Убой птицы

Качество мяса птицы  в значительной степени зависит  от качества потрошения тушек.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов  проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного  эксперта должно быть оснащено необходимым  оборудованием (кран с горячей и  холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в  ветеринарно-санитарном отношении  и требующих дополнительного  осмотра, емкость для тушек и  внутренних органов, направляемых на техническую  утилизацию) и хорошо освещено. При  определении качества потрошения устраняют  дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек  начинается с операции отделения  головы. Ее отделяют автоматически  между вторым и третьим шейными  позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки  или вручную ножом. Допускается  отделение головы между первым и  вторым шейными позвонками. У тушек  бройлеров при автоматическом отделении  головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически  или вручную ножом по заплюсневый  сустав или ниже его, но не более  чем на 20 мм. При этом тушки автоматически  сбрасываются с конвейера первичной  обработки на транспортер, а затем  их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются  из подвесок автоматически с помощью  устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и  продольный разрез брюшной полости  у тушек выполняются автоматически  или вручную ножом. Для качественного  выполнения вырезания клоаки к рабочим  органам автомата подается водопроводная  вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек  извлекают автоматически или  с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания  клоаки и продольного разреза  брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием  обеспечивается при минимальной  живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные  внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для  проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт  согласно «Правилам ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в  охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную  ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после  чего желудок с кишечником (или  без него) подается в машину для  обработки. Разрезание желудка, очистка  его от содержимого и мойка  выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические  операции при потрошении следует  выполнять правильно, не допуская повреждения  кишечника, желчного пузыря, так как  это может привести к загрязнению  мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению  вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек  снаружи и внутри производится водопроводной  водой. Для мойки тушек снаружи  используют бильно-душевые машины и  душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая  может служить белковым компонентом  в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой  для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и  улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить  температуру в толще мышцы  до 4°С. Такое охлаждение не убивает  бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки  охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения  санитарно - гигиенического состояния  тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора  в воде 10-20 мг/л). При комбинированном  охлаждении потрошеные тушки сначала  поступают в ванну орошения на 10 минут

типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и  циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает  в результате удара резиновых  пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется  машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов  непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой  в гидрожелоб, расположенный в  полу цеха, транспортируется в отделение  его первичной обработки и  обрабатывается по технологической  инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев  с птицы удаляются последние  приклеившиеся к ней остатки  перьевого покрова. Чтобы предотвратить  повреждения и разрывы кожи, эта  машина имеет относительно низкое число  оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к  участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить  кожный покров, специальным ножом  вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем  с остальных участков тушки. Для  удаления волосовидного пера с тушек  птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы  в значительной степени зависит  от качества потрошения тушек.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов  проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного  эксперта должно быть оснащено необходимым  оборудованием (кран с горячей и  холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в  ветеринарно-санитарном отношении  и требующих дополнительного  осмотра, емкость для тушек и  внутренних органов, направляемых на техническую  утилизацию) и хорошо освещено. При  определении качества потрошения устраняют  дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек  начинается с операции отделения  головы. Ее отделяют автоматически  между вторым и третьим шейными  позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки  или вручную ножом. Допускается  отделение головы между первым и  вторым шейными позвонками. У тушек  бройлеров при автоматическом отделении  головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически  или вручную ножом по заплюсневый  сустав или ниже его, но не более  чем на 20 мм. При этом тушки автоматически  сбрасываются с конвейера первичной  обработки на транспортер, а затем  их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются  из подвесок автоматически с помощью  устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для  дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые  цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного  происхождения.

Вырезание клоаки и  продольный разрез брюшной полости  у тушек выполняются автоматически  или вручную ножом. Для качественного  выполнения вырезания клоаки к рабочим  органам автомата подается водопроводная  вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек  извлекают автоматически или  с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания  клоаки и продольного разреза  брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием  обеспечивается при минимальной  живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные  внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для  проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт  согласно «Правилам ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в  охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную  ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после  чего желудок с кишечником (или  без него) подается в машину для  обработки. Разрезание желудка, очистка  его от содержимого и мойка  выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические  операции при потрошении следует  выполнять правильно, не допуская повреждения  кишечника, желчного пузыря, так как  это может привести к загрязнению  мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению  вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек  снаружи и внутри производится водопроводной  водой. Для мойки тушек снаружи  используют бильно-душевые машины и  душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая  может служить белковым компонентом  в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой  для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и  улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить  температуру в толще мышцы  до 4°С. Такое охлаждение не убивает  бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки  охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения  санитарно - гигиенического состояния  тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора  в воде 10-20 мг/л). При комбинированном  охлаждении потрошеные тушки сначала  поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут  на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в  охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры  в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере  для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера  и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки  на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после  охлаждения.

После сортировки и  маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два  вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед  укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно  подают в упаковочную машину, где  производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей  перфорацией упаковок с помощью  нагретого перфоратора. Упакованные  в пленку тушки поступают в  термоусадочную камеру. Тушки, упакованные  в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха  в термоусадочной камере зависит  от вида пленки и составляет 150 - 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для  укладки в транспортную тару.