Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2012 в 20:44, контрольная работа
Дрожжи – это эукариотические клетки разнообразной формы, размерами от 1,5-2.0 до 10-12 мкм, либо удлиненные до 20 мкм. Дрожжи относятся к сборной группе, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отдельных почкующихся или делящихся клеток и их колоний.
Дрожжи – это эукариотические клетки разнообразной формы, размерами от 1,5-2.0 до 10-12 мкм, либо удлиненные до 20 мкм. Дрожжи относятся к сборной группе, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отдельных почкующихся или делящихся клеток и их колоний.
Химический состав дрожжей так же нестандартен и зависит от ряда факторов, заставляющих в определенных пределах его колебаться.
Воды в дрожжевой клетке содержится примерно на 75%. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить белковые вещества, доля которых колеблется от 40 до 60%; углеводы – от 25 до 35% и жиры (липиды) – от 4 до 7% к общей массе сухих веществ.
Среди минеральных (неорганических) веществ выделяется калий, содержание которого приблизительно равно 2400мг на 100г сухих веществ, чуть меньше – фосфора, около 200мг кальция и незначительное содержание магния, цинка, марганца и т.д.
Помимо этого дрожжи обогащены витаминами, такими как тиамин В1, рибофлавин В2, биотин Н, пиридоксин В6, а так же никотиновая РР, фолиевая В9 и пантотеновая В5 кислоты.
Дрожжи широко используются в науке как модели эукариотических клеток (работы по биоэнергетике, радиобиологии, генетике), а также в пищевой (пивоварение, виноделие, спиртовая промышленность, хлебопечение) и микробиологической промышленности (дрожжи-основные продуценты кормового белка, белково-витаминных концентратов, ферментов и др.).
Бактерии (от греч. bacteria — палочка) — одноклеточные организмы, характеризующиеся разнообразной формой и довольно сложной структурой, отвечающей многообразию их функциональной деятельности. Термин «бактерия» употребляется для обозначения всех одноклеточных микроорганизмов, относящихся к шизомицетам, и в более узком смысле — для наименования бесспоровых палочковидных форм. Бактерии бывают различной формы: шаровидные — кокки, палочковидные — бациллы, извитые — вибрионы и спириллы. Размножаются простым поперечным делением. Бактерии являются гаплоидными клетками. В состав бактериальной клетки входит капсула, клеточная стенка, цитоплазматическая мембрана, цитоплазма, где располагаются мезосомы, рибосомы, нуклеоид, и включения. Некоторые бактериальные клетки имеют жгутики и образуют споры. В отличие от животных клеток такие внутренние структуры бактериальной клетки, как мезосомы, рибосомы, нуклеоид, не имеют мембран, отграничивающих их от цитоплазмы. По способу питания бактерий делят на автотрофов и гетеротрофов, по способу дыхания — на аэробов и анаэробов.
В отличие от дрожжей, химический состав бактерий несколько иной. В количественном отношении самым значительным компонентом клетки является вода, которая составляет 75 - 85%; на долю сухого вещества, которое состоит из органических и минеральных соединений, приходится 15-25%. Причем доля углеводов составляет 12 – 18% сухого вещества, липидов 0,4 – 40%, а минералов, таких как фосфор, натрий, калий, магний, сера, железо, хлор и др. - в среднем 2-14% от сухого вещества.
Дрожжи и бактерии применяются в процессах брожения, в результате которого образуются такие органические кислоты, как молочная, муравьиная, уксусная и др., а также этиловый, пропиловый спирты, глицерин и другие вещества.
Бактерии размножаются бесполым способом размножения, наиболее простой ее формой - делением. В бесполом размножении принимает участие только одна родительская особь.
У бактерий отсутствует мейоз. Эти прокариотические организмы делятся пополам, образуя две дочерние особи, каждая из которых представляет собой самостоятельный организм.
Дрожжи также размножаются бесполым способом – почкованием. При почковании небольшой участок тела родительской особи отделяется, т.е. отпочковывается, растет и превращается в новую особь.
