Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

     Икра  является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая  – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.

     Жира  в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2–19%.

     В икре частиковых рыб находится столько  же белков, но жира мало – 2–3%.

     В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги  в икре от 53 до 66%. По питательной  ценности икра превосходит многие пищевые  продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные  белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в  которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания  нервных тканей.

     Белковые  вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином  и альбумином. Жир икры характеризуется  высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при  хранении, под действием кислорода  и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося  жира. Содержание экстрактивных веществ  в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди  минеральных веществ в икре преобладает  фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и  микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     8. Строение икры 

     Икра  представляет собой половой продукт  самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

     Каждая  икринка состоит из оболочки, протоплазмы  и ядра (глазка).

     Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

     Размер  икринок у различных видов  рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм. 

       
 
 
 

     Рисунок 1 – Икринки различных видов  осетровых рыб 

     Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.

 

       

     А    Б

     Рисунок 2 – Строение икринок осетровых рыб 

     На  рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).

     По  мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в  определенной стадии зрелости икринки  легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В  этой стадии развития ястыки считаются  лучшими для выработки зернистой  икры.

     Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой  составные части находятся в  виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления  высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. 
 
 
 
 
 

10.Рыбные и икорные масла

Рыбные масла  и икорные масла отличает высокая  пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления  рыбного масла используют такие  виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6 %. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка  влаги рыбу разделывают на тушку  или обесшкуренное филе, которое  далее измельчают на волчке. Тушки  рыб пропускают через неопресс для  отделения мяса. При подготовке к  использованию сливочного масла  блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его  на куски массой около 1 кг.

Для приготовления  рыбных масел соль поваренную применяют  только сорта «Экстра».

Наиболее широко используемой рецептурой приготовления  масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) - 44,5, сливочное  масло - 55, столовая горчица - 3,0. Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением  вкусовых и ароматических компонентов  в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции): горчичный порошок - 27,42, сахар — 5,1, уксусная кислота 80%-ная - 2,41, соль - 3,0, гвоздика - 0,01, корица - 0,01, лавровый лист - 0,05, подсолнечное масло - 2,0, вода - 63,0. 
 
 
 
 
 
 
 

11.Упаковка маркировка хранение рыбных  масел

Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла  в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся  крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой.

Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8 °С в течение не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса, а икорные и икорно-креветочные  масла не более 72 ч 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12.Дефекты икорных товаров

     К основным дефектам икорных товаров  относятся следующие:

     Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.

     Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

     Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

     Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

     Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

     Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

     Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

     Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

     Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

     Хруст – загрязнение икры песком.

     Недопущенная  и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

     Вязкая  консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке

     Резинистость  зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     13. Ассортимент икорных масел

1.Масло икорно- селедочное  

2.Масло икорное

3.Креветочное масло  

4.Крабовое масло  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Рыбным  промыслом люди занимаются с самых  древних незапамятных времён. Не имея никаких научных знаний о химическом составе мяса рыбы, о её уникальных свойствах, люди интуитивно придавали  данному продукту питания немаловажную роль в своём рационе. С позиции  современности полезность рыбы доказывается многочисленными данными: содержание метионина в рыбе превосходит  его содержание в мясе животных, в целом рыбный белок намного  богаче и сбалансированнее животного  белка. Рыбные продукты богаты витаминами и минералами, микроэлементами. Следует  упомянуть также и о рыбьем жире, который оказывает благоприятное  влияние на весь организм человека в целом. Рыба легко переваривается, и это ещё один плюс в пользу рыбной продукции, а значит, и рыбной промышленности в целом.

     По  этим причинам я считаю, что такая  отрасль пищевой промышленности как рыбная, должна ещё более динамично  развиваться в наше время. Многообразие водного мира нашей планеты вполне позволяет осуществить это. 
 

     Список  литературы 

1. Абдрафиков  С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. –  Челябинск: ЧГАУ, 2002.
2. Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 206с.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304с.
4. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
6. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Высшее образование, 2003. – 325с.
8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001
9. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004
10. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.
11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Из-во Новосибирского ун-та, 1999