Вимоги до організації підприємств харчування різних типів: оснащення, оформлення інтер`єрів, методи обслуговування

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

 

 

 

 

 

 

 

Індивідуальна робота

на тему:

«Вимоги до організації підприємств харчування різних типів: оснащення, оформлення інтер`єрів, методи обслуговування»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Виконала:

                                                                    студентка гр. МО-13

                                                                        Войціховська Мар’яна

                                                     Перевірив:

                                                              ктн ст. викладач

                                                                              Солод Микола Іванович

 

 

 

 

 

Львів 2015

План

 

1. Вимоги до оснащення підприємств харчування різних типів.
2. Оформлення інтер’єрів у закладах харчування.
3. Методи обслуговування у закладах харчування різних типів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вимоги до оснащення підприємств харчування різних типів.

1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі - Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 № 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968.

2. Зазначені Норми розраховані  для найбільш поширених закладів  громадського харчування різних  типів, які складають основу виробничо-торговельної  сфери (громадського харчування) на  території України.

3. Норми призначено для  застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або  технічного переобладнання закладів  громадського харчування різних  типів усіх організаційно-правових  форм.

4. Дані Норми є інструментом  забезпечення відповідного рівня  технологічності виробничо-торговельного  процесу, механізації та автоматизації  технологічних операцій з дотриманням  вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони  праці, протипожежних вимог, що підвищує  рівень захисту прав працівників  закладів громадського харчування  і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано  для використання відповідними  державними органами з метою  визначення достатнього рівня  технічного оснащення під час  введення в експлуатацію закладів  громадського харчування суб'єктами  господарської діяльності різних  організаційно-правових форм.

6. У Нормах прийнята  за базу номенклатура найбільш  прогресивного торговельно-технологічного  устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної  Європи, що дозволить забезпечити  необхідний технічний рівень  виробничих і технологічних процесів  закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних  норм і правил техніки безпеки.

7. Номенклатура містить  устаткування, яке належить до  європейського стандарту GN за серіями  М 600, М 700, М 750, М 800, М 900, номер яких  відповідає ширині (глибині) устаткування:

- серія М600-М700 застосовується  для закладів громадського харчування  місткістю зали до 80 місць;

- серія М750-М800 застосовується  для закладів громадського харчування  місткістю зали понад 80 місць;

- серія М900 застосовується  для закладів громадського харчування  місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для різних типорозмірів закладів сфери громадського харчування.

Кіоск спеціалізований типу: «хот-дог», «поп-корн», «бокс-ланч», «гамбургер», «чіп-моубіл», «софт-дрінк», «фроузен-кустард», «оранж-джус» тощо.

9. Нормами враховано реальний  стан товаропостачання закладів  громадського харчування в Україні:

- комплексне використання  напівфабрикатів високого ступеня  готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських  і борошняних виробів;

- високий рівень використання  заморожених продуктів і напівфабрикатів;

- використання овочів  у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11. У Нормах для кожного  типорозміру закладу громадського  харчування зазначено сумарні  показники основного параметра  устаткування залежно від його  виду і. технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо).

12. Норми розроблено на  підставі дослідження виробничих  програм і форм обслуговування  з урахуванням обсягу, структури  і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої  ваги напівфабрикатів високого  ступеня готовності та готових  кулінарних, кондитерських і борошняних  виробів у загальному обсязі  харчових продуктів, що використовуються  у виробництві.

13. У Нормах технічного  оснащення закладів громадського  харчування різних типів визначено:

- теплове устаткування - з урахуванням кількості страв  і виробів, які продаються в  години максимального завантаження  торговельної зали, термінів зберігання  готової продукції, погодинної продуктивності  теплових апаратів і способів  теплової обробки;

- механічне - з урахуванням  асортименту одержуваних напівфабрикатів  високого ступеня готовності  й готових кулінарних, кондитерських  і борошняних виробів, обсягів  робіт з механічної обробки  продуктів та кратності обробки  в години максимального завантаження  закладів;

- холодильне - для зберігання  продукції, що швидко псується, а  також для продажу морозива  і напоїв;

- роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;

- ваговимірювальне - відповідно  до маси продуктів, які підлягають  зважуванню під час надходження  до закладу, а також для зважування  в процесі виготовлення і порціювання страв;

- підйомно-транспортне - лише  для тих видів устаткування, які  не залежать від архітектурно-будівельного  виконання будівлі, а визначаються  типорозміром закладу громадського  харчування (візки вантажні, стелажі  пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);

- мийне - з урахуванням  максимального обсягу робіт з  миття столового посуду за  одну годину максимального завантаження  зали. Мийне устаткування передбачено  у випадку використання в закладах  громадського харчування стандартного  посуду багаторазового використання.

14. У закладах громадського  харчування передбачається застосування  реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових  апаратів). їх кількість визначається  відповідно до нормативно-правових  актів.

15. Технічне оснащення  спеціалізованих закладів громадського  харчування, які не увійшли до  визначеного Нормами переліку  закладів громадського харчування, рекомендується здійснювати виходячи  з потреби за умови дотримання  належного рівня торговельно-виробничого  процесу та вимог санітарно-гігієнічних  норм і правил охорони праці  й техніки безпеки.

 У зв'язку з тим, що  в основу Норм покладено номенклатуру  устаткування, яке належить до  Європейського стандарту, надаємо  пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом  таблиць:

1. За одиницю "деко" прийнята гастроємність Євростандарту (модуля) GN 1/1, габаритні розміри 530x325 мм.

2. За одиницю "лист" прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм.

3. Можлива взаємозаміна  зазначеного устаткування.

4. Ваги настільні в  зоні роздавальні у складі  барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг.

5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг.

 

 

 

 

 

2. Оформлення інтер’єрів у закладах харчування.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства формують об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо); місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо); його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад чи структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування часто мають екзотичні інтер'єри.

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр насамперед повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню. В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Особливе значення для оформлення інтер'єра приміщень підприємств харчування має вирішення проблеми кольору та освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування відвідувачів. Очевидно, що цей вплив може бути як сприятливим, так і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно обміркована, створювати в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Особливості психологічного впливу кольору на людей є предметом пильної уваги фахівців різних напрямів - художників, психологів, мистецтвознавців, лікарів, архітекторів. Вважають, що блакитний і зелений кольори створюють враження безмежності; блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння; зелений - розширює капіляри і заспокоює; синій - зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у спекотну пору і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема, пожвавлюють апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний прискорює серцебиття і підвищує кров'яний тиск, збуджує і стимулює діяльність мозку. Несприятливо впливають на людину дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і спричиняють почуття втоми і стомленості.

Обираючи колірну гаму інтер'єру, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а для малого бенкетного залу цей варіант недоцільний. Візуально збільшити площу можна, використовуючи холодні відтінки, а додати затишку і відчуття захищеності великому приміщенню можна, оперуючи теплими відтінками кольору.

Найважливішим фактором, що, разом з колірним вирішенням інтер'єра, визначає комфортність умов обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система розміщених під стелею або на стінах світильників, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виокремити естраду або зону для танців. Для цього використовують кольоромузику, підсвічення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення: зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів - торшери. Широко використовується "живий вогонь" - свічки різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміни тощо.

Природне чи штучне освітлення також здатне впливати на настрій людей. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто враховувати, наскільки воно гармонійно поєднується за стилем і кольором з інтер'єром. Важливо враховувати і функціональне призначення світла.

Зі смаком підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортнішим. Природа світла така, що за грамотного використання воно освітлює, наповнює, структуризує простір, змушує його жити, привертає увагу до вдалих елементів інтер'єру й окремих деталей, маскує вади планування.