Тритикале

Зерно тритикале  также  характеризуется  повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием  в  нём  специфического  углевода ржи — трифруктозана. Белки зерна тритикале в среднем содержат 5-10%  альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37%  проламинов и 15-20% глютеминов. Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом  зерна  тритикале, как  и  других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.

По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь  и  приближается  к  пшенице. Количество клейковины  в  зерне  тритикале приближается к содержанию её в пшенице. По  качеству  клейковины  тритикале  в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.

Крахмал тритикале  отличается  от  крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилазы(23,7%). По  величине  плотности  ржи (при  30  °С)  крахмал тритикале превосходит крахмал ржи  (1,4465  и  1,4209), уступая   крахмалу   мягкой   пшеницы (1,4832).

Тритикале содержит больше фосфолипидов  в  связанной  форме, чем  пшеница и это свойство, вероятно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов  в  муке из эндосперма тритикале, по-видимому наследовано от твёрдой пшеницы.

Определены реальные свойства замесов зерна тритикале (ЗЗТ) в сравнении с замесами из зерен пшеницы (ЗЗП) и ржи (ЗЗР). Установлено, что эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига и  время  разрушения структуры у ЗЗТ значительно ниже, чем у ЗЗП и ЗЗР. Минимальная  эффективная  вязкость у ЗЗТ, соответствующая вязкости  полностью разрушенной   структуры,   в 4-4,6 раза меньше, чем у ЗЗП и в 6-9 раз меньше, чем у  ЗЗР. Причиной этого  является способность зерна тритикале к саморазжижению, благодаря наличию в нем активной альфа-амилазы и  специфическому строению крахмальных гранул тритикале.

В результате исследований перспективных  линий  тритикале ДК-1 и ДК-2 и стандартной линии АД-7291 было показано, что зерно новых линий имело большую массу 1000 зерен  и  больший  вес зерна в колосе. Исследовав убранное зерно этих линий было показано, что в среднем в зерне новых линий содержится меньше  золы и сырого белка, больше цистеина, безазотистых аминокислот- лизина, аргинина и глутаминовой кислоты в зерне обеих линий (ДК-1 и ДК-2) более высокое, чем в стандарте АД-7291.В зерне ДК-1 больше содержится аспарогиновой кислоты, пролина и метионина.

Установлено, что при температуре 60° сушка в течение 4200 сек.  не ухудшает  хлебопекарных  свойств  зерна. Качество зерна не ухудшалось при температуре 66 °С и времени пребывания в сушилке более 900 сек. При  более  высокой  температуре ухудшение хлебопекарных свойств зерна нельзя было избежать даже при очень не   большой продолжительности сушки.

В настоящее время выведены линии АД-10 с низким  содержанием антипитательных  веществ в зерне тритикале типа фенольных соединений (5 алкилрезорциновые). Это  определяется  при  предпосевной обработке  семян  тритикале  АД-10 регуляторами роста солей оксиалкилпиролидонов и аминов тиопиронового ряда.

Мука тритикале также содержит высокое содержание β-каротина, витамины B1, B2, PP и P, Mg и Fe, чем  мука пшеницы.

Проведены исследования  микробиологического состава зерна тритикале и муки. Из него с целью  создания  технологии  производства хлеба  улучшен­ного качества с направленным культивированием микроорганизмов. Выявлена   идентичность   микробиологического состава в образцах зерна (муки) районированных в регионах с различными климатическими условиями и агротехникой возделывания. Установлено отсутствие  спорообразующих бактерий, являющиеся возбудителями микробиологической порчи хлеба ("картофельная болезнь"), что  связано  с биологическими особенностями зерна тритикале, в котором присутствует геном ржи, отличающихся устойчивостью к  патогенным  видам микрофлоры. Идентифицированы штаммы микроорганизмов с высокими  биохимическими, репродуктивными и технологическими свойствами для промышленного использования: Lactobacillus plantarum и Lactobacillus  brevis. Разработанные и  проведенные в производственных условиях технологии производства хлеба из муки тритикале на заквасках  показали, их эффективное применение для улучшения качества.

Таким образом, по химическому составу тритикале представляет собой типичный плод злака, характеризующий высоким содержанием углевода и белка, количество которых изменяется в зависимости от района произрастания, и занимающий в основном промежуточное положение между рожью и пшеницей.

Большое внимание уделяется повышению устойчивости тритикале к спорынье (Claviceps purpurea). Наиболее устойчивые формы тритикале, выведенные в настоящее время, представляют  собой  гексаплоиды, полученные  от  скрещивания  диплоидной ржи (Secale  cereale)  и тетраплоидной твердой пшеницы(Triticum durum).Первые линии тритикале характеризуются высоким  процентом стерильности, что в значительной степени устранено в современных линиях. Зерновые культуры с  определенным  уровнем  стерильности, а   также  перекрестноопыляющиеся  зерновые, например рожь, более восприимчивы к заражению спорыньей, так как их цветки  остаются  открытыми  дольше,  чем у самоопыляющихся растений. Поэтому рожь и тритикале чаще подвергаются заражению  спорыньей, чем  пшеница. Среди  пшениц T. durum чаще заращается спорыньей, чем гексаплоидная пшеница T.aestivum.

