Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 18:01, курсовая работа
Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу повинно підняти на новий якісний рівень менеджмент і маркетинг послуг гостинності.
Переорієнтація України на ринкову систему господарювання, зміна форм власності сприяють надходженню в Україну інвестиційних потоків із зарубіжних держав. А цей процес пов’язаний із постійним перебуванням інвесторів із країн Західної Європи та Далекого Сходу.
Вступ
1. Основна частина
1.1 Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування
1.2 Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами
1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв
1.4 Вибір приміщень, їх інтер’єр
1.5 Підготовка до проведення бенкету
1.6 Обслуговування учасників бенкету
1.7 Особистий план розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля
1.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах
1.9 Форма розрахунку і оформлення документації
1.10 Прибирання і повернення столового посуду, приборів і столової білизни
1.11 Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів
Висновки та пропозиції
Додатки
Перелік літератури
За організаційними
моментами слід складання меню. При
цьому краще докладно обговорити
кожне зі страв, можна, навіть провести
попередню дегустацію і обговорити
зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад,
має чітко виражені національні
особливості, непогано, щоб одяг офіціантів
і прикрашання залу були витримані
у відповідному стилі). Вибір страв
залежить від смаків молодят, сімейних
і національних традицій, але головне
- весільне меню повинне бути різноманітним
і досить рясним, адже на весілля, як
правило, запрошують багато гостей, і
тривалість бенкету не менше 4 - 6 годин.
Саме тому - в залежності від загального
часу - рекомендується зробити один
або кілька перерв по 30 - 40 хвилин. Гості
в перервах танцюють, курять, спілкуються,
а офіціанти тим часом
Послідовність подачі
страв також обговорюється
За рибними салатами
йдуть м'ясні салати, потім - закуски
з натурального м'яса. Далі йдуть
страви з яєць, сиру, вершкового масла.
Якщо в меню передбачені
гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди,
жульєни), їх подають відразу за холодними
закусками. Деякі організатори, особливо
в зимовий час, включають у
меню гарячий м'ясний або курячий
бульйон. Бульйон можна подавати
як перед холодними, так і перед
гарячими закусками (в останньому випадку
перед подачею гарячої страви
роблять перерву). Гарячих страв
на весільному бенкеті може бути декілька,
але професіонали радять віддати
перевагу не порційним, а загальним
блюдам, наприклад поросяті або осетру.
Як підказує досвід, вже після гарячих
закусок гості встигають і
наїстися, і напитися, тому багато хто
напевно відмовляться від гарячого,
а подані цілими, красиво прикрашені
страви не тільки додадуть урочистість
бенкетному столу, але і нададуть
кожному гостеві можливість вибору.
Також необхідно враховувати
смаки і національні
Між гарячим і десертом
необхідно знову зробити
Що стосується напоїв,
тут теж немає строгих правил,
за винятком пива - його в перший день
весілля подавати не прийнято. Зазвичай
пивом пригощають гостей на другий
день.
Опівночі, коли наречена
знімає фату, що символізує перехід
з нареченої за жінку, прийнято подавати
шампанське. Взагалі цей благородний
напій на весіллях п'ють в основному
під час першого тосту, потім
в хід йде горілка, коньяк і
вино.
З розрахунку на 10 чоловік
за основу можна взяти такі цифри:
3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк
і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4
пляшки вина. Це приблизна кількість
може бути скориговано, виходячи із списку
запрошених. На підносах для частування
гостей опівночі також можуть бути
міцні коктейлі.
Зразок менюНайменування страв Вихід у г Кількість порцій
Холодні страви і закуски:
Осетрина заливна 200 30
Яйця, фаршировані креветками 105 30
Салат з печериць 150 30
Салат м'ясний 150 30
Закуска бурякова з горіхами 100 30
Овочі свіжі (огірки, помідори) 100 30
Гарячі закуски:
Кульки сирні 100
Другі гарячі страви:
Котлета по-київськи з гарніром 300 30
Риба, запечена в соусі з грибами 170 30
Шашлик по-кавказьки 200 30
Хліб:
- Білий 50 30
- Сірий 50 30
Торт весільний 3 кг 30
Фрукти свіжі:
- Яблука 150 30
банани 150 30
апельсини 150 30
Цукерки 100 30
Гарячі напої:
кава 75 30
чай 150 30
Напої безалкогольні:
мінеральна вода 0,5 л 30
Pepsi 1 л 30
Алкогольні напої:
шампанське 200 30
горілка 250 20
вино 300 20
Найменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Осетрина 141 4,23
Лимон 1/15 шт. 2 шт.
