Виробництво пектину

З використанням пектинопродуктів з яблучної і бурякової сировини розроблені й широко випробувані  на виробництві кондитерські, консервні, хлібобулочні, макаронні вироби й  безалкогольні напої [20].

Спільно з Київським  об`єднанням макаронної промисловості розроблено булочку здобну й вермішель збагачені пектиновими речовинами. На основі концентрованого пектинового екстракту із свіжих яблучних вичавок розроблено кондитерські вироби: желейний мармелад, зефір, цукерки. З яблучним пектиновим екстрактом розроблено желейні консервні вироби - желе, конфітюри, фрукти та овочі в желе. Продукція має приємний смак і аромат, колір, щільну желейну консистенцію.

Застосування пектинового  екстракту у виробництві желейних продуктів дає змогу скоротити витрати цукру й кислоти завдяки використанню цукрів і органічних кислот, які містяться в екстракті.

На основі протертих пюре прогідролізованих вичавок розроблено різні види повидла - яблучне, яблучно-вишневе, яблучно-сливове. Перші партії цих продуктів виготовлені Солдатським консервним заводом "Кабардино - Балкаріє".

На основі концентрованого  пектинового екстракту в купажі з плодовими натуральними соками розроблено вітамінізовані напої. Одна склянка такого напою містить  половину добової потреби у вітаміні С і не менше одного грама пектину.

Біологічна дія пектинових речовин свідчить, що їх вплив на функціональний стан органів травлення  і обміну речовин значною мірою  залежить від сорбційних властивостей, у тому числі від здатності зв`язувати воду, жовчні кислоти, токсини тощо. 10 - 20 грамів пектину на день рекомендують включати в дієти № 5, 8, 9, 10, хворим на гіперліпідемію ІІ типу, цукровий діабет та ожиріння, гіпомоторну дискінезію жовчного міхура. Яблучний, буряковий і цитрусовий пектин використовують у кондитерських виробах, споживання яких через високий вміст рафінованих вуглеводів для цих хворих лімітується. Тому збагачувати раціони пектином слід пектинопродуктами, які не містять вуглеводів[26].

Одним із різновидів лікувально-профілактичних продуктів на основі пектинів є безалкогольні напої з пектином.

Пошуки ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів широкого спектра дії  набувають великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу - незамінній речовині для творення гемоглобіну. Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, сприяють обміну речовин, підвищують стійкість до алергічних факторів, сприяють загоюванню ран, прискорюють лікування опіків та виразки шлунку. Важливою особливістю їх є також детоксикуючий ефект щодо катіонів важких металів. Тож зусилля наукових співробітників асоціації " Пектин" спрямовані на створення широкого асортименту безалкогольних напоїв на основі пектиновмісної речовини.

При розробці рецептури  і технології ми намагались використовувати  різну пектиновмісну сировину для  створення напоїв, які б містили  не менше третини добової профілактичної дози пектину. Згідно з рекомендаціями Міністерства охорони здоров`я УРСР в умовах радіоактивних забруднень така доза для дорослих становить 2-4, для дітей - 1-2 грами.

Розроблено рецептури  напоїв, склянка яких містить 2 грами  пектину. Як основу для таких напоїв використовували плодові натуральні соки і пектин з мандаринових вичавок. Технологія приготування напоїв нескладна і здійснюється на існуючому обладнанні.

Масова частка сухих  речовин залежно від рецептури  становить 11 - 13 процентів, кислотність - 0,2 - 0,8, масова частка пектинових речовин - не менше одного процента, величина рН - 3,6 - 3.

Готові напої розфасовують у стерильну тару, закупорюють  і пастеризують. Протягом тривалого  часу вони зберігають високі смакові  властивості. Енергетична цінність напоїв невелика - 30 - 42 кілокалорій  на 100 грамів.

Профілактичні напої  можуть виробляти всі підприємства, які мають плодову сировину і  пектин.

Медичними науковцями встановлено, що лікувальна доза для виведення  радіонуклідів у 5 - 10 разів більша від профілактичної. У деяких випадках це 12 - 16 грамів пектину за добу. Виробляти продукти з таким високим вмістом пектину складно. Тож для зберігання дози його у напоях на основі натуральних плодових соків, сухофруктів та порошків пектину розроблено рецептури коктейлів з вмістом 5 - 7 грамів пектину у склянці напою.

