Судебно-ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса

 

3.2. Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса

 

Наибольшее значение имеют объективные методы, которые  должны использоваться при составлении  официальных заключений. К таким  методам относят: анатомические  особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифиче-скими преципитирующими сыворотками.

 

Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов

По любой кости скелета и  даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.

 

 

 

 

 

Таблица. 2

Видовые особенности  строения костей скелета кошки, кролика  и нутрии

Кость	Кролик	Кошка	Нутрия
Лопатка	Соотношение	Соотношение длины	Ромбовидной фор-
	длины и ширины	и ширины лопатки	мы, соотношение
	лопатки 1:3, шей-	1:2, шейка короткая,	длины и ширины
	ка длинная, ость	ость высокая, нави-	лопатки 1:1, ость
	невысокая,	сает над шейкой,	низкая, акромион
	разветвляется на	отросток ответвля-	длинный начинает-
	две части	ется и направлен	ся из средней трети
		вниз	лопатки
Бедренная	Имеет большой,	Имеет один боль-	Имеет большой и
кость	малый и третий вертел	шой вертел	малый вертел третий отсутствует
Берцовые кости	Малая берцовая кость  рудимен-	Большеберцовая и малоберцовые кости	Большеберцовая и малоберцовые кос-
	тирована и срастается с боль-	соединены подвижно суставными по-	ти соединены подвижно суставными
	шеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети	верхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой	поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически  одинаковой толщины.
Крестец	Длинный, состоит из четырех  позвонков с высокими раздельными  остистыми	Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах	Состоит из четырех массивных  позвонков с раздельными остистыми  отростками
	отросткам

 

При определении мяса мелкого рогатого скота и собак  следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи.

По анатомическим особенностям строения внутренних органов также  можно безошибочно установить видовую  принадлежность мяса и продуктов  убоя.

Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.

Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.

Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен.

Сердце у коровы имеет более  острую верхушку, чем у лошади, кроме  того, стенка левого желудочка у  лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную  верхушку, а у собак сердце округлой формы.

Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.

 

Определение температуры  плавления жира .

Температура плавления  жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения  видовой принадлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов животных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегает диагностику.

Постановка реакции  Исследуемый жир вытапливают  и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (см. рис. I). Затем начинают нагревать воду, помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор, пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира. Температура плавления жира некоторых млекопитающих и птиц приведена в табл. 3.

 

Определение содержания гликогена в мышцах

 

В мясе сравниваемых животных содержание гликогена отличается в 2-3 раза. Так, например содержание гликогена  в мясе лошадей, собак и кошек  существенно выше чем в мясе коров, мелкого рогатого скота и кроликов, что позволяет использовать для  определения видовой принадлежности мяса качественную реакцию на гликоген. Однако следует помнить, что содержание гликогена не постоянно и зависит от состояния животного в момент убоя, условий созревания и длительности хранения мяса.

Постановка реакции

Берут пробу исследуемого мяса, измельчают до состояния фарша заливают дистиллированной водой в соотношении 1:4 и кипятят в колбе в течении 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку отбирают 5 мл бульона и добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

Учет  реакции

При положительной реакции (характерно для лошади, собаки и  кошки) содержимое пробирки окрашивается в вишнево-красный или сиреневый  цвет.

При сомнительной реакции (бывает у кошек) окраска будет  оранжевой

При отрицательной реакции (характерно для коров, овец и коз) содержимое пробирки будет желтым.

 

Реакция преципитации с видоспецифическими сыворотками

 

Реакция с видоспецифическими преципитирующими сыворотками является одной из самых точных методик  выявления видовой принадлежности мяса. При помощи этой реакции можно исследовать не только мясо, но и фарш и даже полуфабрикаты и определить добавление в эти продукты мясо другого вида животного.

Постановка реакции 4з  исследуемого мяса, фарша, полуфабрикатов готовят экстракт. Для этого навеску  продукта измельчают до состояния фарша и заливают 0,9% р-ром натрия хлорида в соотношении 1:1 и экстрагируют течение 3 часов, после чего фильтруют через бумажный фильтр (экстракт должен быть прозрачным).

 

 

Табл. 3. Температура плавления жира животных разных видов

Вид животного	Т°С плавления наружного  жира	1°С плавления внутреннего  жира
Крупный рогатый скот	48	49,5
Лошадь	28,5	31,5
Мелкий рогатый скот	49,5	54
Собака	23	27
Свинья	37,5	45,5
Олень	48,5	52
Верблюд	36	48
Медведь	32	30
Кролик	26	22
Кошка	39	42
Нутрия	36	37
Человек	22	21
Гусь	29	34
Курица	33	40

 

Оптимальным для постановки реакции является соотношении белка  и экстракта1:1000.

Для постановки реакции  в штатив устанавливают три ряда уленгутовских пробирок. В пробирки первого ряда при помощи пипетки набирают по 0,9 мл исследуемого экстракта, в пробирки второго ряда по 0,9 мл 0,9% р-ра натрия хлорида, а в пробирки третьего ряда по 0,9 мл стандартных сывороток различных видов животных имеющих такое же разведение, как и диагностические преципитирующие сыворотки. Затем в каждую из трех пробирок при помощи пастеровской пипетки подслаивают 0,1 мл диагностической сыворотки преципитирующую с белком данного вида животного.

 

Учет реакции

 

Учет реакции проводят через 10 минут. Реакция считается  достоверной, если содержимое пробирки с физиологическим раствором остается прозрачным, а в пробирке со стандартной сывороткой образуется преципитирующее кольцо.

Если такое же кольцо образуется в пробирке с исследуемым  экстрактом, то реакция считается  положительной, а видовая принадлежность мяса установленной. Если содержимое этой пробирки остается прозрачным, то реакцию считают отрицательной и продолжают исследования с сыворотками других видов животных.

 

 

4. Определение  вида мяса по анатомическим  особенностям

 

Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в мясе по данным Н. Н. Мари (1929), (табл. 6, 7, 8).

 

Табл. 4 Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

 

Название костей	Лошади	Рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Количество позвонков 17—19.	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута назад. Количество позвонков 13 или 14
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части  имеется гребень, резко делящий на правую и левую боковые поверхности	Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует
Лопатка	Ость постепенно переходит в  шейку	Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом
Плечевая кость	На верхнем конце кости три  блоковидных отростка и сильно развитый вертел	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча	Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжс на мозговым каналом
Лонное сращение	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана
Кости запястья (переднее колено)	Семь-восемь костей (четыре в верхнем  ряду и четыре-три в нижнем)	Шесть костей (четыре в верх нем ряду и две в нижнем
Ребра	Количество 18	Количество 13
Грудные позвонки	Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие	Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением  последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8	Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад