Методы селекции

     Подбор  температуры тепловой обработки  с целью обеспечения длительной  сохранности консервов зависит  от химической природы, физического  состояния, общей обсемененности  продукта перед стерилизацией,  размеров и состояния тары.

     Микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, имеющего активную кислотность  ниже рН 4,4, могут быть уничтожены  при температуре до 100°С.

     Обработка  продукта с рН более 4,4 проводится  при высоких температурах и  в течение длительного времени,  за которое продукт достигает  полной кулинарной готовности. Поэтому  почти все консервы, прошедшие  стерилизацию или пастеризацию, готовы к употреблению.

     Чрезмерное  нагревание продукта приводит  не только к отмиранию микроорганизмов  и получению стерильного продукта, но и к нежелательным изменениям  вкуса и аромата. Для того  чтобы снизить тепловые режимы  при стерилизации, необходимо прежде  всего повышать санитарное состояние  производства, исключающее чрезмерное  загрязнение продукта микроорганизмами, а также использовать способы,  обеспечивающие ускорение теплопередачи  и прогреваемости продукта (уменьшение  вместимости тары, вращение банок  при стерилизации и т. д.).

     Одной  из разновидностей теплового  консервирования является стерилизация  токами высокой частоты. Этот способ заключается в том, что продукт в герметически укупоренной стеклянной банке помещается в поле переменного электрического тока высокой частоты. При этом содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (ионы) под действием переменного поля приходят в колебательное движение. За счет внутреннего трения этих частиц выделяется большое количество тепла, которое в течение небольшого промежутка времени (от нескольких секунд до 1—2 мин) прогревает всю массу продукта. Температура обработки определяется продолжительностью воздействия. Таким образом предупреждается протекание нежелательных биохимических реакций (меланопдипообразование, разложение питательных веществ и т. д.), а также уменьшается разваривание продукта.