Құрт өнімдерінің сапасын бағалау және басқару

Сапаның жеке көрсеткіштерінің абсолютті  мәні сапаны сипаттамайды,бағалық болып  табылмайды. Сапаны сандық бағалау үшін басқалардың сапасын басқа ұқсас үлгілердің ұқсас көрсеткіштерінің мәнін білу қажет. Бағалау яғни өнімнің зерттелетін үлгісіндегі сапаны сандық бағалау эталон үшін базалық көрсеткіштерінің оның сапасындағы қорытылған көрсеткіш мәнінің қатысты көлемі болып табылады.

4. Кез келген деңгей көрсеткіші ең төменгі деңгейден басқа өткен иерархиялық деңгейкөрсеткішіне сәйкес алдын-ала анықталып қорытындылады. Ең төмен иерархиялық деңгей көрсеткішін сапада түзілетін қарапайым қасиеттердің дара көрсеткіштері ретінде түсінуге болады. Аса жоғары иерархиялық деңгей қорытылған сапа көрсеткіштерін құрайды. Жоғары иерархиялық деңгейдің сапа көрсеткіші интегралды көрсеткіш болып табылады.
5. Сапаны комплексті бағалау әдісін қолдану кезінде өнімнің барлық әр түрлі қасиеттері жаңадан құрылуы керек.
6. Барлық сапа көрсеткіштерінің коэффициенттерінің сандық мәнінің шамасы кез-келген иерархиялық деңгейдегі бағалармен бірдей мәнде болады.
7. Сапаның комплексті көрсеткішін анықтау кезінде әрбір жеке қасиеттің  көрсеткіш мәні  коэффициентпен түзетілуі тиіс.
8. Объекттің толық сапасы (өнім немесе процесс) оның құрама бөліктеріне негізделген.
9. Тағайындалуымен байланысты тек пайдалы функцияларды орындауға қабілетті өнімдердің сапасы бағаланады.
10. Сапаны сандық бағалу кезінде,әсіресе комплексті көрсеткіш бойынша бірдей және сол қасиеттердің қайталанған көрсеткіштерін өзара негізделгендерді қолдануға рұқсат етілмейді.

        Жоғарыда көрсетілген квалиметрияның методологиялық принциптері ғылымның осы аумағындағы барлық концептуальды жағдайларды жетілдірмейді. Бірақ олар техникалық өнімдердің реалды объекттердің сапасын бағалау әдістерімен байланысты жеке және жалпы сұрақтарды шешу кезінде алынатын болып табылады.

    «Ас - адамның арқауы» деп тауып айтқан қазақ халқы дастарқан байлығына ерекше мән беріп қараған. Тағам түрлерін ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет) және көк (жеміс) деп үшке бөлген. Осылардың ішінде денсаулыққа пайдалы әрі құнарлысы сүт тағамдары болып келеді.

    Сүт тағамдарынан қымыз, шұбат, құрт, ірімшік, қатық, айран, уыз, май, сүзбе тағы басқаларын күнделікті пайдаланып жүрміз. Бұлардың барлығының да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Десек те, сүт тағамдарының ішінен айранның емдік қасиеттерін ерекше атауға болады.

    Айран - қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран- шөл басуға таптырмайтын сусын.

    Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да.

     Адам ағзасына сүт тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті екенін білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі.

     Сонымен бірге айранды ертеректе халқымыз шаш жуу үшін де пайдаланған. Айранмен жуған шаш әрлене түседі әрі шашқа қайрат береді. Шаштың тез өсуіне көмектеседі. Кезінде, тіпті, айранды тері илеуге де пайдаланған. Қалмақтар айранды ашытып, көкір (арақ) жасаған.

     Мысалға, Түркияда дайын, фирмалық сүт тағамдарын жиі пайдалануды жөн көрмейді. Себебі, аптасына үш реттен көп фирмалық сүт тағамдарын пайдаланған адамның, әсіресе баланың ми ісіктерінде 3 есе өсім байқалатын көрінеді.

