Производство говядины тушеной

*********************************** 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ" 
 
 
 

НА  ТЕМУ:

"Производство тушеной говядины" 
 
 

****************************** 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010

 

       СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….….….3-4

      ГЛАВА 1. Технико-экономическое обоснование………………….……….5

      ГЛАВА 2. Технологическая часть………………………………………….

      2.1. Ассортимент тушеной говядины в соответствии с ГОСТом и ТУ

2.2. Технологический  процесс………...…………………………………….

2.3. Оборудование

      2.4. Планировочные решения производства

      ГЛАВА 3. Технологические расчеты. …………………………………..

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………

      СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ

Тушёнка»  была изобретена во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления тушенки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов. До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш. Тушёное мясо — мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван "Мясом тушёным".

Мясо  тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В  зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3—5 лет.

В консервах  содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ  — до3,5.

Производство  тушёнки — это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушенка в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс интгедиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

  Тушенка является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым  спутником туристов и хранится в  домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании. Технология производства тушенки и необходимое для этого оборудование в большинстве своем является одинаковым для всех производств.

  По  сути своей тушенка представляет собой законсервированное тушеное  мясо, которое чаще всего выпускается  в жестяных банках. Производство тушенки должно осуществляться из качественного мяса, на современном оборудовании. Линия по изготовлению данного вида консервов включает в себя различную технику. Любое применяемое оборудование должно быть изготовлено из экологически чистых материалов, легко мыться и быть простым в использовании. Поэтому, выбирая оборудование для производства тушенки, необходимо ориентироваться на эти качества.

  Одними  из основных процессов, протекающих  во время изготовления тушенки, является стерилизация. Она протекает в специализированных автоклавах. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушенка должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы  ассортимента, технологии производства и целесообразности производства тушеной говядины. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ГЛАВА 1. Технико-экономическое  обоснование

      Тушеная говядина – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении мясные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Они являются качественным и недорогим продуктом, который пользуется высоким спросом у населения со средними и ниже средних доходами. Именно эти слои населения представляют большинство потребителей на рынке продовольствия. Данный продукт используют для приготовления первых и вторых блюд без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и являются неотъемлемой частью пищи в вооруженных войсках. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, т.к. в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов консервов. Следовательно, в рамках страны объемы производства и реализации готовых консервов должны быть масштабными с технологической и экономической точек зрения.

      Но  следует заметить что высокая стоимость чисто мясных консервов, как правило, сдерживает их производство. В связи с этим особую актуальность приобретают современные технологии изготовления мясных консервов, которые позволяют выпускать продукцию стабильного качества, с более низкой себестоимостью и без ухудшения органолептических показателей. Большой ассортимент многофункциональных пищевых добавок, появившихся за последние годы на нашем рынке, позволяет грамотно и эффективно решать эти и другие технологические задачи. Для снижения себестоимости готовой продукции в мясной промышленности широкое применение в настоящее время нашли природные полисахариды – каррагинаны, которые используются в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов.

Но как  быть с техническими требованиями по ГОСТу  и одновременно экономить на производстве данного продукта , сложно ответить.

Рассмотрим  данные требования к тушеной говядине.

1.1. Консервы  «Говядина тушеная» выпускают  высшего и первого сортов.

1.2. Консервы  должны вырабатываться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта,  по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил  для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном  порядке.

1.3. Консервы  должны быть герметически укупорены  и стерилизованы.

1.4. Для  выработки консервов применяют  следующие сырье и материалы:

мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное  и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

говядину  жилованную с содержанием жировой  ткани не более 6%;

говядину  жилованную с содержанием жировой  ткани от 6 до 14%;

жир-сырец  говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный  по ГОСТ 5292-82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;

соль  поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

перец черный;

лист  лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы  «Говядина тушеная» должны быть  выработаны

по рецептуре  указанной рецептуре.

Примечания:  

1. Допускается  применение топленого говяжьего  или костного жира в том  же количестве.

2. Допускается  применение сушеного репчатого  лука в период с марта по  август из расчета: 1 кг свежего  — 0,25 кг сушеного

3. Допускается  при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать  97,5% жилованной говядины с содержанием  жировой ткани от 6 до 14%.

Как видно, требования действительно довольно жесткие и не дают возможности  импровизировать с ингредиентами. Но все же различные предприятия  пытаются снизить себестоимость  продукта или применить различные  способы для увеличения сбыта  продукции.

      Более безобидный способ увеличения прибыли  состоит в хорошей рекламе  производимой тушеной говядины. Например, упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя.

      Правильный  выбор оборудования, монтаж и уход за ним позволят сделать производство действительно эффективным. В результате, выпускаемая продукция будет отличаться низкой себестоимостью (а значит, конкурентоспособными ценами. Так же сокращение затрат на обеспечение производственных процессов (т.е. затраты на электроэнергию, сырье, заработную плату работников и т.д.)  
 
 
 
 
 
 

      ГЛАВА 2. Технологическая  часть

      2.1. Ассортимент тушеной говядины в соответствии с ГОСТом и ТУ

      Говяжья тушенка производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем. 
Тушенка из говядины, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

      Тушенка говяжья ГОСТ высшего сорта.

      Тушенка из говядины, изготовленная по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем  для производства тушеной говядины высшего сорта является:

• жилованная  говядина 1 категории с содержанием  жировой ткани не более 6%;
• жир-сырец говяжий;
• репчатый лук , свежий или сушеный
• поваренная соль
• черный молотый перец
• лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов  в консервах высшего сорта  должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

Показатели  качества говядины тушеной высшего  сорта:

• масса мясных кусочков должна быть не менее 30г;
• при осторожном извлечении из банки кусочки не должны распадаться;
• мясо не должно содержать хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани;
• цвет мясного сока в нагретом состоянии – от желтого до светло-коричневого, допускается незначительная мутноватость и наличие взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Массовая доля мяса и жира в составе этих консервов должна составлять 56,5%. 
Тушеная говядина высшего сорта не должна содержать более 17% жира. 
Тушенка из говядины – высокопитательный продукт длительного срока хранения, незаменимый в экстремальных условиях. Эти мясные консервы являются хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве для быстрого приготовления первых и вторых блюд в условиях дефицита времени.