Белки жиры и углеводы

ВСТУПЛЕНИЕ 

Нормальная деятельность организма возможна при непрерывном  поступлении пищи. Входящие в состав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные  соли, вода и витамины необходимы для  жизненных процессов организма. 

Питательные вещества являются как источником энергии, покрывающем  расходы организма, так и строительным материалом, который используется в  процессе роста организма и воспроизведения  новых клеток, замещающих отмирающие. Но питательные вещества в том  виде, в каком они употребляются  в пищу, не могут всосаться и  быть использованными организмом. Только вода, минеральные соли и витамины всасываются и усваиваются в  том виде, в каком они поступают. 

Питательными веществами называются белки, жиры и углеводы. Эти вещества являются необходимыми составными частями пищи. В пищеварительном  тракте белки, жиры и углеводы подвергаются как физическим воздействиям (измельчаются и перетираются), так и химическим изменениям, которые происходят под  влиянием особых веществ - ферментов, содержащихся в соках пищеварительных желёз. Под влиянием пищеварительных соков  питательные вещества расщепляются на более простые, которые всасываются  и усваиваются организмом. 

БЕЛКИ 

СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ 

"Во всех растениях  и животных присутствует некое  вещество, которое без сомнения  является наиболее важным из  всех известных веществ живой  природы и без которого жизнь  была бы на нашей планете  невозможна. Это вещество я наименовал - протеин". Так писал еще в  1838 году голландский биохимик  Жерар Мюльдер, который впервые  открыл существование в природе  белковых тел и сформулировал  свою теорию протеина. Слово "протеин" (белок) происходит от греческого  слова "протейос", что означает "занимающий первое место". И в самом деле, все живое  на земле содержит белки. Они  составляют около 50% сухого веса  тела всех организмов. У вирусов  содержание белков колеблется  в пределах от 45 до 95%. 

Белки являются одними из четырех основных органических веществ  живой материи (белки, нуклеиновые  кислоты, углеводы, жиры), но по своему значению и биологическим функциям они занимают в ней особое место. Около 30% всех белков человеческого  тела находится в мышцах, около 20% - в костях и сухожилиях и около 10% - в коже. Но наиболее важными белками  всех организмов являются ферменты, которые, хотя и присутствуют в их теле и  в каждой клетке тела в малом количестве, тем не менее управляют рядом  существенно важных для жизни  химических реакций. Все процессы, происходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции, активность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозга регулируется ферментами. Разнообразие ферментов  в теле организмов огромно. Даже в  маленькой бактерии их насчитываются  многие сотни. 

Белки, или, как их иначе называют, протеины, имеют  очень сложное строение и являются наиболее сложными из питательных веществ. Белки - обязательная составная часть  всех живых клеток. В состав белков входят: углерод, водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор. Наиболее характерно для белка наличие в его  молекуле азота. Другие питательные  вещества азота не содержат. Поэтому  белок называют азотосодержащим  веществом. 

Основные азотосодержащие  вещества, из которых состоят белки, - это аминокислоты. Количество аминокислот  невелико - их известно только 28. Все  громадное разнообразие содержащихся в природе белков представляет собой  различное сочетание известных  аминокислот. От их сочетания зависят  свойства и качества белков. 

При соединении двух или нескольких аминокислот образуется более сложное соединение - полипептид. Полипептиды, соединяясь, образуют еще  более сложные и крупные частицы  и в итоге - сложную молекулу белка. 

Когда в пищеварительном  тракте или в эксперименте белки  расщепляются на более простые соединения, то через ряд промежуточных стадий (альбумоз и пептонов) они расщепляются на полипептиды и, наконец, на аминокислоты. Аминокислоты в отличие от белков легко всасываются и усваиваются  организмом. Они используются организмом для образования собственного специфического белка. Если же вследствие избыточного  поступления аминокислот их расщепление  в тканях продолжается, то они окисляются до углекислого газа и воды. 

