Консервы, субпродукты

Субпродукты - это внутренние съедобные органы, голова, хвост, вымя, ноги, мясные обрезки, которые получают при первичной  переработке скота. 
 
Выход субпродуктов зависит от вида, породы, упитанности, возраста животных. Субпродукты доля в зависимости от вида животных; потребительские свойства многих из них существенно отличаются.  
 
С учетом построения выделяют субпродукты: м'якушеві - без костей, слизи и шерсти; слизистые - рубцы с сетками, сичуги говяжьи и бараньи кишки, говяжьи, свиные желудки и конские; мясо-костную - головы и хвосты, кроме свиных; шерстні - председателя свиные и бараньи в шкуре, свиные хвосты, свиные ноги, путові суставы, губы говяжьи и конские уши. 
 
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на i и II категории. В субпродуктах И категории преобладают полноценные белки (78-94% общего количества). 

Мясо птицы 
 
Домашняя птица характеризуется скороспелостью, экономичностью выращивания и высоким выходом съедобных частей тушек. Основную долю переработанной птицы составляют куры и цыплята, которые по преобладающей производительностью делят на мясные, яичные и мясо-яичные. 
Утки имеют высокую зрелость и яйценоскость. Приплод от одной утки может дать до 75 кг мяса в год. 
 
Все породы гусей и индюков за их производительностью относят к мясного типа. Мясо индеек нежное, сочное и не очень жирное. 
 
Морфологический и химический состав мяса птицы 
 
Тело птицы отличается от тела убойных животных строением скелета, мышц, внутренних органов и кожным покровом. Кости тоньше, тверже и прочнее. Доля костной ткани составляет 13-16% от живой массы кур.

Мускульная ткань у  птицы плотная и дрібноволокниста. По сравнению с забойными животными, она меньше пронизана соединительной тканью, более нежная и пушистая, а потому лучше усваивается организмом человека. У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и жестче, чем у самок. Декабре (филейные) мышцы кур и индюков белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные красного цвета. Мясо гусей и уток имеет темное (красноватое) окраску. Красное мясо содержит меньше, чем белое, азотистых экстрактивных веществ и больше жира. Наиболее развитые грудные мышцы, доля которых почти равна массе других мышц. 
 
Жировые отложения у птицы размещены под кожей, на внутренних органах и между мышечными пучками. В мясе птицы "мраморность" отсутствует. 
 
Кожа у птицы тонкая, подвижная, от бело-розового до желтого цвета различных оттенков. 
 
Соотношение между отдельными составными частями тела зависит от вида, пола, возраста, упитанности. Например, выход съедобных частей в курчатбройлерів 49 дней составлял 52-55%, утят такого же возраста - 49-53, индюшат 120 дней - 60-63, гусят 63 дней - 50-54%.  
 
Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности птицы и других факторов. Содержание белков колеблется от 15,2% (гуси И категории) до 21,6% (индюки II категории). Мясо птицы II категории содержит на 1,8-3,2% больше белков, чем мясо и категории. В нем в 2-3 раза меньше неполноценных белков, чем в говядине. Для мяса кур и бройлеров И категории лимитированной является аминокислота изолейцин, аминокислотный скор которой соответственно 90 и 88%, а мяса кур II категории - валин (86%). Метионин с цистеїном лимитированные в индюшатине (79%) и качатині И категории (90%).  
 
Содержание липидов колеблется в значительных пределах в различных видах мяса птицы. Меньше всего их накапливается в мясе цыплят-бройлеров II (5,2%) и категорий (12,3%). Мясо кур соответствующих категорий содержит в 1,5 раза больше этих соединений. Больше всего липидов содержат гусятина и утятина как первой (39 и 38%), так и второй (27,7 и 24,2%) категорий. 
 
Мясо взрослой птицы богато екстрактиві вещества, которые используют в диетическом и лечебном питании. 
 
Витаминный и минеральный состав мяса птицы близок к мяса животных.  
 
Созревание мяса птицы проходит интенсивнее, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей. 
 
Мясо птицы имеет приятный вкус и аромат, обусловленные около 180 компонентами, которые представляют собой различные кислоты, спирты, эфиры, сірковміщуючі соединения, ароматические углеводороды и т.д