Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Характеристика кулинарной  продукции…………………………………………6

1.1 Описание национальной кухни……………………………………………6

1.2 Значение в питании кулинарной продукции..………....………………….7

1.3 Классификация кулинарной продукции…………………………………11

1.4 Особенности оформления  и отпуска, требования к качеству  и       хранению кулинарной продукции……….……….…………………………………11

2. Разработка технологии производства блюда (изделия)…...............................14

2.1 Характеристика сырья…………………………….…..………………….14

2.2 Выбор способа тепловой  обработки……………….……………………16

2.3.Изменения, протекающие  в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………….………...……………………........................18

2.4 Разработка рецептуры  блюда (изделия) ………………...….................21

2.5 Разработка технологии  производства блюда (изделия)……………….22

2.6 Разработка технологической  схемы приготовления блюда (изделия) ……………………………………………….………………………………………..22

3. Оценка пищевой ценности……………………….…….…………………………23

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора…………………………..23

3.2 Расчет пищевой ценности  блюда с учетом сбалансированности  по основным пищевым веществам…………………………………………………….25

3.3 Оценка пищевой ценности…………………….…………………………27

4. Контроль качества сырья,  технологии приготовления и готового  блюда (изделия) …………………………………………………………………………….28

5. Характеристика отходов и пути их использования………..………………….30

6.Разработка нормативной  документации на кулинарную продукцию………..31

6.1 Оформление технико-технологической карты…………..……….........31

6.2 Оформление технологической карты……………………………………34

Заключение …………………………………………………..……………………….36

Приложение 1………………………………………………………………………..37

Приложение 2…………………………………………………………………………38

Приложение 3………………………………………………………………………..39

Приложение 4…………………………………………………………………………40

Список используемой литературы…………………………………………………42

 

 

 

Введение

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению. Социально – экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания  включает все организационные формы  массового питания (в детских  домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания  различных форм собственности и  др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание  можно также рассматривать как  отрасль, главной целью которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного  питания характерна общность материально-технической  базы, торгово-технологической и  организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания  – около 31%.

В последнее десятилетия  в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и  техники для производства продуктов  высокого качества.

В мясе и мясопродуктах  содержатся основные необходимые для  жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные  вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено  технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания  человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости  от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек  расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в  мясе высокого качества — с хорошим  товарным видом, вкусовыми, кулинарными  и технологическими свойствами, а  также высокой пищевой ценностью  требует глубоких исследований свойств  мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими  методами.

Повышение качества продукции  — одна из основных социально-экономических  задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки  и техники, передового опыта и  связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических  процессов, качества труда и готовой  продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские  свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.

Мясо и мясопродукты относятся  к категории наиболее ценных продуктов  питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Основными задачами, поставленными  перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано  с совершенствованием существующих видов продукции и созданием  новых видов конкурентоспособности  продукции.

Целью данного проекта  является разработка фирменного блюда  из мяса «Мясо праздничное».

Разработка новых видов  продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания  выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре  и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Основными задачами курсового  проекта является обработка рецептуры  и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Описание национальной кухни

 

Русская кухня

 

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда  и вкусовые акценты меняются в  зависимости от географического  положения. Русская кухня вобрала  в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего  СССР и различных народов, населяющих Россию.

За границей русская кухня  ассоциируется в первую очередь  с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пироги.

Отличительная особенность  блюд русской крестьянской кухни  — практически не встречается  такой приём как жарка. Как  правило, пища готовилась в печи, поэтому  очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Из-за обычая соблюдать посты  стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства  населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее в приходом с русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения  картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской  приправой и молочным продуктом  является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню  оказала церковь, так как более  половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов  были запрещены. Именно поэтому в  русской национальной кухне преобладают  грибные и рыбные блюда, кушанья  из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром  виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали  её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное  и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и  в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в  уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота  и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосное с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

 

1.2 Значение в  питании кулинарной продукции

Рынок мясного сырья характеризуется  достаточной обеспеченностью мясными  ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными  подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты  при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного  потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.