Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 18:01, курсовая работа
На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки.
Введение.....................................................................................................3
1. Краткая характеристика рынка готовой продукции...................................6
2. Характеристика сырья, используемого для переработки
Требования к качеству сырья....................................................................8
3. Подготовка сырья к переработке.............................................................17
4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19
5. Выбор оптимальной технологической схемы
с подбором оборудования.......................................................................22
6. Расчёт потребности в сырье. Расчёт на заданную
производительность...............................................................................26
7. Технохимический контроль производства..............................................28
8. График работы линии, с учётом ритмичности
поступления сырья.................................................................................35
Заключение.............................................................................................................37
Библиографический список..................................................................................38
К операциям, проводимым перед изготовлением картофельных чипсов, относят: первичную обработку (сортировка, мойка, очистка, доочистка, сульфитацию картофеля, промывание и нарезка) и вторичную (заморозку, производство крахмала, производство сухого картофельного пюре, а также производство чипсов, напитков и других продуктов на основе картофеля).
А для начала, рассмотрим принципы хранения картофеля, а именно изоляция, охлаждение, вентиляция.
Изоляция: клубни при хранении покрывают соломой и/или почвой и т.п., чтобы защитить их от неблагоприятных погодных условий, например, дождя, солнечного излучения, мороза. Для длительного хранения в областях с относительно большим различием между внешней температурой воздуха и желательной температурой хранения, в хранилищах изолируют стены и охлаждают, используя рефрижераторы или охлаждения воздухом извне.
Охлаждение: высокая температура не допускается в хранилищах и возле картофеля, за счет естественной вентиляции, принудительной вентиляции внешним прохладным воздухом или с использованием рефрижераторов.
Вентиляция: картофельные стеки обдувают конвективной вентиляцией или принудительной вентиляцией. При помощи вентиляции достигается уменьшение распространения болезней в хранилищах. С конвективной вентиляцией скорость воздуха в стеке низка, велико различие температуры внутри стека. Более эффективна принудительная вентиляция т.к. с принудительной вентиляцией (вентиляторы и системы кондиционирования) скорость воздуха, который проходит через картофельный стек, высока. Как следствие температурные различия в стеке снижаются.
Особенности
обработки вызывают необходимость
применения специального оборудования,
которое подбирают в
Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой.
Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки, картофель поступает на конвейер для ручной доочистки, к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Нарезка производится, если чипсы готовят из свежего картофеля, а затем обжаривают в масле. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками, пластинками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Клубни
для производства чипсов, жареного
картофеля и сухих продуктов
должны содержать повышенное количество
сухого вещества, что повышает выход
продукта и сокращает расход масла.
Другой важный признак - низкое содержание
редуцирующих сахаров, так как это обусловливает
окраску продуктов. Клубни не должны темнеть
как в сыром, так и переработанном виде.
Анализ существующих технологический схем производства
В 100 г чипсов картофельных содержится:
белка 6,5 г
жира 30 г
углеводов 53,5 г
витаминов:
С 9,6 мг
В1 0,07 мг
В2 0,12 мг
РР 2,1 мг
Энергетическая ценность 496,6 ккал (2077,8 кДж)
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в ХІХ веке на родине картофеля - в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре.
С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано, и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка.
Совершенствовалось
оборудование, увеличивался спрос, росла
сырьевая база. Окончательно сформировалась
и схема производства. На сегодняшний
день она выглядит примерно так: отбор
сортов – выращивание с учетом климатических
условий, характера почв, применяемых
удобрений, техники культивации, возделывания
и уборки урожая – отделение земли и примесей
– хранение с учетом особых условий хранения
для каждого сорта – подача на переработку
– калибровка по размеру – отделение
камней – мойка – инспекция – очистка
кожуры – инспекция – нарезка на ломтики
– отмывка крахмала – бланширование (обработка
паром или горячей водой) – охлаждение
– удаление влаги – обжарка – удаление
избытка масла – дражирование (нанесение
вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка.
При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:
Мойка картофеля в количестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кг картофеля).
Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или др.
Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7–10 минут или с использованием пара в течение 12–18 минут. Оборудование: варочный котел (КПЭ-60, ИПКС-023) или термокамера (КТД-100) со сменными тележками.
Протирание вареного картофеля проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины (МПР-350.01), после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37–35% с помощью тепловентиляторов.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах (ИПКС-073). Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной порции — 20–40 сек.
Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания.
Как уже было сказано, основным сырьём для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования
Оптимальность технологических схем можно рассматривать с двух сторон, то есть выбирать более безвредное или менее затратное производство. Я как потребитель, выбираю первое направление и желательно отечественного производства, а именно – производство чипсов картофельных из полуфабрикатов. Как было уже сказано, при изготовлении чипсов из свежего картофеля, выделяется акриламид (из-за высоких температур и длительного воздействия), канцерогены, что очень вредно для организма человека. Зарубежные производители, экономят на производстве и изготовляют чипсы из генетически модифицированного картофеля, его потребление ведёт к губительным последствиям. Отечественные чипсы производят по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля (г. Минск). По технологии института для получения чипсов используется как раз, полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида.
А
теперь более подробно, рассмотрим
технологическую схему
Ниже
представлена аппаратурно-техническая
схема (комплекс Ш12-КФЧ):
Рис.2 Комплекс Ш12-КФЧ
1 – смеситель
2 – питатель
3 – формователь
4
– обжарочная печь
Сухое картофельное пюре в виде гранул или хлопьев измельчается до размера частиц 1,0-1,5 мм, подвергается магнитной сепарации и дозируется, в соответствии с рецептурой в смеситель. Сухое картофельное пюре и другие сухие компоненты (добавки) перемешиваются в течение 2-4 мин., а затем при непрерывном перемешивание в смесь добавляются питьевая вода комнатной температуры или солевой раствор. Смешивание производится до получения массы рыхлой консистенции. Вода добавляется в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ 55-62 %. Продолжительность перемешивания определяется опытным путём.
Смесь загружается в бункер машины Ш12-КФЧ и формуется путём раскатывания в ленту толщиной не более 0,8 мм. Сформованная лента, ленточным конвейером непрерывно подаётся в обжарочный аппарат, где обжаривается в подсолнечном масле при температуре 165-175оС в течение 30 сек. Уровень масла поддерживается постоянным. Непрерывно поступающая затем на сетчатый транспортёр обжаренная лента, охлаждается воздухом до температуры 25-30оС, режется на пластины прямоугольной формы и инспектируется в целях удаления пережаренных и некондиционных частиц.
Расфасовка готовой продукции производится в металлизированные (ламинированные) полипропиленовые пакеты по 50 - 300 г. Операция по расфасовке осуществляется на фасовочно-упаковочных полуавтоматах и автоматах (фирм-производителей "ТЕКО", "Русская Трапеза" или др.). Выполняемые функции — весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка. Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов. Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от 2-6 месяцев.
На потребительской таре должна быть следующая информация:
Информация о работе Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0,5 т/сутки