Сухие продукты для детского и диетического питания

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования Гомельский Государственный  Технический Университет  имени П. О. Сухого 
 
 
 

Реферат по теме

«Сухие продукты для детского и диетического питания» 
 
 
 
 
 

   Гомель 2011 г.                                               

План :

1. Сухие молочные продукты детского питания
2. Изготовление сухих продуктов детского питания
3. Сухие молочные продукты для диетического питания

Сухие молочные продукты детского питания

Ассортимент сухих  молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения,а на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения  целесообразно классифицировать сухие  молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и  сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси  вырабатывают для здоровых детей  до года — Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускают  в основном жидкие стерилизованные  продукты — сухие молочные смеси  Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие  низколактозные и безлактозные смеси  и др.

Молоко коровье, предназначенное  для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение  белков, жиров, углеводов, витаминов  и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2—3 раза массовую долю белка. Дефицит  линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании  цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока — снижение массовых долей белка и зольных  элементов, изменение жирнокислотного  состава (добавление эссенциальных  жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов  детского питания с помощью технологических  операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт  в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены  в табл.

  Изготовление сухих продуктов детского питания

Сухое молоко. Этот концентрат приготавливают из коровьего цельного молока, которое предварительно пастеризуют, гомогенизируют, а затем быстро сушат до понижения содержания влаги в нем до 3%. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару. Сухое молоко восстанавливают. Для этого порошок молока разводят водой в соотношении 1:7. Так, чтобы получить 1 л восстановленного молока, берут 140 г сухого молока и 1 л воды. Молочный порошок соединяют с небольшим количеством теплой воды, хорошо растирают до получения однородной массы, затем вводят оставшуюся воду и, помешивая, доводят до кипения. Кроме сухого молока в детском питании используют сухие сливки с сахаром и без сахара, сухое ацидофильное молоко, сухую простоквашу, обладающую лечебными свойствами и применяемую для питания как здоровых детей, так и детей с желудочно-кишечными заболеваниями. Молочно-крупяные смеси. Эти концентраты предназначены для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании. Их приготавливают из готовых сухих отваров круп (рисовой, овсяной, гречневой) и молока. Молочная Б-смесь состоит из 1 части отвара, 1 части молока и сахара. Ею кормят детей самого раннего возраста. В-смесь состоит из 1 части отвара, 2 частей молока и сахара. Ее дают детям старше 3 — 4 недель. Эти смеси обычно готовят на молочных кухнях. Промышленность выпускает также сухие молочные смеси, получая их путем смешивания сухих отваров, сухого молока и сахарной пудры. К ним относят смеси В-рис, В-греча, В-овес, «Здоровье», «Крепыш». Восстанавливают В-смеси следующим образом. В сухую молочную смесь вливают немного теплой воды, тщательно растирают до образования однородной массы, добавляют остальную воду, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 3 мин. Для получения 1 л восстановленной смеси расходуют 200 г молочной В-смеси и 1 л воды. Молочная смесь «Крепыш» с гречневым отваром. Эту смесь вырабатывают из молока, сахара и гречневого отвара. Она содержит белки (18%), жиры (16%), углеводы (57%), минеральные вещества (в том числе кальций, фосфор, железо 3%), воду (6%), витамины Вь В2, PP. Для приготовления порции смеси 25 г (3 ст. ложки) сухого порошка соединяют при непрерывном перемешивании с 200 г теплой кипяченой воды, доводят до кипения, варят, помешивая, 3 мин. «Крепыш» используют для питания детей в первые 3 мес жизни при недостатке или отсутствии грудного молока. На одно кормление расходуют от 100 до 130 г готовой смеси. Молочная смесь «Здоровье» с пшеничной мукой. Смесь содержит белки (19%), жиры (17%), углеводы (54%), минеральные вещества (в том числе кальций, фосфор, железо 2%), витамины (Bi, B2, PP), воду (8%). Для приготовления порции смеси 25 г (3 ст. ложки) порошка заливают при непрерывном помешивании 200 мл (1 