Молочная промышленность

 

 

Очистка  и  нормализация.

   Молоко после  приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

 

Пастеризация.

   Тепловая обработка  молока проводится с целью  уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию  проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

 

Гомогенизация.

   Раздробление  жировых шариков на более мелкие  в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

 

Подогрев.

   Особенностью  топленого молока является подогрев  после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

 

 

Топление.

 

   Молоко выдерживают  в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

 

Охлаждение.

 

   После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

 

 

Разлив.

   Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

 

 

 

 

 

Основные  технические  параметры.

 

   Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

 

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим  обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	-	-	-
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	- -	10 – 15 10 – 15	- -
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	-	Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	-	-	-
Розлив	4 – 8	-	-	-
Хранение	4 – 8	-	-	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

 

 

 

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ  ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

 

Органолептические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних  привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

 

 

 

Физико–химические показатели топленого молока:

 

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Сырье и его качество.

 

   Для выработки  пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

• молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;
• пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
• молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;
• сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
• молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
• воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

 

Сухое цельное  и обезжиренное молоко.

   Эти молочные  консервы, вырабатывают молочной  промышленностью как для непосредственного  потребления, так и в качестве  сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.

 

Сгущеное цельное  и обезжиренное молоко.

   Это так же  молочные консервы, которые получают  подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание  сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.

 

Сливки.

   Сливки получат  при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5%  минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90°С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.

 

Масло.

   Различают следующие  виды масла:

• сладкосливочное;
• крестьянское;
• сливочное;
• вологодское
• масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Схема технологического  производства 

топленого молока.

 

 

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

 

ПРИЕМКА СЫРЬЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ 

ПОДОГРЕВ 40 – 45° С   И   ОЧИСТКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85° С

 

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ  65° С

ПОДОГРЕВ  95 – 99°  С

ТОПЛЕНИЕ  3 – 4  ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ  4 – 8° С

РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ 

 

УКУПОРКА

 

МАРКИРОВКА

 

 ХРАНЕНИЕ

 

 

 

 

2.4. Технологический  процесс производства 

топленого молока.

 

   Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и  качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45°С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85°С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85°С.

   Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63°С

   Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99°С.

   Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Продуктовый  расчет топленого молока.

 

   В цехе по  переработке цельного коровьего  молока выпускают продукцию «топленное молоко» жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.

Норма потребления

 

Республика страна	В натуре кг/год			Пересчет на молоко кг/год  в том числе				Молоко обезжиренное кг/год
	молоко и диетические продукты	творога	сметана	ц. молочная продукция	мол. прод. и диет пр-ты	творог	сметана
	116	8,8	6,5	210	116	35	59	12,3

Определений сменной  мощности цеха

производства  топленого молока.

   Сменная мощность  определяется по переработки  сырья на молочную продукцию  по формуле:

М1=(В*А)Н

где: М1 – сменная мощность;

В – физиологическое потребление  цельномочной продукции в год  перессчете на молоко:

А – численность населения:

Н – расчетное количество смен в год.

   В год принимает  600 смен из расчета в сутки  2 сменгы т.е. 300*2=600 М1=(116*130000)/600=25134 кг.

   Номинальная средняя мощность  М=М1*1,25=25134*1,25=31418.

   Сменая мощность на заводе  т.е. сколоко продуктов вырабатывается за одну смену:

М2=М*600=31418*600=188508 кг/год;

(М/600)=(188508/600)=314,18.

 

Формула расчета  в натуральный объем.

М0=(116*130000)/600=25134 кг.

Продуктовый расчет молока пастерилизованного 2,5%

Молоко жирностью 3,7%

(цельное, коровье,сырье)

 

нормализованное

молоко нормализованное                                                             Сливки

               2,5%                                                                                     35%

                                                                                          идут на производство

пастерилизованное молоко

              2,5%

 

   Все расчеты  ведутся с учетом потерь  по формуле:

Рнм=1000*К/К=1+(П/1000)

 

   Для питьевого  молокапотери равны:

П=(0,86+0,01)/100;

Рнм=1000((0,86*0,01/100)+1)=1008,7 кг.

 

   Формула расчета  массы нормализованного молока

Мнм=(Мгп*Рнм/1000)

Мнм=(25134*1008,7/1000)=25353;

 

Мцм=(Мнм(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)

Мцм=(25353(35-2,5))/(35-3,7)=26325

 

Мсл=(Мцм(Жцп-Жнм))/(Жсл-Жнм)

Мсп=(26325(3,7-2,5))/(35-2,5)=927;

Мцм=26325;

Мсл=(927*1,2)/32,5=35,89;

35,89 + 25353=25388,89.

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Безопасные  приемы труда.

 

   Нынешнее государство  – единственное государство в мире, которое взяло улучшение здоровья всех трудящихся. Это одна из важнейших задач профессиональных союзов, которые ведут за осуществлением администрации предприятия мероприятия по внедрению новой технике механизации и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.

   Новая техника  и механизация производственных  процессов позволяют заменить  ручной труд при переработке  молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия  в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

   Мастер цеха  в первую очередь должен обеспечить  безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.