Итальянская кухня

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА I ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ……………………………………………………………………….5

ГЛАВА II ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...…..9

2.1 Задачи развития общественного питания в 21 веке………………………...9

2.2 Различия национальной итальянской кухни………………………….……12

2.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни……………..13

2.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни……………………………….…18

2.5 Особенности приготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформление блюд………………………………………….…19

2.6 Ассортимент итальянских блюд ресторана «Маленькая Венеция»……...21

2.7 Технологический процесс приготовления блюд из мидий в ресторане «Маленькая Венеция» …………………………………………………………..23

ГЛАВА III ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………25

3.1 Составление меню итальянской кухни…………………………………….25

3.2 Составление 3 технологических карточек на итальянские блюда……….30

3.3 Расчёт потребного количества сырья по меню на 100 человек и стоимость блюд с наценкой……………………………………………………………….…32

ГЛАВА IV ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………….35

4.1 Алгоритм приготовления ризотто (основной рецепт)………………….…35

4.2 Выводы и предложения……………………………………………………..35

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...38

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых  модных в настоящее время. Хотя в  наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства  французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства  закладывались в Италии. Еще император  Франц I завел у себя при дворе  итальянскую кухню, которая развивалась  и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской  империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка  подтвердит, что в этом отношении  она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

Актуальность  темы. Италия - одна из древнейших стран  мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся  на политической карте лишь немногим более ста лет назад после  окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капиталистическое  государство, обладающее большим экономическим  потенциалом. Именно поэтому, я выбрала темой своей работы итальянскую кухню в частности. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами.

Научная новизна. Поскольку данная тема, на мой взгляд недостаточно изучена, информация изложенная в работе будет интересна не только, учащимся ВУЗов, по данному профилю, но также специалистам в данной сфере, так как может послужить серьезным подспорьем, для дальнейшего изучения поставленной проблемы.

  Предмет исследования: технология ресторанной продукции.

Объект  исследования: итальянская кухня.

Методы  исследования. Анализ литературных источников, соответствующих ресурсов сети Интернет, а так же практический анализ ассортимента Итальянской кухни в ресторане «Маленькая Венеция».

Цель  курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд итальянской  кухни.

Исходя  из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

– изучить характеристики и особенности приемов технологической                 обработки сырья, продуктов;

– составление  меню;

– составление  3 технико-технологических карт на блюда;

– рассчитать потребное количество сырья по меню на 100 человек;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

 

Общественное  питание – одна из общественно  организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах  по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в  результате развития производительных сил и углубления общественного  разделения труда, что выразилось в  обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное  питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая  начало в первобытном обществе и  продолжающая свое развитие в настоящее  время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют  в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие  и определяющие значение, состояние  и уровень развития общественного  питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий  общественного питания имела  статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий  была ведомственной. Общественное питание  развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный  период развития экономики нашей  страны общественное питание рассматривалось  как отрасль, основной целью которой  являлось удовлетворение потребности  населения в услугах по организации  питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных  предприятиях общественного питания, так

 и при  промышленных предприятиях. Отмечалась  низкая обеспеченность предприятиями  питания с высоким уровнем  обслуживания, широкой номенклатурой  услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные  формы организации общественного  питания. Привлекательность этой отрасли  для частных инвесторов была обусловлена  возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного  питания.

В системе  общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания  были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности  конкретного потребителя, в настоящее  время миссия предприятий общественного  питания заключается

 в удовлетворении  индивидуальных, персонифицированных  потребностей населения не только  в услугах по организации питания,  но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные  тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного  питания. В настоящее время потребители  имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению  постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных  общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного  питания; изменилось и отношение  к потребителю, так как конкурентоспособность  предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Рыночные  преобразования изменили содержание функций  общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной  литературе можно встретить различные  определения термина «общественное  питание». Так, в Толковом словаре  под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой  пищи и полуфабрикатов».

Другие  источники определяют общественное питание как специфическую отрасль  народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию  потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного  питания «совокупность предприятий  общественного питания, а также  инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин  «общественное питание» определяется и как «методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», и как любые  «виды питания, организованного  вне дома».

И.Н. Смагина  и Д.А. Смагин приводят следующее  определение: «Общественное питание  – это специфическая отрасль  народного хозяйства и разновидность  торговой деятельности, поскольку предмет  деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения  и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс  потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе  с тем отрасль общественного  питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной  торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в  процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем  осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление  пищи, а также предоставляет населению  различные формы услуг, ее можно  отнести к сфере услуг.

Результаты  труда работников общественного  питания находят свое выражение  в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники  общественного питания тем самым  способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей  основной функции относится к  сфере обслуживания, а по доминирующей функции – к сфере материального  производства. Подобная двойственность при определении места общественного  питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями  данной отрасли народного хозяйства  страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Задачи  развития общественного питания  в 21 веке

 

На сегодняшний  день общественное питание играет все  более возрастающую роль в жизни  современного общества. По международным  документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления  большого количества пищи, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

 Общественное  питание в начале XXI века продолжает  оставаться социально значимой  услугой со значительной эпидемиологической  составляющей и существенным  влиянием человеческого фактора.

  В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:

·   гастрономические рестораны;

·   корпоративное  питание;

·   быстрое  обслуживание;

·   социальное питание и другие виды.

Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями  и предприятиями, представляющими  населению подобную услугу.

Можно констатировать, что юридическими лицами и индивидуальными  предпринимателями проводится недостаточно работы по соблюдению санитарно-эпидемиологического  режима, выполнению требований санитарного  законодательства. В первую очередь  это связано с тем, что исполнительская  дисциплина и кадровый состав предприятий  общественного питания продолжает оставаться на весьма невысоком уровне. Несмотря на применение и внедрение  нового современного технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов  сырья высокой степени готовности, общественное питание в начале XXI века продолжает оставаться социально  значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора.