Китайская национальная кухня

КИТАЙСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

 

КИТАЙСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

 

Волкова К.С.

гр. ТПОП-08-1

                                         

История китайской  кухни насчитывает не менее 3500 лет. И на протяжении всего этого времени  она совершенствовалась, создавая утонченные способы приготовления пищи. Об этом свидетельствуют археологические  находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.). Еще  в 770–221 года до нашей эры – в  Китае стали появляться рестораны  для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования.

    Существует поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но любят вкусно поесть». Это соответствует действительности. Умение готовить пищу и составлять красивые блюда является настоящим искусством, требующим тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому китайцы относятся весьма и весьма серьезно.

     У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

 

• Все продукты тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда.
• Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и сковорода «вок».
• Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов.
• Компоновка или

     составление  блюда

     по цвету, запаху и вкусу.

Китайцы никогда не обходятся  без застолья, не скупясь на расходы. Традиционно китайский обед накрывается  за круглым столом, за которым с  комфортом могут уместиться человек  восемь. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или  морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует. Считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.

 

Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару.

Национальные  продукты Китая

 

    Рис – основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. В большинстве частей Китая рис традиционно был главным продуктом в течение многих тысячелетий. Фактически, китайское название приготовленного риса, fan, также означает "пища".В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. Продолговатый рис — самый популярный вид. В современной кухне рис используется в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепёшки и некоторые десерты, а также уксус, водку и жёлтое рисовое вино.

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Из сои  делают соус, который очень часто  используется в самых разных блюдах и, прежде всего с рисом, соевое молоко, муку, творог и другие продукты. Тофу или доуфу – соевый творог, который получают путём добавления в соевое молоко соли. Соевый творог ели во всем Китае в течение многих столетий и он является ценным источником белка. Тофу обладает довольно мягким ароматом, но он также впитывает аромат других продуктов, с которыми его готовят.

     Из  мяса китайцы предпочитают свинину. Такой выбор объясняется не вкусом мяса, а скорее утилитарными и моральными причинами. Свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

      Приправы и соусы

      Главное трио приправ — чеснок, имбирь и зеленый лук — составляет основу многих китайских блюд. Приправы и специи используются осторожно, только, чтобы подчеркнуть, а не замаскировать, естественные ароматы пищи. Обычно используемые соусы в китайской кулинарии — это соевый соус, устричный соус и соус из черных бобов. Перец чили и паста чили также используются, чтобы придать аромат и остроту блюдам, как и пять порошковых специй из ароматной смеси измельченной корицы, гвоздики, иллициума, сычуанского перца и фенхеля. Кинза (кориандр) — наиболее часто используемая свежая трава.

    Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся в разных климатических зонах. Климатические условия повлияли как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань.

ПЕКИНСКАЯ, ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ

 

Утку  обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатый сливовый соус на тонком, почти прозрачном блинчике.

 

 В наше время в  основных блюдах этой кухни  традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна,  тесто), заимствованный из монгольской  кухни. Лапша и булочки на  пару часто заменяют рис.Самый  распространенный овощ – китайская  капуста. Пищу предпочитают приправлять  острым рисовым уксусом и готовить  овощи в кисло-сладком соусе.  Пекинская кухня совмещает простые  сытные блюда с изысканными  блюдами императорского двора.  Вершина кулинарного искусства  - утка по-пекински.

Другое популярное блюдо  –  «нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется  шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Затем  нужно сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах у этого блюда восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

 

Несмотря  на свою молодость, она заняла достойное место в иерархии не только китайской кухни, но и мировой. Представьте китайскую кухню без знаменитого на весь мир кисло-сладкого соуса или пельменей с креветочной начинкой. Эти блюда иллюстрируют одну замечательную особенность шанхайской кухни — усовершенствование на основе преемственности. Здесь готовят разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде, невероятное количество блюд из утки.

В Шанхае своя кулинарная технология  - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками – это лишь малая часть того, что могут вам предложить.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

 

Кантонская  кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда  в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум – маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках, –  самое популярное блюдо.

    Главные требования к пище –  свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

 

    Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус.

Самыми распространенными блюдами в этой провинции считаются лапша дан-дан под соусом из сушеных креветок, цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); цыпленок банг-данг. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу с перцем — шедевры кулинарного искусства Сычуаня.

    Китайская кулинария развивалась и созревала столетиями, формируя богатое культурное наследие. Она характеризуется прекрасным составом компонентов, точным процессом приготовления, особым вниманием к силе огня и существенным питательным богатством. Китайская кухня может быть простой, или замысловатой, но прежде всего она полагается на самые свежие ингредиенты, сочетаемые для создания сбалансированного вкуса.