Дефекти продукту і способи їх усунення

        Сморщивание, пухлость, деформация, плесневение, гнилостный запах  соленых томатов вызываются такими  же при-чинами, как и у соленых  огурцов.

 Распространенными  дефектами соленых томатов являются  наличие лопнувших плодов и  появление пузырьков под кожицей,  что бывает при использовании перезрелых томатов, ферментации продукции при высоких температурных режимах и применении тары большой емкости.

        Дефектами квашеной капусты являются  потемнение, размягчение, покраснение,  плесневение и гниение. Потемнение  ка-пусты происходит, как правило,  в верхних слоях при отсутствии  рассола. Во избежание этого  дефекта капуста во время хранения  должна быть полностью погружена  в рассол, а период выгрузки  ее из больших емкостей не  должен превышать 8 ч. При использовании  для квашения подмороженной капусты,  ранних хозяйственно-ботанических  сортов ее с недостаточным  содержанием Сахаров, а также  при низкой температуре ферментации  происходит размягчение тканей  квашеной капусты. 

        Вследствие развития дрожжей  особого вида при длительном  хранении ее в больших емкостях с винтовым способом пригнетания на поверхности рассола образуется пленка розового цвета. Для предотвращения порозовения необходимо пригнетать капусту с помощью рассольного гнета, который обеспечивает анаэробность процессов брожения и хранения.

        Плесневение и гниение происходит  при использовании свежей капусты  и моркови, пораженных гнилостными  бактериями и плесневыми грибами,  которые активно развиваются  в капусте с низкой кислотностью  и при наличии ее контакта  с кислородом воздуха. Продукты  жизнедеятельности гнилостных бактерий  и плесневых грибов придают  квашеной капусте неприятный  гнилостный запах и вкус.

        К дефектам соленых арбузов  относят пустотелость, деформацию  и ослизнение. Пустотелые плоды  бывают в результате развития  дрожжей, которые сбраживают сахара  с образованием углекислого газа. Внутри плодов образуется избыточное  давление, при котором происходит  разрыв и даже сжатие тканей  мякоти. Этот дефект чаще всего  наблюдается при солении арбузов  перезрелых, крупных и с толстой  кожицей. Деформация арбузов происходит  при слишком плотной укладке  их в тару, использовании тары  большой вместимости и высоких  температурах ферментации. При  нарушении герметичности тары, утечке  рассола и недостаточной мойке  арбузов на поверхности соленых  арбузов образуется ослизнение.

        Соленый перец может иметь  такие дефекты, как отслоение  кожицы от мякоти, деформация  плодов, травянистый привкус. Отслоение  кожицы от мякоти происходит  при солении перезрелых плодов, а травянистый привкус - при  использовании зеленых плодов.

        К дефектам соленых баклажанов  относят горький привкус, жесткую  и мягкую консистенции. Вследствие  неполного удале-ния соланина  при бланшировании и пригнетании  баклажанов готовый продукт приобретает  горький привкус. Недостаточное  бланширование плодов является  причиной повышенной жесткости  консистенции соленых баклажанов. При слишком длительном бланшировании  готовый продукт приобретает  мягкую и дряблую консистенцию.

        Наиболее распространенными дефектами  корнеплодов моркови являются  отслоение мякоти от сердцевины, мягкая конси-стенция, а корнеплодов  свеклы - жесткая консистенция. Отслаивание  мякоти от сердцевины происходит  при использовании для соления  моркови с большой сердцевиной,  а мягкая консистенция обусловлена  низкой концентрацией рассола  и нарушением температурного  режима ферментации. 

        В отличие от других корнеплодов  свекла при солении зачастую  приобретает твердую консистенцию  из-за недостаточного периода  ферментации. 

        При солении кабачков и патиссонов  могут возникнуть дефекты: размягчение  консистенции мякоти, жесткость  кожицы и пухлость плодов. Пухлость  плодов и жесткость кожицы  наблю-дается при солении перезрелых  кабачков и патиссонов, имеющих  грубую кожицу и сильноразвитую  семенную камеру. Мягкая и дряблая  консистенция плодов является  следствием низкого содержания  в них соли и кислот.

        Соленые лук и чеснок при  недостаточном бланшировании могут  приобретать темную или синюю  окраску, что связано с ак-тивностью  окислительных ферментов. 

        Моченые яблоки поражаются пухлостью  и темнеют. Пухлость возникает  в результате мацерации тканей  при длительном хранении плодов  в теплых помещениях, а потемнение - из-за окисления дубильных веществ  кислородом воздуха.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус капусты появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты. Пересоленный вкус огурцов, пом идо ров капусты - результат превышения допустимых концентраций соли в растворе, Горьковатый привкус яблок моченых появляется из»за брожения при высоких температурах (свыше 15 °С). Затхлый, гнилостный запах и привкус арбузов - результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 °С) и развития нежелательной микрофлоры.

