Производство кондит. изделий

     Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстериза-ция крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (С02, NH3), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

     Карамелизация Сахаров и реакция взаимодействия Сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-желтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно.

     Продолжительность выпечки 4... 5 мин зависит от толщины  тестовых заготовок, конструкции печи. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. 

     Приготовление теста.  

       Смешивание рецептурных компонентов  с определенным количеством воды  проводят при оптимальных технологических  параметрах (температура, продолжительность,  интенсивность).

Сахарное  тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси  сыпучего сырья. В эмульсию входит все  сырье, включая сахар, кроме муки и крахмала. При периодическом  замесе вместо эмульсии готовится рецептурная  смесь жидких компонентов. Влажность  теста зависит от качества муки, ее сорта, способа замеса. При непрерывном  замесе влажность сахарного теста 15... 17,5%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий.

 Температура  теста при его замесе не  должна превышать 30 °С, а продолжительность замеса — не более 25 мин. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть однородным с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

     Затяжное  тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучих  компонентов. Однако технологические  параметры замеса другие, а замес  ведется только периодическим способом.

     В затяжном тесте степень набухания  белков муки должна быть выше, чем в  сахарном тесте, поэтому влажность  затяжного теста выше — 22...28%. Температура  теста также более высокая  и может меняться от 24 до 38 °С.

     Продолжительность замеса — 30...50 мин (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18...25 мин-1)- В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин-1. Продолжительность  образования теста уменьшается  до 10... 15 мин. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные  условия замеса и введение различных  добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10х, сульфитированное яблочное пюре и др.).

     Затяжное  тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию из теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылеживанию — расстойке в специальных камерах при температуре 25... 27 °С и относительной влажности воздуха около 80 %. Общая продолжительность расстойки составляет 30... 120 мин, но она проходит многократно между прокатками.

     Прокатка  осуществляется на двухвалковых реверсивных  тес-товальцующих машинах или ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90 °С. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта — 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование — 3...3,5. 

     Подготовка  сырья 

  При производстве всех видов мучных кондитерских изделий подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий муки высшего сорта или первого сорта, или второго сорта (в зависимости от рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальной по качественным показателям (содержанию и качеству клейковины, цвету и др.). Крахмал, предусмотренный рецептурами многих кондитерских изделий, соевая, кукурузная мука смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья в зимнее время достигается подогреванием до температуры 10... 18°С. Все сыпучее сырье перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

 Жидкие  виды сырья фильтруются через  сита из шелковых тканей, фильтровального  полотна или марли.

     Для получения смесей сыпучего сырья  используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объемные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие компоненты дозируются объемными  дозаторами. Твердые жиры переводятся  в пластичное состояние или расплавляются.

     Яйца  подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживают. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются орехи, фрукты, разрыхлители, ароматизаторы  и другие вещества.