Большинство белков растворяется в воде. Молекулы белков в силу их больших размеров почти  не проходят через поры животных или  растительных мембран. При нагревании водные растворы белков свертываются. Есть белки (например, желатина), которые  растворяются в воде только при нагревании. 

При поглощении пища сначала попадает в ротовую полость, а затем по пищеводу в желудок. Чистый желудочный сок бесцветен, имеет  кислую реакцию. Кислая реакция зависит  от наличия соляной кислоты, концентрация которой составляет 0,5%. 

Желудочный сок  обладает свойством переваривать пищу, что связано с наличием в нем  ферментов. Он содержит пепсин - фермент, расщепляющий белок. Под влиянием пепсина  белки расщепляются на пептоны и  альбумозы. Железами желудка пепсин вырабатывается в неактивном виде, переходит в активную форму при  воздействии на него соляной кислоты. Пепсин действует только в кислой среде и при попадании в  щелочную среду становится негативным. 

Пища, поступив в  желудок, более или менее длительное время задерживается в нем - от 3 до 10 часов. Срок пребывания пищи в  желудке зависит от ее характера  и физического состояния - жидкая она или твердая. Вода покидает желудок  немедленно после поступления. Пища, содержащая большее количество белков, задерживается в желудке дольше, чем углеводная; еще дольше остается в желудке жирная пища. Передвижение пищи происходит благодаря сокращению желудка, что способствует переходу в пилорическую часть, а затем  в двенадцатиперстную кишку уже  значительно переваренной пищевой  кашицы. 

Пищевая кашица, поступившая  в двенадцатиперстную кишку, подвергается дальнейшему перевариванию. Здесь  на пищевую кашицу изливается сок  кишечных желез, которыми усеяна слизистая  оболочка кишки, а также сок поджелудочной  железы и желчь. Под влиянием этих соков пищевые вещества - белки, жиры и углеводы - подвергаются дальнейшему  расщеплению и доводятся до такого состояния, когда могут всосаться  в кровь и лимфу. 

Поджелудочный сок  бесцветен и имеет щелочную реакцию. Он содержит ферменты, расщепляющие белки, углеводы и жиры. 

Одним из основных ферментов  является трипсин, находящийся в  соке поджелудочной железы в недеятельном состоянии в виде трипсиногена. Трипсиноген  не может расщеплять белки, если не будет переведен в активное состояние, т.е. в трипсин. Трипсиноген переходит  в трипсин при соприкосновении  с кишечным соком под влиянием находящегося в кишечном соке вещества энтерокиназы. Энтерокиназа образуется в слизистой оболочке кишечника. В двенадцатиперстной кишке действие пепсина прекращается, так как  пепсин действует только в кислой среде. Дальнейшее переваривание белков продолжается уже под влиянием трипсина. 

Трипсин очень активен  в щелочной среде. Его действие продолжается и в кислой среде, но активность падает. Трипсин действует на белки и  расщепляет их до аминокислот; он также  расщепляет образовавшиеся в желудке  пептоны и альбумозы до аминокислот. 

В тонких кишках заканчивается  переработка пищевых веществ, начавшаяся в желудке и двенадцатиперстной кишке. В желудке и двенадцатиперстной кишке белки, жиры и углеводы расщепляются почти полностью, только часть их остается непереваренной. В тонких кишках под влиянием кишечного сока происходит окончательное расщепление  всех пищевых веществ и всасывание продуктов расщепления. Продукты расщепления  попадают в кровь. Это происходит через капилляры, каждый из которых  подходит к ворсинке, расположенной  на стенке тонких кишков. 

ОБМЕН БЕЛКОВ 

После расщепления  белков в пищеварительном тракте образовавшиеся аминокислоты всасываются  в кровь. В кровь всасывается  также незначительное количество полипептидов - соединений, состоящих из нескольких аминокислот. Из аминокислот клетки нашего тела синтезируют белок, причем белок, который образуется в клетках  человеческого организма, отличается от потребленного белка и характерен для человеческого организма. 

