Технология сметаны

В воде оттаивают  чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят  нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать  рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженое филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. 
 
При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. 
 
Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20-30 мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. 
 
Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С, при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ. 
Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать. 
Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллаж или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдержать 10-12ч.  
 

РАЗМОРАЖИВАНИЕ  РЫБЫ

Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед  использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. При  повышении температуры размораживаемого продукта до 0 °С происходят таяние кристаллов льда в его тканях и поглощение образующейся влаги тканями. Если продукт был заморожен и хранился при оптимальных условиях, то вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, практически вся поглощается тканями и они набухают. Такой размороженный продукт по своим свойствам мало отличается от свежего.

  При нарушении режимов замораживания  и хранения значительная часть влаги, образующейся при размораживании, вытекает из продукта и консистенция его становится сухой и волокнистой, а вкусовые качества заметно ухудшаются.  
Размораживают рыбу и морепродукты на воздухе, во льду и в жидкой среде, а полуфабрикаты — преимущественно на воздухе. При размораживании на воздухе рыбу помещаю на решетчатые стеллажи, разравнивают и выдерживают при температуре 8...15 °С (реже до 20°С) и относительной влажности 90...95%. Вследствие плохой теплопроводности и низкой теплоемкости воздуха размораживание в воздушной среде протекает медленно и занимает в зависимости от вида рыбы и ее размера много времени. При этом увеличиваются потери за счет усушки. Обычно в конце второй смены рыбу укладывают на стеллажи, и к началу первой смены она уже достаточно разморожена, чтобы можно было направить ее в обработку.  
За рубежом, например во Франции, размораживание рыбы на воздухе производят в камерах с температурой не выше 4 °С, что  
обеспечивает хорошее качество размороженной рыбы, но процесс размораживания при этом еще более удлиняется.  
Рыбный фарш размораживают на воздухе до температуры не выше минус 1°С.  
При размораживании рыбы во льду ее помещают в специальные ванны, пересыпая послойно мелкодробленым льдом, добавляемым в количестве 30...60% массы рыбы. Этот метод размораживания длительный, но практически исключающий усушку рыбы.  
Наиболее часто в промышленности применяют размораживание рыбы в жидкой среде, чаще в проточной или периодически сменяемой воде температурой около 15 °С при соотношении масс рыбы и воды 1:4 или 1:5. При этих условиях размораживание мелкой рыбы требует не более 2 ч, а крупной — не более 6 ч.  
Для мороженой рыбы, направляемой далее в кулинарное производство, размораживание предпочтительнее производить не в воде, а в 4%-ном растворе поваренной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для набухания белков и поглощения ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы несколько просаливается, но количество NaCl обычно не превышает 0,6% в наружном слое и 0,3% — во внутреннем. Такая обработка совмещает размораживание и посол рыбы.  
Для размораживания рыбы и других продуктов расширяется применение электрических способов — ВЧ- и СВЧ-нагрева, при которых теплота генерируется в самом нагреваемом объекте одновременно по всему его объему. Для обеспечения высокого качества размороженного продукта и во избежание местных перегревов за рубежом созданы аппараты для размораживания, использующие ВЧ- и СВЧ-нагрев в сочетании с орошением размораживаемого продукта жидким азотом. Такая обработка одновременно препятствует окислению жира и исключает возможность обсеменения продукта микроорганизмами.  
При размораживании рыбы токами высокой частоты обычно используют частоты 35...50 МГц; СВЧ-нагревом — частоты 2375... 2450 МГц, а в случае блочного замораживания — 493...915 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ размораживания позволяет точно регулировать конечную температуру рыбы (в пределах ±1°С). Кроме того, он позволяет избежать подсушки поверхности блоков, возникающей при воздушном размораживании, или набухания тканей рыбы при оттаивании в воде.  
Основные преимущества применения СВЧ-аппаратов для размораживания следующие: высокое качество рыбы или другой продукции, высокая скорость процесса, возможность применения этого оборудования в поточных линиях переработки рыбы и другого сырья.