Зелень петрушки 2 0,06
Морква 6 0,18
Желе готове 125 3,75
Соус готовий 25 0,75
Вихід 1 порції в г 200
1.
Осетрина заливна.
Розрахунок вартості
30 порцій:
1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн.
= 211,5 грн.
2. Лимон 2шт. * 3 грн.
= 6 грн.
3. Зелень 1 пучок (0,06
кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.
4. Морква 0,18 кг * 5 грн.
= 0,9 грн.
5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. =
10 грн.
6. Соус 0,75 кг * 10 грн. =
7,5 грн.
Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10
+ 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій
Знаходимо вартість однієї
порції:
237,9 грн. / 30 порцій = 7,93
грн.
Виходячи з націночної
категорії ресторану, яка становить
100%, вартість страви розраховується:
7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна
ціна 1 порції
Разом: 7,93 грн.* 30 порцій
= 238 грн.
2. Яйця, фаршировані креветками
Найменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Яйця 1 шт. 30 шт.
Креветки 88 2,64
Майонез 16 0,48
Зелень петрушки 3 0,09
Вихід 1 порції в г 105
Розрахунок вартості
30 порцій:
1. Яйця 3 десятка (30
шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.
2. Креветки 2,64 кг * 30 грн.
= 79,2 грн.
3. Майонез 0,48 кг * 20
грн. = 9,6 грн.
4. Зелень 2 пучка (0,09
кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.
Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8
грн.
Вартість 1 порції: 116,8
грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна
ціна
Разом: 8 грн. * 30 порцій
= 240 грн.
3. Салат із печерицьНайменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Печериці 79 2,37
Масло вершкове 5 0,15
Яйця 1/2 шт. 15 шт.
Помідори 35 1,05
Яблука свіжі 34 1,02
Сметана 40 1,2
Вихід 1 порції в г 150
Розрахунок вартості
30 порцій:
Печериці 2,37 кг * 25 грн.
= 59,25 грн.
1.
Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.
2.
Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.
3.
Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.
4.
Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.
5.
Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.
Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25
+ 5,1 + 24 =129,15 грн.
Вартість 1 порції: 129,15
/ 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 9 * 30 = 270 грн.
4. Салат м’яснийНайменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
М'ясо (яловичина) 43 1,29
Картопля 76 2,28
Огірки 38 1,14
Салат 8 0,24
Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.
Майонез 30 0,9
Соус «Південний» 5 0,15
Крабові палички 8 0,24
Вихід 1 порції в г 150
Розрахунок вартості
30 порцій:
1.
М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.
2.
Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.
3.
Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.
4.
Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) =
16 грн.
5.
Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
6.
Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.
7.
Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85
грн.
8.
Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12
грн.
Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16
+ 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.
Вартість 1 порції: 149,78
/ 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна
1 порції
Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.
5. Закуска бурякова з горіхами (1 порція - 100 г).Найменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Буряк 912 2,7
Часник 19 0,06
Горіхи грецькі 233 0,7
Цукор 5 0,02
Сік лимона х 1 шт.
Сметана 160 0,5
Петрушка 9 0,03
Вихід 1 порції в г 100
Оскільки 1 порція - 100
г, то відповідно 30 порцій - 3 кг.
Розрахунок вартості
30 порцій (3кг):
1.
Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн.
2.
Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.
3.
Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.
4.
Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.
5.
Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.
6.
Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.
7.
Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн.
Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 +
3 + 10 + 1 = 43 грн.
1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн.
- Роздрібна ціна
Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн.
6. Овочі свіжіНайменування страв Вага (брутто)
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Огірки 50 1,5
Помідори 50 1,5
Вихід 1 порції в г 100
Розрахунок вартості
50 порцій:
1.
Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.
2.
Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.
Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн.
1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100%
= 4,7 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн.
7.
Кульки сирні. Найменування
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Сир російський 85 2,55
Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.
Борошно пшеничне 10 0,3
Олія рослинна 15 0,45
Вихід 1 порції в г 100
Розрахунок вартості
30 порцій:
1.
Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн.
2.
Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
3.
Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.
4.
Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.
Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 =
154 грн.
Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5
+ 100% = 10
Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.
8.
Котлети по-києвськи с
1 порція, в гр. 30 порцій, в кг
Курка 200 6
Масло вершкове 30 0,9
Яйця х 8 шт.
Хліб пшеничний 25 0,75
Жир для жарки 15 0,45
Гарнір готовий: 150 4,5
Картопля 100 3
Зелений горошок 50 1,5
Вихід 1 порції в г 300
Розрахунок вартості
30 порцій:
1.
Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн.
2.
Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.
3.
Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
4.
Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.