Образование нового белка в организме человека и  животных идет беспрерывно, так как  в течении всей жизни взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки, кишечника и т. д. создаются новые, молодые клетки. Для того чтобы  клетки организма синтезировали  белок, необходимо, чтобы белки поступали  с пищей в пищеварительный  канал, где они подвергаются расщеплению  на аминокислоты, и уже из всосавшихся  аминокислот будет образован  белок. 

Если же, минуя  пищеварительный тракт, ввести белок  непосредственно в кровь, то он не только не может быть использован  человеческим организмом, он вызывает ряд серьезных осложнений. На такое  введение белка организм отвечает резким повышением температуры и некоторыми другими явлениями. При повторном  введении белка через 15-20 дней может  наступить даже смерть при параличе дыхания, резком нарушение сердечной  деятельности и общих судорогах. 

Белки не могут быть заменены какими-либо другими пищевыми веществами, так как синтез белка  в организме возможен только из аминокислот. 

Для того чтобы в  организме мог произойти синтез присущего ему белка, необходимо поступление всех или наиболее важных аминокислот. 

Из известных аминокислот  не все имеют одинаковую ценность для организма. Среди них есть аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированными в организме из других аминокислот; наряду с этим есть и незаменимые  аминокислоты, при отсутствии которых  или даже одной из них белковый обмен в организме нарушается. 

Белки не всегда содержат все аминокислоты: в одних белках содержится большее количество необходимых  организму аминокислот, в других - незначительное. Разные белки содержат различные аминокислоты и в разных соотношениях. 

Белки, в состав которых  входят все необходимые организму  аминокислоты, называются полноценными; белки, не содержащие всех необходимых  аминокислот, являются неполноценными белками. 

Для человека важно  поступление полноценных белков, так как из них организм может  свободно синтезировать свои специфические  белки. Однако полноценный белок  может быть заменен двумя или  тремя неполноценными белками, которые, дополняя друг друга, дают в сумме  все необходимые аминокислоты. Следовательно, для нормальной жизнедеятельности  организма необходимо, чтобы в  пище содержались полноценные белки  или набор неполноценных белков, по аминокислотному содержанию равноценных  полноценным белкам. 

Поступление полноценных  белков с пищей крайне важно для  растущего организма, так как  в организме ребенка не только происходит восстановление отмирающих клеток, как у взрослых, но и в  большом количестве создаются новые  клетки. 

Обычная смешанная  пища содержит разнообразные белки, которые в сумме обеспечивают потребность организма в аминокислотах. Важна не только биологическая ценность поступающих с пищей белков, но и их количество. При недостаточном  количестве белков нормальный рост организма  приостанавливается или задерживается, так как потребности в белке  не покрываются из-за его недостаточного поступления. 

К полноценным белкам относятся преимущественно белки  животного происхождения, кроме  желатины, относящейся к неполноценным  белкам. Неполноценные белки - преимущественно  растительного происхождения. Однако некоторые растения (картофель, бобовые  и др.) содержат полноценные белки. Из животных белков особенно большую  ценность для организма представляют белки мяса, яиц, молока и др. 

УГЛЕВОДЫ 

СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ 

Углеводы или сахариды - одна из основных групп органических соединений организма. Они представляют собой первичные продукты фотосинтеза  и исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях ( органические кислоты, аминокислоты), а также содержатся в клетках всех других живых организмов. В животной клетке содержание углеводов  колеблется в пределах 1-2%, в растительной оно может достигать в некоторых  случаях 85-90% массы сухого вещества. 

Углеводы состоят  из углерода, водорода и кислорода, причем у большинства углеводов  водород и кислород содержатся в  том же соотношении, что и в  воде (отсюда их название - углеводы). Таковы, например, глюкоза С6Н12О6 или сахароза С12Н22О11. В состав производных углеводов  могут входить и другие элементы. Все углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды).