Загальна характеристика підприємства та продукції

У перший день відкриття ми проведемо дегустацію. Презентація відбудеться в "Торговому  центрі", який розташований у місці  великої концентрації людей. Планується оренда приміщення на 1,5 години з орендною платою 250 грн.

У результаті проведених досліджень зроблено висновок, що наша піца повинна бути доступна всім колам споживачів: від студентів, школярів – до людей похилого віку. Тому, виходячи з цього, ми орієнтуємося на споживача, який би в будь – яку хвилину міг скуштувати піцу, йдучи з роботи або в обідню перерву, чи в будь – який інший час. Піца буде продаватись не лише на підприємстві, де існує зал для клієнтів, а й на вулиці, під фірмовою назвою доставлятись в кафе, бари.

Протягом  першого місяця діяльності буде працювати  наш маркетолог із метою врахування побажань і смаків споживачів та клієнтів.

2.6. План виробництва продукції

ПП «Смак» створюється з метою виробництва  продукції, яка буде користуватись  широким попитом населення міста  Хуста. Підготовчий період містить  наступні роботи:

1. Реєстрація підприємства.
2. Залучення фінансових ресурсів.
3. Укладання договорів на придбання основного обладнання, транспорту та необхідної сировини.
4. Укомплектування штату підприємства.

Після завершення цих етапів підприємство протягом трьох  місяців роботи виходить на заплановану  потужність випуску продукції. З  часом, тобто протягом 2010 – 2011 рр., залежно від рівня попиту на продукцію, що планується випускати, можливе підвищення обсягів випуску продукції. Робота підприємства передбачається в однозмінному режимі.

Підприємство  буде використовувати у виробничому  процесі такі види основних засобів (табл. 2.6.1.).

 

Таблиця 2.6.1.

Машини  та устаткування

Найменування обладнання	Купівля чи оренда	Нове чи вживане	Вартість, грн.	Термін служби, років	Амортизаційні відрахування за рік, грн.
1 .Автомобіль У\У Тгапзрогіег 1994 р.в.	Купівля	Нове	50370	4	12480
2. Машина тістомісильна	Купівля	Нове	4805	20	236
3. Піч для піци	Купівля	Нове	10460	20	516
4. Обладнання для піцерії	Купівля	Нове	10265	20	506
Всього:	–	–	75900	–	13738

Вибір технологічного процесу мас велике значення для  забезпечення високих показників виробництва. Визначена наступна схема технологічного процесу (рис. 2.6.1.):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 2.6.1. Технологічна схема приготування піци

Обробка компонентів – це їх відповідна підготовка згідно рецептури (подрібнення і нормування).

Дріжджове тісто замішують опарним і  безпарним способом. Для здобного тіста краще застосувати опарний  спосіб, оскільки здоба уповільнює піднімання тіста. Безпарним способом готують тісто з меншим вмістом  здоби і слабшої консистенції.

Обробка тіста – один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі – недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.

Сформовані  вироби кладуть на змащений жиром  лист рівними рядами з урахуванням  збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з  виділенням вуглекислого газу, спричиняє  збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрювались, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура – 30 – 35°С, приблизний час вистоювання – 30 – 60 хв.

Час вистоювання  залежиться від розміру виробів, – чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.

Готовність  вистояного тіста визначають наступним  чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска  тіста швидко зникає, вистоювання  ще недостатнє. При нормальному вистоюванні  заглибина зникає повільно.

При випіканні  температура в духовці також  впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури  на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.

Ще одну суміш готують з олії, томатного  соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все  це змішують з борошном. Після цього  тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після  цього на неї кладуть начинку  і соус.

Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої  якості і підприємств – виробників, які давно працюють на ринку (табл. 2.6.2.).

Таблиця 2.6.2.

