Технология производства и переработки продуктов животноводства

    Кормят  животных согласно установленным нормам в зависимости от вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках из корыт. Крупный рогатый скот поят зимой 2 раза, летом 3 раза в день; овец - 1-2 раза в день.

    Свиньи  получают воду обычно с кормом. Однако летом необходимо поить их не менее трех раз в день. После водопоя каждой партии животных корыта промывают.

    После отдыха животных направляют в загоны для предубойной выдержки.  В  указанные сроки не возникают  потерн мяса и жира.

    Перед убоем животных содержат без корма: кр. рог. скот 24 ч, свиней 12 ч, кроликов и домашнюю птицу 14—18 ч. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3—4 ч до убоя. Перед отправкой на убой из спец. комплексов на расстояние до 100 км кр. рог. скот выдерживают в х-ве без корма не менее 15 ч, свиней — 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма. В процессе пред-убойной выдержки жел.-киш. тракт животных освобождается от значит. части содержимого, что улучшает сан. условия переработки убитых животных, облегчает съёмку шкур и нутровку туш. За 1—1,5 ч до убоя скот подают в предубойный загон . Свиней моют водой темп-ры 20-25оC не менее 5 мин. Кр. рог. скоту моют конечности с помощью шланга.

№32 Особенности  мяса животных разных видов.

    ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, нетеля, бычка). 
Мясо быка - темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; 
соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сально развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом (пахнет бугаиной). Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый. 
Плотность (удельный вес) - 0,937-0,953 (при 20°С); коэффициент преломления 1,451-1,458 (при 40°С); йодное число - 32-47; температура плавленая внутреннего жира - 49,5-52,0°С; число рефракции -45,0-50,0; температура застывания - 29-36°С.

    Мясо коров - интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола. Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе. 
Мясо нелей и молодых бычков - нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся. 
Константы жира: температура плавления - 45-50°С; застывания -19-26°С; удельный вес - 0,943-0,953; число рефракции - 45-50. 
Телятина - цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку - бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка.

    СВИВИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых - красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонную зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции. Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся. 
Константы жира: точка плавления внутреннего жира - 45,3°С, 
наружного жира - 37,5°С, точка застывания - 20-30°С; число рефракции 50-55; уд. вес - 0,913-0,932 (20); йодное число - 46-70.

    БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный залах аммиака, напоминающий запах овчарки. 
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится. 
Константы жира: точка плавления - 46-54°С, застывания - 32- 41°С; уд. вес - 0,937-0,940; число рефракции 46-48; йодное число -31-46; коэффициент преломления - 1,450-1,452 (60).

    КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится. 
Константы жира: точка плавленая - 48-50°С, застывания - 35°С; 
число рефракции - 48. 

    КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза - грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон.

    жира: температура плавления - внутреннего 31,5°С, наружного 27,0-28,5°С, застывания - 10,1-29°С; уд. вес - 0,916-0,933; число рефракции - 50-53.

    МЯСО  ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони.

    Константы жира: температура плавления гусиного жира - 32-32,5°С, застывания - 18-19°С, число  рефракции - 50-51; утиный жир плавится при 35-36°С, застывает при 20-22°С, число  рефракции - 51-52; жир индейки плавится при 32-33°С, застывает при 19-21°С, число рефракции 51-53,6; жир куриный плавится при 38-40°С, застывает при 20-22°С, число рефракции 51-52, коэффициент преломления 1,451 (20) йодное число 58-80.

     Список использованной литературы:

1. Технология производства и переработки продукции животноводства.Под ред. проф. Г.М. Туникова Рязань 1999 г. 
2. Буроткин И. Н., Гончаров В. Д. Мясомолочный подкомплекс России: проблемы развития // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих №2 – 2009г
3. Богданов Г.А. Кормление сельскохозяйственных животных: Учебник. – М.: «Агропромиздат», 2004г.
4. Долгова И.Е. Экономическая эффективность прогрессивной технологии в молочном скотоводстве // Экономика предприятий №9 – 2007г. с. 15-17.
5. Дональд Х.П. Современные достижения в разведении сельскохозяйственных животных: Учебник. – М.: «Колосс», 2002г.
6. Животноводство: Учебник для ВУЗов. / Е.А. Арзуманян, А.П. Бегучев, В.И. Георгиевский и др. – М.: «Агропромиздат», 2002г.