     Сүт тағамдарының бірі құрттың да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Құртты кептіріп жейді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Сондықтан оны ұзақ сапарларға пайдаланған.

     Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға да береді, әйелдер әсем болуы үшін шаштарын да жуады. Айта берсең пайдасы көп. Тері илеу үшін малма жасайтын қасиеті де бар. Ал ең маңыздысы, ыстық құртты өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.

     Сондықтан да ең абзалы - таза, табиғи әрі адам денсаулығына кері әсері жоқ сүт тағамдарын пайдаланғанымыз абзал. 
Жобаның негізгі мақсаты:

      Қазақ халқының байырғы тағамы – құрттың пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Қазақтың байырғы тағамы құртты ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа  шығару қажеттілігін түсіндіру.

Жобаның міндеттері:

- Қазақтың ұлттық тағамы –  құртпен танысу;

- Құрттың қазақ өмірінде  алатын орнын көрсету;

- Құрттың адам денсаулығына  пайдасын көрсету.

        Құрт  – адам денсаулығына қажетті  құндылық.

        Іші-бауырымыз  құрысып-тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз азайып кетті  деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл айтатындар да табылады.

        Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен-жегені нағыз дәрумендердің көзі екен.Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш-қуаттың көзі осылар екен. Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды. Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның дәмінде ғана емес. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22,85-34,52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4,52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10,93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0,51%, ал кальций 2,3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268,8-401,38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408,4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14,5-18,6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52,6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе, құрттан 370,1 қуат алуға болады.

        Бабаларымыз кие тұтқан жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы 1 тәулікте орта есеппен 50 мг. С дәруменін қажет етсе, 1 литр қымыз құрамында 200-260 мг. С дәрумені бар. Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобы дәрумендері: В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12 дәрумені, ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы дәрумендері, А дәрумендер тобы, липоид, бар. Қымыз нағыз антибиотик. Ол ағзаға тарағасын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтарға, ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл қояды. Кеңес заманы тұсында 1958 жылы қымызбен емдейтін сауықтыру орталығы ашылған.

      Қос өркешті «шөл кемесі» түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек. Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен, қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2,3-2,9% болса, шұбаттағы ақуыз 2,91-4,93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1,3-2,5% болса, шұбат одан да майлырақ ─ 8-9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында кальций (0,13 -0,21%) мен фосфор (0,05-0,072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1,07-1,78%) гөрі қымыз (3,6-7,3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.

      Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырымаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының де бірі осы болса керек.

      Қазақ халқы  асты өте жоғары бағалаған  әрі қастерлей білген. Ел-жұрт  жадында мәңгі жатталып қалған  «ас – адамның арқауы» деген  қағида осындай терең ұғымның  қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан.  Халқымыз адам өмірінде тамақтың  орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың  бәрінен де жоғары қойған. Бұған  «астан үлкен емессің» немесе  «арпа, бидай ас екен, алмыс,  күміс тас екен», «асты қорлама  құстырар» деген сес, ескертпелер  мен мақал-мәтелдер де куә бола  алады. Қалай айтылса да, қай  заманда айтса да халық асты  құрметтеу мен бағалаудың жолын  да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп  әзірлеудің көзін, кезін, ретін  таба білген. Ел мен елді татуластыру  да, жақсылар мен жайсандарды  құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері  мен артықшылықтарын білдіру  де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін,  түсінігін танытуды да, қазақ  кең дастарқан арқылы яғни  ас, қонақасы арқылы көрсеткен.  Осы жолда тұшымды сөз айтып,  дәмді ьағам берумен бірге  оның таза, бүтін ыдыстарына дейін  ерекше назарда болған. Сырттан  келген кісілер де елді осы  қонақасы берудің жолы мен  жөні арқылы сынап, бағасын  берген. Демек ұлт мәдениетінде  тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік  қызмет атқарған. Бұл істе әрине,  қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі  шетелерде ерте заманнан-ақ аңыз  болып тараған. Қазақ қонақасы  беруде қонақ таңдауды, басқа  ұлт, дін өкілдері деп бөлуді  де білмеген, төрге шығарып ашық  қабақ танытқан, достық көңілін  көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына  ат, ас, көлік сыйлай да білген.

        Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға тұрарлық.

Қазақ халқы асты үш түрге  бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).

     Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.

     Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады.  Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр. Адам ағзасына сүт тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті екенін білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі.

2.ТЕРМИНДЕР

1. Өнім- процестің немесе қызметтің нәтижесі.
2. Процесс- өнімнің өмірлік цикілінің процестерін қоса алғанда, қандайда бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы.
3. Көрсетілетін қызмет- жеткізіп беруші мен тұтынушының қажеттерін қанағаттандыру бойынша жеткізіп берушінің ішкі қызметтерінің нәтижелері.

   Көрсетілетін қызмет  функциясы мақсатына қарай материалдық  және әлеуметтік болып бөлінеді.

4. Материалдық қызмет көрсету- тұтынушының материалдық сұраныстарын қанағаттандыруды қамтамасыз ету. Материалдық қызмет көрсетулерге бұйымдар дайындау, оларды жөндеу және қалпына келтірулерге байланыысты- тұрмыстық, тұрғын үй-коммуналдық, сауда мен қоғамдық тамақтандырудағы, көлікпен банктік қызмет көрсетулер жатқызылуы мүмкін.
5. Әлеуметтік қызмет көрсету- тұтынушылардың әлеуметтік және мәдени сұраныстарын қанағаттандыруды қамтамасыз ету.

Әлеуметтік қызмет көрсетулерге денсаулықты сақтау мен қалпына  келтіру  медициналық қызмет көрсетулері  жататын болса, мәдениге- адамзаттың рухани, физикалық жетілуі мен  кәсіби шеберліктері- мәдениет, спорт, туризм, білім және т.б бойынша  қызмет көрсетулер кіреді.

