Зерно — пищевая ценность и оценка зерновой массы

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола  остается темная точка, окруженная резко  очерченным пятном сморщившейся беловатой  оболочки, эндосперм в месте укуса  при надавливании крошится. Клоп-черепашка  оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная  пшеница при содержании 3 — 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы — поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих  злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна  до 14 %. В зерне, перезимовавшем в  поле, часто накапливается много  токсинов этого гриба. Грибы этого  рода продуцируют ряд токсинов, в  том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.