Характеристика мясной промышленности

Дата добавления: 23 Ноября 2011 в 12:36
Автор: Пользователь скрыл имя
Тип работы: курсовая работа
Скачать полностью (25.66 Кб)
Работа содержит 1 файл
Скачать  Открыть 

Введение.doc

  —  105.00 Кб
    1. Введение

    1. Характеристика  мясной промышленности.

          Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

      Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение

предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и

обогащению ассортимента мясных продуктов.

      Анализ  питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

      Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения

коммунальных  услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

      Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

      Производство  качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. 

      2. Характеристика предприятия.

          ООО «Осинский мясокомбинат»  расположено: Пермский край, г.  Оса, ул. Южная, 2.

     ООО «Осинский мясокомбинат» зарегистрировано 2 октября 2002 года Межрайонной ИМНС РФ № 8 по Пермской области и Коми – Пермяцкому АО, ОГРН № 1025902321565, свидетельство серии 59 № 000599953.

     Учредителями  ООО «Осинский мясокомбинат»  являются:

- физические  лица: Бокова Л. Ш. – 25%, Ли  Ф. В. – 25%, Маркова Л. Н.  – 15%.

- юридические  лица: колхоз «Красногорец» - 10%, ООО «Гамицкое» - 10%, СПК «Закамский» - 5%, ООО «Флора» - 10%.

          Основными видами деятельности  ООО «Осинский мясокомбинат»  являются: заготовка, переработка  и реализация сельскохозяйственной  продукции, торгово-закупочная деятельность, а также посреднические услуги.

     Вся продукция вырабатывается в полном соответствии с сертификатом качества Госстандарта России по нормативно-технической документации, согласованной с органами здравоохранения, с органами представляющими интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.

     Содержание  жира в вырабатываемых колбасных  изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.

     Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса

     На  хранение мясо размещается в холодильнике.

     Продукция мясркрмбината реализуется через  собственные магазины (магазин №1) и павильоны («Мясо» и «Мяско»). 

          Площадь предприятия – 44413,3.

     Списочная численность – 136.

     Численность рабочих – 95 человек. 
 

Структура предприятия

    • Аппарат управления
    • Мясо-жировой цех
    • Колбасный цех
    • Холодильник
    • Компрессорная
    • Механический цех
    • Охрана и прочие рабочие.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Структура управления на предприятии

Директор
Производственный  отдел Отдел реализации Механическая  служба Бухгалтерия
Зам.директора  по производству Зам.директора  по маркетингу Главный инженер Главный бухгалтер
Мясо-жировой  цех. Мастер Холодильник. Мастер Колбасный цех.Мастер Оператор по реализации. Торговый представитель Розничная торговая сеть. Магазин, павильоны "Мясо", "Мяско" Котельная Начальник  котельной Компрессорная Гараж Механик Бухгалтер-экономист  Бухгалтер-кассир
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Основная  часть
  1. Обзор литературы.

    1.1 Производство  колбасных изделий. Требования к сырью и вспомогательным материалам.

       Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых

добавок. Для  осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

     Увеличение  производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.

     В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

     Наиболее  распространены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д.

     Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.

     Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный  цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо. Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.

     Понятие "посол" включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.

     Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

     Нежирная  свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями. Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины полужирной.

     1. К свинине п/ж жирностью 0,3 кг  жира на 1 кг продукта (доли единицы)  и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг воды на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25 кг жира на 1 кг продукта и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.

     2. К свинине п/ж жирностью 0,5 жира  на 1 кг продукта и влажностью 0,4 кг влаги на 1 кг продукта  при влажности мышечной ткани  0,8 кг добавим 0,2 кг воды: получили  фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг влаги на 1 кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой; во втором 0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях влагопоглощаемость различна. Измельченная мышечная ткань при оптимальной технической обработке может иметь влажность 0,86. После математических расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во втором — 0,214 кг на 1 кг продукта.

     Таким образом, необходимо довести влажность  белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.

     Кроме влажности и жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды (соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность воды характеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи. 

         2. Характеристика колбасного производства 

     Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

     Механическое  измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии. 

  •      2.1Технология колбасного производства 
  •      Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек—мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

    Страницы:123следующая →
    Описание работы
    Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
    Содержание
    содержание отсутствует