Завдяки насиченню коктейлю киснем повітря і високому вмісту пектинових речовин утворюється  стійка піна приємного смаку й  аромату.

Використання натуральних  плодових соків, застосування холодної технології при внесенні пектинових речовин сприяють високій біологічній цінності коктейлів, підвищують їх лікувально-профілактичну дію.

Напої, збагачені пектином, призначені для широкого кола споживачів, рекомендуються і дітям, і дорослим. В основі рецептур напоїв з порошком пектину - настої глоду, шипшини, груші-дички. Технологічна схема виробництва їх проста і не потребує додаткового обладнання.

Масова частка сухих  речовин цих напоїв за рефрактометром становить 12 -13 процентів, пектинових речовин - не менше 0,5, кислотність - 0,4 - 0,6, рН - 3,5 - 3,6 залежно від асортименту напою.

На основі пектинового  екстракту із свіжих яблучних вичавок  розроблено пектиновий вітамінізований  напій. Це непрозора рідина від світло-жовтого  до зеленувато-бурого кольору зі смаком і ароматом свіжих яблук. У склянці  напою міститься половина добової потреби аскорбінової кислоти і не менше одного грама пектинових речовин.

Розроблено також рецептуру  напоїв на основі пектинового екстракту  з додаванням концентрованих плодових соків ( вишневого, яблучного). Напої  мають приємний смак і аромат свіжих плодів, пектинових речовин в них не менше 0,5 процента.

На основі пектинового  концентрату ( вміст пектинових речовин 2,5 - 3 проценти) в купажі з плодовими  натуральними соками - яблучним, вишневим, сливовим, аличевим розроблені вітамінізовані напої. Вміст пектинових речовин в них 0,5 процента, аскорбінової кислоти 8 мілілітрів, кислотність 0,3 - 0,5, енергетична цінність 33 - 40 кілокалорій на 100 грам.

На нові безалкогольні  напої розроблено нормативно-технічну документацію. Впровадження цих розробок дасть змогу розширити асортимент напоїв підвищеної біологічної цінності і певною мірою зняти дефіцит продуктів профілактичного призначення [27].

Отже, при достатньому  асортименті пектинопродуктів у  країні можна було б створити профілактичну медицину з різноманітними детоксикуючими продуктами харчування, виготовлених на основі пектинових речовин, й профілактичними лікарськими засобами [18,26]

2.5.Використання пектинових речовин у різних галузях промисловості

Пектин – очищений полісахарид, отриманий екстракцією цитрусового або яблучного жому. Є гелеутворювачем, стабілізатором, згущувачем, вологоутримуючим агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. Завдяки цим властивостям сфера застосування пектинів є різноманітною. Насамперед це харчова промисловість, а також медицина, фармацевтика, виробництво косметичних і мийних засобів.

Пектин використовують у виробництві  цукерок, виробництві фруктових  начинок, кондитерських желейних і пастильних виробів, молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, майонезу, кетчупу, мармеладу, зефіру, желейних начинок для цукерок, пастили, соковмісних напоїв, а також активованого вугілля.

Пектини застосовуються:

-як студнеобразовувач при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, начинки для цукерок, крему торта в кондитерській промисловості;

-для виробництва конфітюрів в консервній промисловості;

-як емульгатор для виготовлення майонезу і рідких маргаринів в олійно-жировій промисловості;

-як стабілізатор при виготовленні безалкогольних напоїв і різних купажованих соків з м’якоттю;

 

-в хлібопеченні – для випічки нечерствіющих сортів хліба;

-як добавка до лікувальних сортам хлібобулочних і макаронних виробів;

-у виробництві морозива, йогуртів, сирів та інших продуктів у молочній промисловості;

-при вживанні в їжу у вигляді розчинів: гелів, киселів, мусів;

-у виробництві дієтичного та лікувально – профілактичного харчування для дітей і дорослих у харчоконцентратної промисловості.

Пектин важливий для  желювання фруктів при приготування варення, джему, конфітюру або мармеладу. Тoму, він входить до складу желюючого цукру.