Тритикале высоко восприимчиво к заражению спорыньёй, фузариозом, причем наблюдаются сортовые различия в степени проявления болезни.

В Венгрии  мучнистая  роса, листовая  и  стеблевая ржавчина, пыльная и твёрдая головня не имеют большого значения. Сейчас проблемой  является  полегание  высокорослых сортов тритикале, что стало толчком для получения  карликовых  и  полукарликовых сортов тритикале. Но и опять проблемы, так как в условиях Венгрии заболеваниям листьев в большей степени подвержены карликовые сорта.

Хлебопекарные свойства тритикале

     Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки, несмотря  на хорошую газообразующую способность муки. Мякиш плотный и  легко слипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоиды тритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования   по  разработке  способов  производства муки и хлеба лечебно-профилактического и  диетического значения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 и АД-60. Хлеб, приготовленный  по  разработанной технологии, имеет следующие показатели:

удельный объем 2,43 и 2,36 см3/г,

пористость 58 и 56 %,

кислотность 3,0 и 3,6 град.,

общая сжимаемость мякиша 55 и 53,5 ед. пенетрометра,

содержание лизина и триптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

   Газообразующая способность  теста  из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)

     Объём и свойства мякиша серого и чёрного хлеба,  изготовленного из муки тритикале, были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошим вкусом, формой и  более рыхлым  мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб  из муки  тритикале обладает характерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и  мучных  кондитерских  изделий муку тритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%. При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно  полностью  заменять  мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность  амилазы  во  время  хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина  и  витамина  В1, которые   разрушаются   при   нагревании.

Как показывают реологические  свойства  теста, полученного из  замешанной  на  воде муки тритикале, хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.

Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легко подвержено длительному и  энергетическому  брожению, что приводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество  тритикалевой  муки, следует  сократить  время  брожения. Было обнаружено, что мука из озимых сортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем  пшеничная мука, и что хотя из муки тритикале яровых сортов получается хлеб хорошего  качества, но  объём  хлеба значительно  ниже  принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и  улучшения  зернистости мякиша  и цвета корки. Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньше сахара, чем  обычно  требуется для брожения теста.

Для приготовления ржаного хлеба  удобнее использовать тритикалевую  муку, чем  смесь двух сортов муки (ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из   тритикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовало бы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.

Заключение

Обобщение отечественных и зарубежных  исследований показало, что тритикале по урожайности зерна и зелёной массы  успешно конкурирует с традиционными зерновыми культурами, имеет ценные хозяйственно-биологические свойства (высокая урожайность, устойчивость к  засухе и заболеваниям, повышенное содержание белка в зерне). Повышение эффективности использования тритикале на продовольственные  цели возможно не только в результате селекции, создания более продуктивных  генотипов и улучшения возделывания, но путем разработки организационно-технических мер, направленных на улучшение качества семян и обеспечение высоких технологических свойств зерна в процессе послеуборочной обработки, совершенствования  технологии переработки зерна в муку.

В результате изучения особенностей морфологических, семенных, технологических свойств и химического состава различных сортов тритикале установлено, что его зерно характеризуется морщинистой шероховатой поверхностью. По сравнению с родительскими формами оно обладает несколько пониженными технологическими свойствами, менее выполнено, содержит относительно большой процент алейронового слоя и зародыша, обладает высокой биологической ценностью (высокое содержание общего белка, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот) и повышенной активностью гидролитических ферментов.

Значение продуктов переработки зерна в питании определяется как суммарной калорийностью, так и содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом. Тритикале по содержанию белка и лизина в белке, как правило, превосходит пшеницу. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот, более полноценен и лучше усвояем, чем белок пшеницы. Этим определяется более высокая пищевая ценность новой культуры.

Таким образом, для повышения эффективности использования тритикале  в производстве и расширении ассортимента хлебных изделий целесообразно продолжить работу в следующих направлениях:

1)  провести глубокие исследования технологических свойств зерна и хлебопекарных достоинств муки тритикале с целью определения ценных и перспективных сортов.

2)  разработать рекомендации по технологическому и техническому обеспечению высокоэффективной послеуборочной обработки свежеубранного зерна.

3)  улучшить подготовку к помолу зерна тритикале новых сортов и совершенствовать технологии переработки его в хлебопекарную муку.

4)   разработать технологии производства массовых сортов хлеба, а также диетических, лечебно-профилактических и национальных хлебных изделий из тритикалевой муки.

Литература