Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности. 

Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

Конфеты выпускают  завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой  и др.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными  корпусами

Ассортимент:

— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку  получают увариванием сахаро-паточного  сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и  крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и  др.).

Конфеты с фруктово-желейными  корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса  может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми  корпусами

Ореховые конфетные  массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые —  Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами 

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса  изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют  фруктовое пюре, молоко, сливочное  масло, орехи и другие вкусовые и  ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными  корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные  массы получают увариванием сахарного  сиропа с добавлением алкогольных  напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости  от вводимых добавок ликерные массы  подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными  корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы  вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка  на Севере и др.

Конфетная масса  комбинированная — пралине с  вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы  с рифленой поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой  ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе  в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги  в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком ~ не более 9%, в  тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это  кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Драже состоит  из корпуса и накатанных слоев  сахарной пудры.

Корпуса драже  могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными  плодами и ягодами, сушеными плодами  и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности  драже: сахарная пудра, воско-жировой  глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель)

Товароведение и экспертиза конфет

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу  изготовления и отделке поверхности  конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с  начинками, разнообразной формы  и рельефными рисунками на поверхности  — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты  завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики  основных конфетных масс представлены в табл.

Таблица. Характеристики конфетных масс

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных  масс и обусловлена наличием в  них комплекса необходимых организму  человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 

Для повышения  биологической ценности изделий  при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, витамины.

Оценка  качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности  и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии  развернутых и полуразвернутых  изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может  быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем  шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются  наплывы глазури или прилипшие  крошки кондитерской массы, наличие  крахмала на поверхности.

Цвет изделий  чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция  изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах  оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого  или других неприятных привкусов  и запахов, приторной сладости, с  ясно выраженным вкусом ароматических  и вкусовых добавок.