Жизнь микробов возможна и без доступа кислорода воздуха. Энергия, необходимая для жизнедеятельности организма, в этих условиях образуется в результате процессов брожения. Наиболее распространены виды брожений, в процессе которых происходит распад органических веществ (преимущественно сахаров) под влиянием микроорганизмов, представляющий совокупность окислительно-восстановительных реакций. Брожения никогда не приводят к полному окислению органических веществ. Многие характерные формы брожения протекают без участия кислорода — анаэробно.
Брожение известно людям с незапамятных времен. Тысячелетиями человек пользовался спиртовым брожением при изготовлении вина. Еще раньше было известно о молочнокислом брожении. Люди употребляли в пищу молочные продукты, готовили сыры. При этом они не подозревали, что эти процессы происходят с помощью микроорганизмов. Термин «брожение» был введен голландским алхимиком Ван Хельмонтом в XVII в. для процессов, идущих с выделением газов (fermentatio — кипение). Затем в XIX в. основоположник современной микробиологии Луи Пастер показал, что брожение является результатом жизнедеятельности микробов, и установил, что различные брожения вызываются разными микроорганизмами.
Брожение клетчатки. В природе огромные запасы углерода сосредоточены в клетчатке растений. После их гибели идет разложение клетчатки с высвобождением углерода в виде углекислоты, возвращающейся в атмосферу. Различают анаэробное и аэробное брожение клетчатки.
Анаэробное брожение клетчатки. Возбудители брожения клетчатки были выделены в 1889 году и описаны как возбудители водородного и метанового брожения (Cl. omelianskii, Cl. cellobioparum). анаэробное брожение клетчатки происходит в два этапа:
- первый этап – осахаривание клетчатки;
- второй этап – разложение сахара в зависимости от типа брожения на спирты, молочную, масляную кислоты, углекислоту, водород, метан и др.
Водородное и метановое разложение клетчатки происходит в преджелудках рогатого скота при поедании большого количества зеленой массы бобовых, особенно повышенной влажности, что обусловливает развитие острой тимпании рубца.
Аэробное брожение клетчатки наиболее интенсивно происходит под влиянием следующих трех родов микроорганизмов, широко распространенных в природе: Cytophaga — подвижных длинных палочек с заостренными концами, Ceivirio — изогнутых длинных палочек, Cetacicula — коротких палочек c заостренными концами. В аэробных условиях клетчатку разлагают также актиномицеты и плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium и др.
Целлюлозоразлагающие
Брожение пектиновых веществ. Разрушение отмерших растений происходит при активном участии микроорганизмов, вызывающих брожение пектиновых межклеточных веществ, связывающих растительные клетки. При нагревании пектиновые вещества приобретают студневидную консистенцию (пектис — студень). Возбудители этого брожения — Cl. pectinovorum — спорообразующие подвижные крупные палочки. Большое практическое значение пектиновокислое брожение имеет при мочке волокнистых растений (льна, конопли). Целлюлозные волокна этих растений склеены с окружающими тканями пектином.
Брожение пектиновых веществ нашло применение в хозяйственно-технической деятельности человека, в частности, для получения прядильных волокон из льна, конопли и других волокнистых растений путем замачивания их в естественных водоемах.
Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. В молоке, полученном даже в асептических условиях, содержатся микроорганизмы, количество которых колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 мл. В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различные пороки молока, например, прогоркание, посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение, покраснение), тягучесть. Могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.). Наибольшее содержание психротрофных бактерий в сыром молоке отмечается летом (1 • 106 в 1 мл) и осенью (8 • 106 в 1 мл). Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки.
В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10°С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества-антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90°С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10°С не более 36—48 ч с момента пастеризации.
Молоко, поставляемое в торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 13277-79) на пастеризованное молоко.
В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4—8 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.
Санитарную оценку качества сливок проводят по тем же показателям, что и молока. По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.
Для приготовления
кисломолочных продуктов в
Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными стабильными свойствами. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество этих продуктов.
При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях — бактериологические показатели.
Несвежее молоко прокисает, творожные изделия при порче прогоркают, ослизняются, приобретают кислый запах; кефир, простокваша расслаиваются, приобретают неприятный запах.