Дефекты внешнего вида. Неравномерные по размеру  кусочки капусты получаются при  нарезке ее плохо отрегулированными  ножами, а крупные рваные куски  листьев капусты - при шинковании тупыми ножами. Суховатые жесткие  плоды в соленых зеленых помидорах  образуются в результате засолки  подмороженных плодов и попадания  мелких, недоразвитых экземпляров. Трещины  на кожице моченых яблок появляются при разрыве ее газами, образовавшимися  при бурном брожении (при температуре  свыше 25 °С). Ослизнение огурцов, помидоров, капусты происходит в результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности продукта при вытекании  или недоливе рассола, а плесневение - вследствие развития плесени. Тягучий  рассол образуется при хранении продукции  при высо кой температуре.

Дефекты цвета. Потемнение верхнего слоя продукции  происходит при утечке рассола, а  порозовение огурцов - в результате развития специфической микрофлоры. Дефекты консистенции. Мягкая консистенция у капусты и огурцов образуется вследствие развития микрофлоры, выделяющей пектолити-ческие ферменты, а также  при хранении продукции при повышенных температурах (свыше 2°С), при переработке  продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола. Внутренние пустоты в огурцах появляются при высокой температуре ферментации (свыше 24 °С), недостаточной концентрации соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Упаковывают соленые, квашеные и моченые овощи  и плоды в соответствии с ГОСТ 13799- 81: огурцы 1-го сорта, помидоры (кроме  красных), яблоки, арбузы в бочки  деревянные заливные вместимостью не более 100 л; огурцы 2-го сорта, капусту - в бочки вместимостью не более 120 л (ГОСТ 8777-80, ОСТ 15-127-76).

Огурцы, помидоры, арбузы, яблоки должны быть уложены  в бочку плотно до верхнего упора  и покрыты рассолом. На дно бочки  и поверх огурцов и помидоров  должны быть положены специи, при этом поверх продукции более толстым  слоем, предохраняющим продукт от повреждений  при закупоривании. В бочки помещаются мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки или внутренняя поверхность покрывается  специальным составом.

Бочки подготавливают и укупоривают в  соответствии с действующей технической  документацией по подготовке тары для  упаковки продукции. Нормы затаривания  в 100-литровую бочку в кг, не более: капуста квашеная -91, огурцы и помидоры соленые -55, арбузы соленые -42, яблоки моченые -50.

Маркировка  на бочки наносится краской по трафарету (ГОСТ 14192-77 с изменениями, внесенными в 1983 г.). На верхнем укупорочном  днище указывают (ГОСТ 13799- 81) наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность, наименование продукции, массу нетто, брутто, дату выработки, сорт (для продукции, имеющей сортность), номер ГОСТа, ОСТа, размер огурцов, степень  зрелости томатов.

Транспортируют  соленые, квашеные, моченые овощи  и плоды в соответствии с правилами  перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Поставщики при погрузке и получатели при  выгрузке должны произвести осадку обручей  на бочках и долить рассол той же крепости. При транспортировке шпунтовое  отверстие у бочек должно 6"1гь расположено вверху.

Приемка соленых и квашеных овощей, моченых  плодов и ягод по качеству производится на основании органолептического анализа  исходного образца и результатов  лабораторного анализа среднего образца. Эти образцы отбирают по ГОСТ 12231-66. Вначале определяют размер, однородность и общее состояние  партии путем проверки документов, сверки данных маркировки на таре с  данными документов, проверки состояния  тары и ее чистоты, а затем отбирают образцы.

Для получения  исходного образца от каждой однородной партии отбирают 5 % всех бочек, но не менее  двух бочек и вскрывают их. Для  определения массы овощей по отношению  к массе с рассолом и массы  пряностей по отношению к массе  плодов из отобранных бочек выделяют 2-4 бочки.

Из каждой отобранной и вскрытой бочки отбирают из разных мест и слоев по 2-4 пробы  и составляют объединенную пробу  массой: для соленых огурцов, помидоров, плодов и ягод моченых -1 кг плодов и 1/2 л рассола; для арбузов соленых -2 арбуза и 1 л рассола; для капусты  квашеной -1 кг капусты с соком. Бочки  поломанные, с наличием течи, без  рассола исследуют отдельно от основной партии.

При обнаружении  в партии продукта неприятного или  постороннего запаха вся партия подлежит проверке, а бочки с указанными дефектами отделяют от партии, и  эту продукцию исследуют отдельно. Вопрос об использовании такой продукции  решают местные органы санитарного  надзора.

При проверке качества квашеной капусты в дошниках после наружного осмотра продукции  отбирают от каждого дошника не менее  пяти проб из разных мест и слоев  в количестве, установленном для  бочек. Для составления исходного  образца пробы соединяют и  перемешивают.

Из исходного  образца выделяют средний образец: для соленых огурцов, помидоров, плодов и ягод моченых - не менее 2 кг и 1 л рассола; для арбузов - не менее 4 штук плодов и 2 л рассола; для капусты  квашеной - не менее 2 кг с соком.

Срок  хранения арбузов с момента их отбора до анализа - не более 24 ч при  температуре не выше 10 °С и не более 120 ч при температуре от 0 до 2 °С.