Технология производства сыра

наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ 23454-79:

бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином  в сответсгвии с ГОСТ 9225-84.

Исходя из результатов  органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

 Подготовка молока  к выработке сыра

Резервирование молока заключается в хранении его при  температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе[1].

Оптимальным режимом  созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

 Тепловая обработка  молока

От механических примесей молоко очищают в центробежных молокоочистителях. Наибольший эффект в сепараторах  наблюдается при обработке подогретого  до 35-40°С молока[4]

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.ю а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 90 до 92°С с выдержкой от 20 до 25°С[1].

Молоко пастеризуют  непосредственно перед переработкой на сыр[5]

Нормализация молока

Для получения стандартных  по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в  молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора- нормализатора.

После заполнения сыроизготовителя в молоке ещё раз проверяют  массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или сливки[1].

Подготовка молока к свёртыванию

Внесение в молоко хлористого кальция

При пастеризации молока часть солей кальция переходит  из растворимого в нерастворимое  состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков  в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 10 до 40г  безводной соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85±51)°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Использовать хлористый  кальций в виде сухой соли или  свежеприготовленного не отстоявшегося  раствора запрещается.

Хранят готовый раствор  в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду  её большой влагопоглощающей способности  хранят на заводе в герметически закрытой таре.[1]

Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек  и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается  вносить раствор калия или  натрия азотно-кислого из расчета (20±10)г соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора калия или натрия азотно-кислого  используют воду с температурой (85±5)°С из расчета 1дм на (150±50)г соли.

Допускается внесение в  молоко калия или натрия азотно-кислого  в виде сухой соли. Для этого  потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.[6]

Применение бактериальных  заквасок

Необходимым элементом  производства сыров являются молочно-кислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

-    преобразуют  основные компоненты молока (лактозу,  жир) в соединения, обуславливающие  вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;

-    активизируют  действие молокосвертывающих ферментов  и стимулируют синерезис сычужного  сгустка;

-    принимают  участие в формировании рисунка  сыра и его консистенции;

-    создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Для производства сычужного сыра «Российского » с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуются следующие дозы бактериальных заквасок до 1%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т.[3]

Бактериальные закваски до использования хранят в холодильнике (в морозильной камере или под морозильной камерой), не допуская резких перепадов температуры. Срок годности сухих заквасок при температуре не выше 5 °С - от 3 до 4 месяцев[1].

Приготовление бактериальных  заквасок

Для приготовления бактериальных  заквасок используют доброкачественное молоко от определённых хозяйств, где на высоком уровне поддерживаются санитарно-гигиенические условия. Молоко разливают в 6-7 бутылок ёмкостью 0,5-1л. стерилизуют при 105-110° С или пастеризуют при 95° С и выдерживают при этой температуре 45-60 мин. стерилизованное или пастеризованное молоко охлаждают до 28-30° С. Затем во все бутылки вносят равное количество сухой культуры из одной пробирки или двух-трёх пробирок одной и той же партии сухой закваски. Молоко тщательно перемешивают стерильной металлической лопаточкой и оставляют при этой температуре для сквашивания. Продолжительность сквашивания 12-18 ч. Кислотность готовой закваски 80-90°Т. После этого закваску охлаждают до 6-8°С и хранят при этой температуре до использования.

Молоко, предназначенное для приготовления вторичной закваски, в количестве 3-5л стерилизуют или пастеризуют в специальных заквасочниках, как указано выше, и охлаждают до 28°С. В охлаждённое молоко вносят 3-5% первичной закваски (из одной бутылки) и оставляют для сквашивания. Продолжительность сквашивания 6-8 ч, кислотность готовой закваски 85-105°Т.

Вторичная закваска может  быть уже использована в производстве или для приготовления закваски в большем количестве. В последнем  случае молоко подогревают, как указано  выше, охлаждают до 26-28°С и вносят в него 3-5% закваски. Продолжительность сквашивания 5-7 ч, кислотность готовой закваски 85-105 °Т.

В процессе приготовления бактериальной закваски необходимо соблюдать тщательную санитарию, весь инвентарь и оборудование следует стерилизовать раствором хлорной извести и острым паром. Для приготовления заквасок должно быть выделено отдельное помещение и подготовлен специальный работник.

