Особенности мяса сельскохозяйственной птицы

Особенности мяса сельскохозяйственной птицы

Морфологический и химический состав мяса птицы во многом сходен с мясом убойных животных, но имеет  свои отличия. Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса.

Соединительной ткани  в мясе птицы меньше, она более  нежная и рыхлая.

Мышечная ткань птицы  более нежная и мягкая, так как  мышечные волокна и первичные  пучки более тонкие, меньше прослоены  соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра  и голени. У кур и индеек грудные  мышцы белые.

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой  массы птицы), так как кости  скелета тоньше, трубчатые кости  заполнены воздухом.

В связи с тем, что в  мясе птиц относительно слабо развита  соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых  белков по сравнению с мясом убойных  животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы  в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир  в основном локализуется во внутренней полости тушки, а также в подкожном  слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления  жира можно отделить в отличие  от внутримышечного жира говядины и  свинины.

Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает  подкожная (более 50%) и внутренняя. В  мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи - переплетающиеся коллагеновые волокна.

По химическому составу  мясо птицы отличается от мяса убойных  животных повышенным содержанием полноценных  белков и легкоплавкого жира. Большое  содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость  обусловливают и высокую пищевую  ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и  диетического питания.

В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения.

Количество витаминов  в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.

Мясо птицы является хорошим  поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка.

Экстрактивные вещества, а  также летучие жирорастворимые  соединения, возникающие из липидов  мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.

Мясо птицы по химическому  составу и качественным свойствам  соответствует требованиям, предъявляемым  к диетическим продуктам. Мясо бройлеров  является постным и низкокалорийным  диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы  в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы  возрастает в связи с хорошей  перевариваемостью.

Пищевая ценность различных  частей тушки неоднородна. Лучшие части  — грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава  отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке  тушки и при выборе направления  ее переработки.

В послеубойный период в  мясе птицы протекают процессы, характерные  для убойных животных, но более ускоренно, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.

По способу обработки  тушки птицы выпускают: полупотрошеные - удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод; потрошеные - удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи); потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории имеют  хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров - очень хорошо развитые; киль грудной  кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка - на груди и животе, у взрослой птицы - на спине, животе и груди.

На поверхности тушек  допускаются легкие ссадины, не более  двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки II категории имеют  мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны  или могут отсутствовать при  вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек  допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II, относят  ко II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Качество мяса птицы устанавливают  по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступаю-шие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Органолептические показатели свежести птицы - внешний вид и  цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой  полости, глазного яблока, поверхности  тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах  мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания  проводят бактериологические исследования.