Влияние сервисного обслуживания на повышение эффективности управления рестораном

     Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола  для остальных участников банкета.

     Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

     Банкетные столы лучше покрыть белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 – 30 см от столешницы.

     Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

     Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

     Для гостей будут необходимы салфетки льняные  в количестве 50 штук и бумажные. Все  эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

     Банкетные столы украшают живыми цветами, которые  расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего  стола по его оси на некотором  расстоянии одна от другой, соблюдая при  этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин. Предварительную  сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала к обслуживанию.

     Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы   не более чем для  одного второго блюда, включенного  в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

     В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе  потребителей в тех ресторанах, где  разрешено курить в зале.

     Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют  тарелки против каждого из них. После  этого стулья отодвигают и расставляют  тарелки с другой стороны.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

борт  тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к  гостю;

• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

     После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

     Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием  к тарелке. Слева от закусочной тарелки  рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

     Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

     Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку  для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

     Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей  коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

     Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки каждому  гостю. Основные формы салфеток носят  названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

     Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

     Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок  и напитков повторяется.

     Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

     Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

     Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

     Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У  яблок зачищают плодоножку. 

           2.3 Организация обслуживания официантами 

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и  способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется  дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей  работает в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа  в зал  и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

     Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной  совместной работы.

     Особенность организации данного банкета  заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты  до прихода гостей.

     После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих блюд.

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

     Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе  оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

     После того как гости съедят, официанты  убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают  зал.

       Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

     Официант  должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 

     Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

     Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

     Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.

     Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие  для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2002. – 422 с.
2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2003. – 357 с
3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.
4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
5. Декор стола//Гостиница и ресторан. – 2002.  - №4.
6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001. – 476 с.
7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002. – 422 с.
8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384с.
9. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2003. -168с.
10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.
11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.