Товароведческая характеристика семенных пряностей

     Экспертиза  качества алкогольных  напитков

     За  последние годы ассортимент и  производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно  выросли. На рынке алкогольной продукции  находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

     Проблема  с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных  напитков, а в особенности водки  и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты  пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

     При проведении экспертизы качества алкогольных  напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1. установление вида алкогольного напитка;
2. установление показателей качества напитка;
3. установление фальсификации;
4. установление срока хранения;
5. контроль технологических процессов.

     При проведении экспертизы качества с целью  установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

     Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

     Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий  тем, что они вырабатываются из винограда  и отогнанные спирты выдерживаются  при низких температурах в дубовых  бочках.

     Установление  показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

     Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с  учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газо-хроматографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

     Экспертиза  может проводиться и с целью  установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию  ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень  широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

     Разбавление алкогольных напитков (частичную  замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении  водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

     Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

     В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

     Применение  консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с  целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

     Окрашивание коньяка. Как правило, применяется  для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

     Подделка  букета. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе  с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси  различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного  и др.), а также засушенные цветы винограда.

     Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются коньяки, изготовленные с  нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для  данного наименования продукта. Например:

     допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

     фальсифицируется  срок выдержки коньяка (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

     Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

     Для коньяков характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1. ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;
2. ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;
3. замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

     Отличить  эти фальсификаты возможно по следующим  показателям:

1. отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;
2. содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;
3. при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

     Количественная  фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно про сто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

     При фальсификации информации об алкогольных  напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

     Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически  невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в  широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков. 

     6. Задача 

     Маркировка  сока яблочного:

     Наименование

     Наименование, адрес производителя

     Состав  продукта

     Пищевая, энергетическая ценность

     Способ употребления

     Дата  изготовления

     Дата  окончания срока реализации

     Нормативный документ

     Орган по сертификации.

     Полная  ли маркировка продукта?

     Ответ: Нет.

     Решение: Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование продукта и его состав. Таким образом, для сока маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:

     Наименование  сока;

     Наименование  места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны;

     Товарный  знак изготовителя;

     Объем упаковки сока;

     Состав  сока;

     Массовая  доля фруктовой части;

     Пищевая ценность сока;

     Указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима или восстановленный);

     Рекомендации по применению сока;

     Условия хранения сока;

     Дата изготовления;

     Срок годности;

     Обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован сок;

     Информация о сертификации. 

 

      Использованная литература: 

1. И.П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» М.; Маркетинг, 2001.
2. А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарьян « Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров». Ростов – на – Дону. Март 2001г.
3. А.М.Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Москва. Академия 2004г.
4. С.Т. Драмшева «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.
5. В.А. Герасимова, Е.С. Белогурова, А.А. Вытовтов «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» Спб. Питер,2006г.
6. В.М. Поздняковский «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.