Молочное дело

1) Приемка молока и отбор средней пробы для анализа

Приемка молока 
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек. 
Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—84 „Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию"

.2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора  проб

2.1.1. Отбор проб молока  сливок производят в присутствии  сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб  осматривают всю партию и устанавливают  недостатки упаковки (неисправность  тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов,  упакованных в чистую и исправную  тару.

2.1.3. Методы отбора проб  и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг  и отсеков цистерн скопившийся  на крышках и стенках жир  (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же  фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной  пробы молока и сливок применяют  кружки с удлиненными ручками  вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

2.1.6. От партии молока  и сливок, отвечающих по органолептическим  показателям (запах и цвет, а  вкус после кипячения) и кислотности  (определяемой для молока предельным  методом, а для сливок методом  титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям  ГОСТ 13264—88 или технических условий,  отбирают объединенную пробу.  Органолептические показатели и  кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и  мутовки, применяемые для отбора  проб и перемешивания молока  и сливок, должны быть изготовлены  из нержавеющей стали, алюминия  или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и  посуда, применяемые при отборе  проб, должны быть чистыми, не  иметь постороннего запаха и  ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности.

2.2. Отбор проб молока

2.2.1. При наличии механических  мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах — в течение 15 - 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

2.2.2. Молоко во флягах  и, при отсутствии механических  мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 - 10 раз, добиваясь полной его однородности.

2.2.3. После перемешивания  молока во флягах точечную  пробу отбирают трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции  в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

2.2.4. После перемешивания  молока в целиком заполненных  однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или  при различной их вместимости  объединенные пробы составляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого  из каждой секции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

2.2.5. Из объединенной пробы  молока после перемешивания выделяют  пробу, предназначенную для анализа,  объемом около 0,50 дмі (л).

2.2.6. От молока, сдаваемого  индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна  молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см³ (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

на 100 смі (мл) молока — 1 см³ (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1—2 капли (0,20—0,50) см³ (мл) раствора формалина, массовая доля 40 %.

Объем и наименование консерванта  должны быть указаны на этикетке и  в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте  при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб — не более 10 сут.

2.2.7. Подмороженное молоко  перед отбором проб подогревают  до температуры (50 + 5) °С и перемешивают.

2.3. Отбор проб сливок

2.3.1. Перед отбором проб  сливки во флягах или автоцистернах  перемешивают мутовкой, перемещая  ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных проб  для составления объединенной  пробы сливок объемом около 0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3, 2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л).

При отборе тачечных проб и  составлении объединенной пробы  сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

2.3.3. Отбор проб от подмороженных  сливок и со сбившимся жиром  не проводят.

2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления  объединенной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к партии.

2.5. Маркировка и хранение  проб 2.5.1. На посуду с пробами  для анализа молока или сливок  должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока и  сливок подвергают анализу сразу  после отбора проб.

3. Подготовка пробы  к анализу

3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения  физико-химических показателей,  перемешивают путем перевертывания  посуды не менее трех раз  или переливания в другую сухую  посуду и обратно не менее  двух раз,

3.2. При определении физико-химических  показателей пробы молока и  сливок доводят до температуры  (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием  консервированной пробы и пробы  с отстоявшимся слоем сливок  нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С (7).

Пояснения к данному стандарту  приведены в табл. 4.1 (7).

Таблица 4.1.

Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте

Термин	Пояснение
1	2
Точечная проба   Объединенная  проба   Проба   Упаковочная проба	Проба, взятая единовременно  из определенной части нештучной  продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны) Проба, составленная из серии  точечных проб, помещенных в одну емкость Определенное количество молока или сливок, отобранное для  анализа Фляга, отсек цистерны

 

• ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

В данном ГОСТе дано описание органолептических характеристик молока, 
которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

 
Требования к  заготовляемому молоку 
На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 „Молоко коровье. Требования при заготовках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес. 
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока". 
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м.куб. 
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко.

Очистка молока 
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. 
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. 
Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. 
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. 
При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным. 
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. 
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. 
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой

• ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

Состав  микрофлоры получаемого молока в  значительной степени зависит от состояния молочной посуды и оборудования, их соответствия санитарно-гигиеническим  требованиям. 
 