6. Сапа көрсеткіштері- өнімнің мақсатын, сенімділігін, технологиялылығын, стандарттау мен унификаттау деңгейлерін, сондай-ақ эргономикалық, эстетикалық, экологиялық қасиеттерін, патенттік-құқықтық аспектілерін және тасымалдылық, қауіпсіздік, экономикалық параметрлерін сипаттайтын өзарабайланысты көрсеткіштер жиынтығы.
7. Өнім сапасын бақылау- өнімнің сандық және сапалық сипаттамаларын бақылау.
8. Сынау-сынау нысанның сандық немесе сапалық сипаттамаларын тәжірибемен анықтау.
9. Сапаны бағалау-нысанның белгіленген талаптарды қаншалықты орындағанын жүйелі тексеру. Орнатылған талаптарды орындамау сәйкессіздік болады.
10. Өнім қасиеті деп- оның объективті ерекшелігін айтады.
11. Аналог-үйлесімді функционалды мағынаға ие өнім.
12. Байыту - сүтке және сүтті қайта өңдеу өнімдеріне витаминдерді, микро- және макроэлементтерді, пробиотикалық заттарды, белокті, тағамдық талшықтарды, жартылай қанықпайтын майлы қышқылдарды, фосфолипидтерді, пробиотикалық дақылдарды енгізу процесі;
13. Биоөнім - ашытатын микроорганизмдерді пайдалана отырып, ашытқылау процесінде және (немесе) одан кейін монодақылдардағы немесе қауымдастықтардағы пробиотиктердің тірі дақылдарын және (немесе) пребиотиктерді қоса отырып дайындалатын сүтті қайта өңдеудің байытылған өнімі;
14. Зарарсыздандыру - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100оС-дан жоғары температура кезінде сүтті термикалық өңдеу процесі;
15. Контаминант (ластағыш) - сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе оларды тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін кез келген биологиялық немесе химиялық фактор, тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөтен материал немесе басқа заттар;
16. Қайта қалпына келтіру - оның қоюлатылған нысандарына су қосу жолымен сүт өнімін дайындау процесі;
17. Қалыпқа келтіру - сүттегі немесе сүтті қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің құрама бөлшектерінің қамтылуы мен арақатынасын реттеу процесі;
18. Пастерлеу - өнімнің бастапқы құрамынан кемінде 99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды қамтамасыз ететін 65^оС-дан 100^оС-қа дейінгі температура кезінде термикалық өңдеу процесі;
19. Пребиотиктер - тоқ ішектегі бір немесе саны шектеулі пайдалы бактериялардың өсуіне және (немесе) белсенділігіне оң әсер ететін қорытылмайтын тағамдық ингредиенттер;
20. Пробиотикалық микроорганизмдер - ас қорыту жолдарындағы микрофлоралардың құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсерімен адам организміне оң әсер ететін, тамақпен бірге келіп түсетін патогенсіз, токсигенсіз микроорганизмдер;
21.   Сүтті қайта өңдеу өнімдері - сүт өнімдері, құрамдас сүт өнімдері, құрамында сүті бар өнімдер, қайталама сүт шикізаты;
22. Құрамдас сүт өнімі - өнім құрамындағы сүттің құрамдық бөліктері 50%-дан астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде, сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық өнім;
23. Суыту - технологиялық процестердің талаптарына сәйкес температураны төмендету;
24. Құрамында сүті бар өнімдер - өнімнің құрғақ заттарындағы сүттің құрғақ заттарының үлес салмағы кемінде 20%, сүт құрамына жатпайтын майларды және (немесе) белоктарды қоса алғанда, сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен және (немесе) сүт құрамына жатпайтын құрамдас бөліктерден дайындалған тағамдық өнім;
25. Ашыған сүт өнімдері - тірі ашытқы микроорганизмдерін қамтитын, рН-ді және белок коагуляциясын азайтуға әкеп соғатын ашытқы микроорганизмдерін пайдалана отырып, сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті және (немесе) сүт өнімдерін және (немесе) олардың сүтке жатпайтын құрамдас бөліктердің қоспаларын ашыта отырып әзірленетін сүт немесе сүттің құрамдас өнімі;
26. Сүт өнімдері - қайта өңдеуге арналған функционалды қажетті ингредиенттерді қамтуы мүмкін сүт құрамына жатпайтын майларды және белокты пайдаланбай-ақ сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен дайындалатын тағамдық өнім;
27. Сүтті қайта өңдеу - сүттің бастапқы қасиетін өзгертетін технологиялық операциялар кешені;
28. Сүтті тазарту - сүтті механикалық қоспалардан тазарту процесі;
29. Сүт-шикізат (шикі) - термикалық өңдеуге түспеген сүт;
30. Табиғи сүт - сүттің құрамдас бөлшектері реттеуге ұшырамаған сүт;
31. Табиғи сүт өнімі - табиғи сүттен дайындалған сүт өнімі;
32. Термоөңдеу - сүтті немесе сүт өнімдерін термикалық өңдеу процесі;
33. Тамақ өнімдерін әзірлеу (жасау), өндіру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою субъектісі (бұдан әрі - субъекті) - тамақ өнімдерін әзірлеу (жасау), өндіру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою жөніндегі қызметті жүзеге асыратын жеке немесе заңды тұлға;
34. Тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі (бұдан әрі - өндіру (дайындау) объектісі) - тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі кәсіпорын;
35. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), ендірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіруімен және тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты қауіпті факторды іске асыру және оның салдарларының ауыртпалығы мүмкіндігінің үйлесімін ескере отырып, жол берілмейтін қатердің болмауы;
36. Ультражоғары температуралық өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін 135оС-дан астам температурада кемінде 2 секунд ұстай отырып, сүтті және оның ағынындағы қайта өңдеу өнімдерін термоөңдеу;
37. Ферментті препараттар - сүтті қайта өңдеу өнімдерін дайындау кезінде орын алатын биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті белоктық заттар.