Сировина, підприємства – постачальники та ціна за одиницю сировини для виготовлення піци

Сировина	Ціна, грн.	Одиниця виміру	Назва підприємства – виробника
1	2	3	4
Борошно	1,50	1кг	м. Хуст, Фірма "Булка"
.Дріжджі хлібопекарські	2,80	1 кг	Львівський спиртозавод
Молоко пастеризоване	0,70	1л	м. Хуст, "Міськмолзавод"
Олія рафінована	4,40	1л	Гуртовий ринок, м. Хуст
Фарш	5,00	1 кг	ВАТ "Хустський м'ясокомбінат"
Гриби мариновані	4,50	1 кг	Хустська фірма "Поінт"
Сир твердий	9,00	1кг	Селиська сироварня
Майонез	0,90	0,25кг	Підприємство "Золотарівське ЗАТ"
Соус "Краснодарський"	1,00	0,5л	Гуртовий ринок, м. Хуст
Яйця	1,90	10шт	Радомишльська птахофабрика
Приправа до піци	1,90	0,5л	Гуртовий ринок, м. Хуст
Цибуля ріпчаста	0,90	1кг	КСП "Ракета", с. Сокирниця
Сіль "Екстра"	0,26	1 кг	Фірма "Екстра", м. Хуст

При виборі постачальників враховувались перш за все якість продукції, ціна, відгуки  споживачів про сировину. Наприклад, дріжджі Львівського спиртозаводу вже давно користуються попитом, і споживач, при існуючому широкому асортименті, перевагу надає саме цій  продукції. Також і Золотарівський майонез має найбільш високий попит серед існуючого асортименту, бо ця продукція перевірена роками. Останні складові теж обирались за такими критеріями. На основі зроблених маркетингових досліджень ми знайшли найбільш вигідних постачальників.

За інформацією, отриманою в автоматизованих  базах даних, ми згрупували потенційних  постачальників сировини:

• за цінами на сировину;
• за цінами на доставку;
• за відомостями постачальника (гарантія надійності поставок і якості сировини).

Аналіз  інформації виконувався за допомогою  спеціально розроблених програм  ЕОМ і були відібрані найбільш вигідні постачальники.

Розрахуємо  потребу в сировині на 10 порцій кожного  виду піци та визначимо загальні витрати на сировину (табл. 2.6.3., 2.6.4., 2.6.5.).

Таблиця 2.6.3.

Витрати сировини на м'ясну піцу (10шт)

№з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість	Сума, грн.
1	Борошно (в/г), г	2500	3,75
2	Молоко, г	1000	0,70
3	Соус «Краснодарський», г	230	0,46
4.	Фарш, г	900	4,50
5	Дріжджі, г	100	0,28
6	Яйця, г	80	0,43
7	Цибуля, г	120	0,11
8	Олія рафінована, г	40	0,18
9	Сіль, г	ЗО	0,01
10	Приправа, г	20	0,08
Всього:		5000	10,50

 

Таблиця 2.6.4.

Витрати сировини на грибну піцу (10 шт.)

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість	Сума, грн.
1	Борошно (в/г), г	2500	3,75
2	Молоко, г	1000	0,70
3	Майонез, г	230	0.46
4	Гриби мариновані, г	900	4,05
5	Дріжджі, г	100	0,28
6	Яйця, г	80	0,43
7	Цибуля, г	120	0,11
8	Олія рафінована, г.	40	0,18
9	Сіль, г	ЗО	0,01
10	Приправа, г	20	0,08
Всього:		5000	10,05

Таблиця 2.6.5.

Витрати сировини на сирну  піцу (10 шт.)

№з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість	Сума, грн.
1	Борошно (в/г), г	2500	3,75
2	Молоко, г	1000	0,70
3	Соус «Краснодарський», г	230	0,46
4	Сир твердий, г	900	7,65
5	Дріжджі, г	100	0,28
6	Яйця, г	80	0,43
7	Цибуля, г	120	0,11
8	Олія рафінована, г	40	0,18
9	Сіль, г	ЗО	0,01
10	Приправа, г	20	0,08
Всього:		5000	13,65