стаканом) теплой кипяченой воды, добавляют 3 г (1 чайную ложку) растительного масла, доводят до кипения и варят 5 мин. Смесь «Здоровье» используют для питания детей с 4-месячного возраста для прикорма по 130—180 г готового продукта в день. Молочные смеси «Малыш» и «Малютка». Эти смеси предназначены для питания детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание. Их изготовляют путем гомогенизации молочной основы и вакуумной сушки распылением. Смесью «Малыш» кормят детей старше 2 мес. Молочная смесь «Малютка» по пищевой ценности и усвояемости приближается к грудному молоку, содержит необходимые для детского организма белки (см. табл 19), жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины A, D, Е, С, РР, группы В. Ее вырабатывают из свежего коровьего молока с добавлением сливок, растительного масла, сахара, солей калия, натрия, препарата железа, витаминов. Смесь приготавливают (непосредственно перед кормлением) следующим образом: в чистую посуду наливают 200 г теплой кипяченой воды, в ней разводят 30 г (2 ст. ложки) сухой смеси и кипятят 2 — 3 мин при непрерывном помешивании. Готовую смесь фильтруют и охлаждают до температуры 36—38° С. Используют для кормления детей с первых дней жизни до 2 мес. Молочная смесь с овсяной мукой. В состав смеси входят сухое цельное молоко (55%), сахарный песок (33%), овсяная мука (12%). Для приготовления порции смеси'30 г порошка разводят равным количеством теплой воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, соединяют с оставшимся количеством воды (170 г), доводят до кипения и варят 5 мин. Используют в качестве прикорма для детей начиная с 3 мес. Сухие молочные каши. Эти концентраты изготовляют из цельного сухого молока (46%), манной крупы или гречневой, овсяной, рисовой муки (36%) и сахарного песка (18%). Сухой порошок (32 г для приготовления 5%-ной каши или 55 г для 10%-ной) соединяют с теплой водой (250 г), размешивают до однородной массы, доводят до кипения и варят при помешивании 20 мин на водяной бане. Используют в качестве прикорма: 5%-ную кашу для детей начиная с 5 мес; 10%-ную кашу для детей шестимесячного возраста (150—200 г на одно кормление). В последние годы в нашей стране выпускают каши, обогащенные витаминами (А, С, РР, Be). В кашу «Малышка» вместо сухого молока введена молочная основа для повышения пищевой ценности. В кашу «Колосок» входят сухое цельное молоко и сывороточно-белковый концентрат (СБК) в соотношении 1:1, в кашу «Новинка» — сухая молочная основа и СБК в том же соотношении. В кашах «Колосок», «Новинка», «Зернышко», «Крупинка» нет сахарозы. Для приготовления каш 15—20 г сухого продукта растворяют в 100 мл воды. Кисель сухой молочный. Этот концентрат изготовляют из сухого цельного молока (60%), сахара (25%), картофельного крахмала (15%). Для приготовления киселя порошок соединяют с холодной водой при тщательном размешивании, нагревают, доводят до кипения и, продолжая помешивать, варят 3 мин. Молочный кисель используют в питании детей старше 6 мес.

Сухие молочные продукты для  диетического питания — сухие низко-лактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие низколактозпые смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного  молока в качестве основного белкового  компонента используют казецит, высокая  биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью  белка и важнейших минеральных  элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты — это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемичес-кие. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота  с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих  молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно  превышать уровень влаги мономолекулярного  слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих  молочных продуктов зависит также  от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

При хранении консервов  проводят экспертизу их качества, в  зависимости от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Сухие молочные продукты упаковывают в потребительскую  тару — металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные  банки со съемной крышкой, комбинированные  пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитан-ные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25—30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных

консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих  веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных  молочных консервов такие же, как  и сухого молока. 

Ссылки :

1. http://www.mastereda.ru/detskoe65.html
2. http://www.znaytovar.ru/new971.html