Мезофильная бактериальная  закваска обеспечивает не только протеолиз  белка, но и необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру. Указанная закваска с ароматобразующими стрептококками сбраживает молочный сахар, лимонную кислоту; причем сыр обогащается аминокислотами, углекислотой. Концентрация молочной кислоты в нём несколько уменьшается, и интенсивность автолиза бактериальной массы повышается, в результате чего улучшается вкус сыра. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, повышается гидрофильность казеина, сырная масса становится более эластичной, что положительно влияет на консистенцию зрелого сыра.

Термофильная бактериальная  закваска позволяет: ускорить продолжительность  обработки сгустка и сырного  зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; активизировать молочный процесс, особенно, на стадии формования и прессования сыра, интенсифицировать ферментативный гидролиз белков сырной массы и, тем самым, сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра и развитию посторонней, в том числе, патогенной микрофлоры.

Бактериальные культуры в закваске должны быть жизнеспособными, устойчивыми к температурам нагревания сырной массы, активно развиваться  как в молоке, так и в сгустке и в сырной массе.

Качество бактериальных  заквасок контролируют по времени свертывания, кислотности, количеству летучих кислот, наличию углекислого газа[1].

Свёртывание молока

Количество молокосвертывающего  препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (30-35 мин).

Если показания прибора  для сычужной пробы молока свидетельствует  о .пониженной способности молока к  свертыванию, то нужно увеличить  в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания, увеличить дозу молокосвертывающего препарата при этом не рекомендуется.

Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры 34°С воде из расчета 2,5г препарата на 100 мл волы. Смесь готовят на свертывание 100л натурального молока.

После внесения молокосвертывающего  препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни. и затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания  молока при выработке твердых  сычужных сыров должна составлять 30 мин.

Готовность сгустка  определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета.

Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не желательны для резки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве [6].

Разрезание сгустка  и постановка зерна

Цель обработки сычужного  сгустка (резка. дробление, второе нагревание, обсушка) - удалить излишнюю сыворотку из сырной массы, достигнуть оптимальной влажности и оптимальной активной кислотности её.

Готовый сгусток режут  специальными ножами на кубики размером (8-10) мм или режут и дробят на зерно  до размеров (7±1) мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна быть в пределах от 13°Т до 14°Т. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-20 мин.

Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно, не допуская образования мелких частиц белка, так начинаемой сырной пыли. После постановки зерна удаляют 20-30% сыворотки и приступают к вымешиванию (15 мин)[6].

Второе нагревание и  обсушка сырного зерна

Второе нагревание сырного  зерна проводят до 46±1С в течение (25-35) мин. при постоянном перемешивании. Постоянное перемешивание проводят для того, чтобы сырное зерно не слипалось. При этом происходит дальнейшая его обсушка, активизация бактериальных процессов и нарастания кислотности.

Для предупреждения излишнего  развития молочно-кислого процесса в сыре в начале второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят (3-15)% питьевой воды.

В процессе обработки, второго  нагревания и обсушки зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая должна увеличиться за это  время на 1 -2,5° Т.

Частичную подсолку в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после окончания второго нагревания, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят поваренную соль «Экстра» из расчёта 300-400 г на 100 кг молока.

По окончании второго  нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется по его упругости и клейкости [6].

Формование сырной массы

Формование сыра - это  совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного  зерна от сыворотки и образования  из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

После 20 мин. выдержки с  солью зерно насосом (из сырных ванн) подают на вибрационное сито (лоток) для  удаления сыворотки.

Из бункера вибратора  зерно поступает непосредственно в установленные на транспорте сырные формы, предварительно выстланные влажной чистой серпянкой или миткалем. В формах зерно уплотняют, серпянку расправляют, натягивают, концы её аккуратно помещают на поверхности сыра. Формы с уплотненным зерном перемещают к прессам.

Вибрационное сито должно находиться в прессовальном помещении  около прессов, а сырное зерно  подают к ним насосом. Применение насосов и вибратора обеспечивает проточность производства. При этом ускорится отделение сыворотки  от терна без понижения его температуры и без задержки развития молочнокислого процесса.