Селекция микроорганизмов

     Определение наличия диацетила + ацетоина и углекислоты  производят в заквасках для масла  и сыра.

     Содержание  диацетила и ацетоина определяют по креатиновой пробе. На белую фарфоровую пластинку наносят в равных объемах (по 1 капле) фильтрат закваски, 40%-ный раствор КОН и 0,04%-ный раствор креатина, тщательно перемешивают.

     Отмечают  время появления розового окрашивания. Если порозовение произошло менее  чем за 7 мин, то закваска считается  хорошим продуцентом четырехуглеродных  соединений (диацетила + ацетоина). Если же появление розового окрашивания отмечается после 7-10 мин, это указывает на слабую ароматобразующую способность микроорганизмов.

     Наличие углекислого газа в закваске устанавливают, наливая в пробирку диаметром 15 мм закваску (20 см ), отмечают ее уровень и ставят на водяную баню с холодной водой. Температуру воды доводят до 90 °С и, не вынимая пробирки, отмечают уровень. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 5 см и более.

     Состав  микрофлоры кефирной закваски (производственной и грибковой) определяют методом предельных разведений путем посева различных разведений в стерильное обезжиренное молоко и культивирования их в течение 3 сут. После этого микроскопируют препараты, приготовленные из содержимого пробирок со свернувшимся молоком. На основании полученных результатов составляют числовую характеристику и определяют количество лактококков и лактобактерий по методике, описанной при определении молочнокислых бактерий в молоке.

     Ароматобразующие  молочнокислые стрептококки выявляют на плотной среде с цитратом кальция  при посеве различных разведений закваски. Посевы культивируют при 26 °С в течение 3-5 сут. Затем учитывают  колонии, образующие зоны просветления в данной среде.

     Дрожжи  определяют чашечным методом на сусловом агаре при посеве различных разведений закваски и последующем выращивании  при 24 °С в течение 3-5 сут.

     Уксуснокислые бактерии определяют методом предельных разведений путем посева разведений в стерильное обезжиренное молоко и термостатирования их при 30 °С в течение 3-5 сут. Учет положительных результатов проводят по желтому кольцу, образующемуся на поверхности свернутого молока.

     Требования  к закваскам, регламентируемые Санитарными  правилами и нормами, представлены в табл.

     Наличие бактериофага устанавливают посевом закваски в стерильное обезжиренное молоко с добавлением раствора метиленового синего. Если в процессе культивирования после обесцвечивания метиленового синего через 4-5 ч снова наблюдается посинение молока, это указывает на наличие в закваске бактериофага.

      Микробиологические  показатели заквасок

     Установление  причин нарушения  процесса сквашивания. Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.

     Для выявления причин несквашивания  наблюдают за развитием молочнокислых  стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски. Если молоко содержит ингибирующие вещества, развитие микроорганизмов закваски не наблюдается с самого момента заквашивания, если же причиной несквашивания является развитие бактериофага, то сначала наблюдается увеличение количества клеток, а через 2-3 ч - их исчезновение в результате лизиса.

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять  с начала XX в., когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.

     Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты  казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.

     В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

     Кисломолочные продукты содержат в достаточном  количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.

     В связи с широким применением  антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование  дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Степаненко  П. П. Микробиология молока  и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

2. Банникова  Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф.  Микробиологические основы молочного  производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

3. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.

4. Микробиология  продуктов животного происхождения  /г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер. с нем. Е.Г. Токаря под ред. д-ра биол наук Н.С. Королевой, канд. биол. Наук Н.В. Билетовой, канд вет наук Р.П. Корнелаевой.- М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.

5. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н.  Лабораторный практикум по микробиологии  молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

6. Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. Санитарные правила  и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.