Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 22:17, реферат
Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають саха-роміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.
Характеристика сировини
Принципово-технологічна схема виробництва
Вимоги до якості продукції
За швидкістю зневоднення дріжджів процес сушки можна розділити на 3 періоди:
1). швидке видалення позаклітинної вологи до вологості 52-53%.
2). повільне випаровування
вільної внутрішньоклітинної
3). дуже повільне часткове видалення зв’язаної вологи до досягнення рівноважної вологості, коли подальша віддача води дріжджами припиняється.
При збільшенні ступеня подрібнення, зменшенні навантаження на сушильну площу, а також перемішуванні дріжджів прискорюється іх висушування. Для запобігання загибелі і збереження ферментативної активності дріжджових клітин при їх висушуванні необхідно знижувати температуру теплоносія (повітря) з 80…700 С у першому періоді до 55…500С у другому і до 45…400 С у третьому, щоб дріжджі не нагрівалися вище 380С .
Для сушки дріжджів використовують такі сушарки: стрічкові і шахтні, в яких дріжджі перемішуються періодично- при пресипанні їх з полиці на полицю; барабанні з безперервним перемішеванням; вібраційні і флюїдизаційні ( для висушування у «киплячому шарі»).
Сухі хлібопекарські дріжджі повинні мати вологість не більше 10 %, підйомну силу не більше 90 хв. І стійкість при зберіганні не менше 5 міс.
Придатність до виробництва сухих хлібопекарських дріжджів залежить від складу і показників вихідних пресованих дріжджів. Пресовані дріжджі, призначенні для висушування, повинні мати такі показники:
Підйомна сила 55..60 хв,
Стійкість при t =350 С не менше 72 годин,
Осмостійкість не більше 10 хв,
Виживання клітин при висушуванні не менше 70%,
Вимість вологи не більше 70%.
3.Якість і вимоги до сировини
Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.
Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв, кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами — 60 год.
Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є одним із основних показників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтазну активність. Ці показники визначають за швидкістю зброджування дріжджами глюкози і мальтози і виражають терміном (у хвилинах), необхідним для виділення 20 мл СО2 1 г дріжджів у 4-5%-ному розчині глюкози (зимазна активність) або мальтози (мальтазна активність).Хороші дріжджі мають зимазну активність — до 70 хв, мальтазну — не більше 100-110 хв.
Список використаної літератури