Большого внимания требуют мытье и дезинфекция доильных аппаратов. При некачественной санитарной обработке доильной техники в труднодоступных узлах машины (молочные краны, коллектор трехтактных аппаратов, под резиновыми прокладками и т. п.) накапливаются остатки молока, которые скисают и разлагаются. 
                Количество бактерий на рабочей поверхности доильной аппаратуры может достигнуть огромных величин. Даже сравнительно легко поддающаяся чистке молочная посуда для ручного доения (подойники, фляги, молокомеры) при отсутствии надлежащего санитарного ухода служат источником микробного обсеменения молока. Мойку доильного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком, осуществляют сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря.  
            Для мойки применяют только теплую воду (не выше 35°С), так как холодная вода способствует затвердеванию жира и оседанию других веществ молока. Затем оборудование моют горячим 0,5 %-ным раствором моющего средства при температуре 40-45°С, после чего ополаскивают чистой теплой водой (25-30 °С) до удаления остатков раствора.  
           Для обеззараживания оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70-85°С), острый пар, растворы хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия, хлорамин), дезмол (для совмещения мойки и дезинфекции), жидкие щелочные средства ДПМ-2 и кислотные КСМ-1. В промежутках между дойками доильные стаканы рекомендуется держать в осветленном растворе хлорной извести, содержащем 30-40 мг активного хлора в 1 л воды.  
 
Доильные установки с приспособлением для циркуляционной мойки после каждой дойки промывают теплой водой в течение 5-8 мин, горячим (50-60°С) 0,5%-ным раствором моющего средства в течение 15 мин, вновь ополаскивают теплой водой 5-10 мин до полного удаления остатков моющего раствора и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. На заключительном этапе санитарной обработки установку ополаскивают чистой холодной или теплой водой, соответствующей требованиям стандарта. Перед доением установку повторно промывают горячей (60-70°С) водой в течение 8-10 мин. 
        Доильные аппараты один раз в неделю разбирают и все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления налета солей и щелочных растворов доильные установки промывают 1 %-ным раствором соляной или уксусной кислоты и ополаскивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора. Горячую воду можно применять только для дезинфекции доильных аппаратов, мелкой молочной посуды, инвентаря и малогабаритных емкостей для хранения молока. Можно также использовать метод погружения в ванну с горячей водой (70-85°С) или обработки предметов под давлением струёй такой же воды в течение 5-10 мин. Пар считают одним из самых эффективных дезинфицирующих средств. Подойники, доильные ведра, молокомеры, фляги и другие емкости обрабатывают на флягопропаривателе ПФ-1. 
         Хлорную известь применяют следующим образом. Вначале готовят 10 %-ный основной (маточный) раствор. Для этого 1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, после тщательного перемешивания и последующего отстаивания в течение 24 ч осветленную часть сливают через марлю в другую посуду. Для дезинфекции оборудования и посуды из основного раствора готовят рабочий раствор. В зависимости от требуемой концентрации необходимое количество основного раствора (0,3-0,5 л) разводят в 10 л горячей воды (50-60°С). В данном случае получается 0,3-0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, готовый к употреблению. Основной раствор хранят в хорошо закупоренной посуде в темном прохладном месте не более 10 дн.  
          Вымытую и продезинфицированную посуду высушивают, переворачивают вверх дном и в таком виде размещают на полках и стеллажах. В этом положении вода хорошо стекает и посуда лучше защищена от пыли. Если посуда недостаточно просушена, в оставшихся на ней каплях воды могут размножаться микробы. Посуда для молока, обмывания вымени, уборки должна быть обязательно промаркирована. 
       Вода для мытья доильной аппаратуры и молочной посуды по чистоте должна соответствовать нормам водопроводной питьевой воды, предусмотренным ГОСТом. Она не должна содержать патогенных микроорганизмов и иметь в 1 мл не более 100 сапрофитных бактерий. 
Пока еще не на всех молочных фермах есть водопровод. Нередко для санитарной обработки доильной аппаратуры пользуются водой из колодцев и даже из рек, озер, прудов. Через водонапорную башню она самотеком попадает в животноводческие помещения. Такую воду нужно обязательно обеззараживать нагреванием в бойлерах и водонагревателях или другими известными методами. Хлорирование воды также надежно обеззараживает ее.