Желювання – це процес, при якому  гарячий пектиновмістний розчин, що включає певні сполуки, при  охолодженні утворює щільне тіло, що має власну форму. Довгі спіралевидні молекули пектину в масі желе утворюють рівномірно розподілену тривимірну мережу, зв’язуючи при цьому велику кількість рідини. Саме желетвірна здатність пектину стала визначальним чинником його широкого застосування в кондитерській промисловості.

Комплексотвірна здатність заснована на взаємодії молекули пектину з іонами важких і радіоактивних металів. Завдяки цій властивості пектину, його включають в раціон харчування осіб, що знаходяться в середовищі, забрудненій радіонуклідами, і які мають контакт з важкими металами. Пектин може бути віднесений до незамінного речовині для використання у виробництві харчової продукції профілактичного та лікувального харчування. Оптимальна профілактична доза пектину становить 4 г на добу, а в умовах радіоактивного забруднення – не менш 15-16 г.

Желетвірна здатність пектину стала визначальним чинником його широкого застосування в харчовій промисловості [28].

Використання пектину  дозволяє підвищити в’язкість готової продукції, забезпечити необхідну консистенцію, запобігти синерезису (старіння драглів), знівелювати вплив сировини низької якості на властивості готового

продукту, отримати продукт  з м’якою та ніжною консистенцією. Кондитерські вироби (мармелад, зефір, рахат-лукум, пастила, нуга), напої, молочна продукція – це не повний перелік найменувань для додавання в них пектину в ході виробництва. Розпад СРСР, подальша економічна нестабільність призвели до закриття підприємств що виробляли пектин, оскільки вони були енергоємними та високовитратними[30].

У консервній промисловості пектин застосовували у виробництві  желейних виробів: желе, конфітюрів, джемів, повидла, а також у виготовленні інших виробів лікувально-профілактичного призначення (пюре, киселів, соків, напоїв, овочевих і м’ясних консервів).

Розглянуто питання  використовування різних драглеутворювачів  у технологіях солодких страв  та кондитерських виробів. Надано характеристику та розроблено пропозиції по використовуванню в якості драглеутворювача концентрату пектинового яблучного українського виробництва. Розроблена принципова технологічна схема отримання драглеподібних виробів на основі концентрату пектинового яблучного [29].

Концентрат пектиновий яблучний може виконувати не тільки роль драглеутворювача, але також емульгатора і стабілізатора в консервній, кондитерській, хлібопекарській, молочній, рибній і м'ясній промисловості.

Пектин володіє унікальними властивостями, однією з яких є властивість утворювати комплекси з важкими та радіоактивними елементами та

виводити їх із організму. Іншими споживчими властивостями пектину є

властивість утворювати студні в присутності цукру та кислоти, виконувати роль структуроутворювача в желейних продуктах. Ці властивості пектинів широко використовуються в кондитерській і молочній промисловості.

В кондитерській і  молочній промисловості застосовують високоетерифіковані (ВЕ) та низькоетерифіковані (НЕ) пектини [20].

Компанія «Ковчег & Ко» пропонує особливі типи яблучно-цитрусових пектинів для термостійких джемів. Джеми з використанням пектинів мають стійкість до підвищених температур, мають глянцеву поверхню, стійкість  до синерезису.

У кондитерських відділах гастронома, на сьогоднішній день, можна побачити великий асортимент кондитерських виробів. Різнобарвний мармелад, зефір, джеми, пастила і рахат-лукум часто зобов'язані своєю в'язкої консистенцією пектину. "Часто", тому що замість пектину за певних умов виробники використовують і інші загусники - крохмаль , желатин і агар-агар . Для виробництва кондитерських виробів використовується яблучний пектин. Іноді виробники замість очищеного пектину використовують як сировину-основи яблучне пюре[31].

- Нарівні з фруктовими соками

Як відомо, харчові волокна належать до нерозчинних полісахаридів. Однак  їх роль у харчуванні досить значна. Вони запобігають розвитку застійних явищ у гепатобільярній системі. Здатність абсорбувати різні сполуки використовується в профілактичному харчуванні. Ефект зв`язування з глюкозою й жирними кислотами враховується при складанні раціонів хворим для корекції вуглеводного й ліпідного обмінів. Харчові волокна частково перетравлюється ферментами мікроорганізмів, сприяючи утворенню ряду вітамінів ( зокрема групи В), які певною мірою поповнюють їх дефіцит в організмі.