован классический метод вакуумной дистилляции. Современные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены ароматические вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрикосов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, содержащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических веществ плодов.

Понятие «ароматические вещества» до настоящего времени  связывают с эфироподобными соединениями. Это, очевидно, объясняется тем, что имитации ароматических веществ содержат главным образом эфиры.

                             Использованная литература:

Интернет сайты : http://klass.refernax.ru ; http://kursvip.ru ; http://bibliofond.ru ; http://www.zadachi.org.ru ; http://www.znaj.ru ; http://nareferate.ru .