Выбор и расчет производительности печей

3.3 ВЫБОР И РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧЕЙ 

     Производительность  хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью  установленных хлебопекарных печей  при полном использовании прочего  технологического оборудования. При  проектировании хлебопекарных предприятий  предусматривается установка 2-6 производственных линий, обеспечивающих бесперебойную  выработку широкого ассортимента хлеба  и булочных изделий. Предполагается двух- или трёхсменный режим работы предприятия.

     Основным  элементом технологического расчёта  проектируемого предприятия является расчёт производительности печей, в  результате которого уточняется производительность хлебозавода и на этой основе выбирается и рас-считывается оборудование других отделений.

     При выборе хлебопекарных печей учитывают  производительность предприятия, вырабатываемый ассортимент, способ обогрева печей, наиболее целесообразный для места строительства  предприятия.

       От  выбора печей зависит эффективность  работы предприятия: производительность, качество выпускаемых изделий, расход топлива, пара, электроэнергии. Техническая  характеристика печей приведена  в пособии [20, 21, 22].

     Под производительностью печей подразумевается  выработка принятого ассортимента продукции в единицу времени. Различают часовую, сменную и  суточную производительность печей.

     При расчёте производительности печей  учитывают следующее:

• степень механизации печной установки (см. раздел 3.1.6);
• тип пекарной камеры ;
• способ выпечки изделий.

       По  способу выпечки различают изделия: формовые, выпекаемые в формах; подовые, выпекаемые непосредственно на поду или на подиках люлечных печей, и листовые, выпекаемые на листах-противнях.

       На  хлебопекарных предприятиях устанавливают  от двух до шести однотипных печей. За каждой печью закрепляется ассортимент  изделий, имеющих небольшие различия в массе, из одного сорта муки, а  также с одинаковым способом тестоприготовления.

       Часовая производительность рассчитывается для  каждого наименования изделия.

       Исходные  данные для расчета приводятся в  виде таблицы (табл. 2).

 

       

       Таблица 2 Исходные данные для расчета часовой производительности печей

         

     Расчет  часовой производительности печей тоннельного  типа. Часовая производительность печи тоннельного типа определяется по формуле

                                              , (1)

где Р_ч - часовая производительность печи,кг/ч;

      n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

   g - масса изделия, кг;

   t - продолжительность выпечки изделий, мин.

     Так как хлебобулочные изделия в  основном вырабатываются штучными, их масса - g - является стандартным показателем качества и определяется стандартами на данное наименование или группу изделия [3. 4].

     В конвейерных печах процесс загрузки тестовых заготовок в печь, выпечки  и выгрузки осуществляется непрерывно, поэтому в расчётах учитывают  продолжительность выпечки - t, указанную в технологических инструкциях. [5, 6]

     Количество  тестовых заготовок - п, единовременно находящихся в печи, определяется в зависимости от способа выпечки.

     При выпечке изделий на поду количество тестовых заготовок определяется по формуле

                                                       ,      (2)

где    n - количество заготовок, единовременно находящихся в печи, шт;

         n₁ - количество заготовок по ширине пода печи, шт;

     n₂ - количество заготовок по длине пода печи, шт.

     Количество  заготовок в печи определяется по формулам

     по  ширине (количество в ряду)

                              

,      (3)

       по  длине (количество рядов)

                                                  

       (4)

где В - ширина пода печи, мм;

а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L - длина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм.

     При расчёте по формулам (3) и (4) следует  учесть, что тестовые заготовки могут  также располагаться таким образом, когда ширина изделия ориентирована по длине пода печи, а длина изделия - по ширине пода печи.

     Расстояние  между тестовыми заготовками (зазор) - а - принимается равным 20 - 50 мм. Если готовые изделия должны иметь притиски, то зазор принимается равным 5 - 10мм. Размеры изделий см. [5, 10, 23], размеры пода печи приведены в [20]. Полученные данные округляются до меньшей целой цифры.

     Следует учесть, что размещение заготовок  на поду печи в комплексно-ме-ханизированных линиях имеют строго определенный порядок, обусловленный конструкцией посадчика. Так, батоны массой 0,4; 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода, хлеб круглой формы массой 0,7-1 кг - по 8 штук; булки городские массой 0,2 кг - 8 штук. Техническая характеристика комплексно-механизированных линий приведена в работах [13, 20, 21].

     Если  изделия выпекаются на листах, то количество заготовок в печи определяется по формуле

                                            

   ,                                                    (5)

где n - количество заготовок в печи, шт;

     n₁ - количество листов в одном ряду по ширине пода, шт.;

   n₂ - количество листов по длине пода печи, шт.;

   n₃ - количество тестовых заготовок на одном листе, шт.

     На  хлебозаводе используются листы  размером 620х340 мм, по ширине пода их размещают  длинной стороной в количестве 3 штук или листы размером 460´350 мм, размещаемые по ширине пода печи в количестве 4 штук.

     Количество  листов по длине пода печи рассчитывается по формуле

                                                  

                                                                                (6)

где а - расстояние между листами, мм;

      L - длина пода печи, мм;

     B_л - ширина листа, мм.

     Зазор между листами принимается 0 – 5мм.

     Количество  тестовых заготовок на листе рассчитывается по формуле

                                          n₃= n₄ n₅ ,                                                                     (7)

                                       

                                                                (8)

                                            

                                                                         (9)

где n₄ - количество заготовок по ширине листа, шт.;

      n₅ - количество заготовок по длине листа, шт.;

     B_л - ширина листа, мм;

     а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

     l - длина изделия, мм;

     L_л - длина листа, мм;

     b - ширина изделия, мм.

     При расчёте по формулам (8) и (9) следует  учесть, что тестовые заготовки на листе могут располагаться также  следующим образом: ширина изделия  ориентирована по длине листа, а  длина изделия - по ширине листа.

     Количество  тестовых заготовок на одном листе  для отдельных наименований изделий приведены в [11, 23], также можно принять эту величину по данным работы хлебопекарных предприятий.

     Возможна  выпечка формового хлеба в  печах тоннельного типа. В этом случае рассчитывают количество хлебных  форм на поду печи по формулам (2), (3), (4), учитывая размеры форм по верху, зазоры между формами принимаются 5 мм. Размеры форм приведены в [11, 17].

     Расчет  часовой производительности печей тупикового типа. Часовая производительность печей тупикового типа определяется по формуле:

                                               ,                                           (10)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

      N - количество рабочих люлек в печи, шт;

   n_л - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

   g - масса изделия, кг; см. [3, 4]

   t - продолжительность выпечки изделий, мин. [5, 6].

     Количество  рабочих люлек в печи приведено  в [20, 21]. Причём, количество рабочих люлек зависит от их ширины. Люльки шириной 220мм предназначены для размещения форм, а шириной 350 мм - листов или подиков. Количество тестовых заготовок - п_л, находящихся на люльке печи, определяется в зависимости от способа выпечки.

     При выборе расстойно-печных агрегатов  на базе тупиковых печей в комплексно-механизированных линиях для формового хлеба следует  учитывать, что количество форм на люльке размером 2000x220 мм или 1920x220 мм равно 16 штук. При выпечке изделий на листах на одной люльке размещают 3 листа размером 620x340 мм. Количество изделий на листе рассчитывается по формулам (7), (8), (9).

     При выпечке подовых изделий в  тупиковых печах рассчитывают количество тестовых заготовок на люльке по формулам

                                                                 n_л= n₁ n₂ ,                                                  (11)

                                                  

                                            (12)