Производство кобыльего молока и технология его переработки

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым  оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления  ценного диетического и лечебного  продукта — кумыса. 

4.Определение и химический состав кумыса.

 Кумыс - широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром. По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Кумыс, изготовленный из молока белорусских  кобыл, содержал 4,4% сахара, 1,7% жира, 2,5% белка и 1,6% спирта. По своему качеству он относится к 1 сорту по ГОСТу.

     Высокие питательные свойства кумыса можно  объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. Кумыс содержит много витамина С – в три раза больше, чем в коровьем молоке. Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице. 
 

 

5.Применение кумыса 

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким  содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

     Технология  его изготовления несложна: Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кумыс, т.к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8–10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12–15 ч.Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

     Во  время Великой Отечественной  войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и  они быстро заживали. Несмотря на высокие  антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры.

А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое  молоко как средства профилактики и  лечения многих заболеваний.

Относительно  общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

 В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

- Кумысные дрожжи  продуцируют во время брожения  антибиотические вещества по  отношению к туберкулезной палочке.

- Кумыс нормализует  секреторную деятельность желудка  и других органов пищеварения. 

- Кумысолечение  оказывается весьма эффективным  при язве желудка и двенадцатиперстной  кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

- Кумыс обладает  бактерицидными свойствами, в том  числе, в отношении кишечной  палочки и других патогенных  микробов.       - Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

- Кумыс оказывает  благотворное влияние на нервную  систему. Хороший кумыс вызывает  своеобразное состояние: наступает  некоторое утомление, затем крепкий  спокойный сон, исчезает повышенная  раздражительность.

- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.

Таким образом, кумыс находит свое применение при  лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.  

 Витамины  кумыса. Еще на заре кумысолечения В. Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К. Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В. Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т. Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

     Витамины  являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в  основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых  осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.

По данным А.Г. Валиева и М.В. Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты - 88 мг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%.

       

Бактерицидная фаза и температура  хранения кобыльего  молока.

Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний  привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной.

Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в него из различных  источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения.

Молоко - хорошая  питательная среда для всех групп  микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться. Длительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения представлена в таблице.

Продолжительность бактерицидной фазы кобыльего молока в зависимости от температуры хранения.

 

При 22оС продолжительность  бактерицидной фазы закончилась  через 6,5 часов. Профильтрованное и  быстро охлажденное до +4оС молоко имело бактерицидную фазу в течение 40 часов.

Чтобы приостановить  размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 -+6оС.

Для приготовления  заквасок предусмотрено заквасочное  отделение, включающее в свой состав набор лабораторной посуды. 

6.Описание технологического процесса переработки кобыльего молока.

В связи с  тем, что молоко кобыл нельзя подвергать термической обработке, институтом коневодства разработаны эффективные  методы воздействия на него ультрафиолетовым излучением и токами ультравысокой частоты. Эти методы позволяют значительно (до 70 %) снизить общую микробную загрязненность, но сохраняют основные показатели продукта и температуру без изменений.

Ультрафиолетовый  излучатель, встроенный в доильный аппарат, позволяет обрабатывать молоко в процессе получения. Такое молоко может идти на приготовление продуктов детского питания.

Отработана технология глубокого замораживания кобыльего  молока, длительное хранение которого не изменяет его основных показателей. Глубокозамороженное молоко может транспортироваться на значительные расстояния. С октября 1999 года действуют новые отраслевые стандарты: "Кумыс натуральный" 10-232-99 и "Молоко кобылье. Требования при заготовках" 10-233-99, утвержденные в установленном порядке.

Новые отраслевые стандарты разработаны на основе исследований, проведенных в отделе продуктивного коневодства с 1984 по 2000 год. Сюда вошла новая усовершенствованная  технология приготовления производственной закваски с максимальным сокращением сроков формирования. Введены исходные требования на влияние сроков и режимов хранения кумыса на симбиотические отношения входящих в него организмов, что позволило увеличить сроки хранения готовой продукции с 70 до 120 часов.

Значительно ужесточены санитарные требования и температура хранения молока. 

Технология  переработки кобыльего  молока в кумыс.

Молоко от кобылиц выдоили, процедили через фильтр и отправили в кумысный цех. В нем несколько помещений: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, комната, где готовят кумыс и разливают в бутылки, холодильная камера, склад инвентаря и посуды. В кумысном цехе есть водопровод, канализация, отопление (водяное или паровое); много разного инвентаря: молочные фляги, молокомер, эмалированные ведра, бутылки, ящики для них и т.д.

Узел производства кумыса состоит из ванн длительной пастеризации. Здесь происходит заквашивание кобыльего молока и его аэрация. Произведенный кумыс разливается  агрегатом розлива в затемненные  стеклянные бутылки, укупоривается  кронен-пробками и этикетируется. Закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар. Готовую продукцию направляют в холодильную камеру. После чего отгружают потребителям.