Дослідження асортименту страв Бессарабії

 Подають  зі сметаною, гірким перцем і  посипають зеленню.

 

2.3. Страви з риби, м’яса.

Кавурма де пуй (курчата, тушковані у винному  соусі)

Назва сировини	Б	Н
Курчата Маргарин Цибуля ріпчаста Томатне пюре Чимбра Вино червоне  Часник Маса тушкованих курчат Маса соусу Петрушка або  кріп Гарнір	313 15 95 25 5 15 5,1 - - 7 -	217 15 80 25 4 15 4 150 100 5 150
Вихід	-	400

 

Технологія приготування: підготовлені тушки курчат нарубують по 3-4 кусочки на порцію, обсмажують, додають цибулю пасеровану з томатним пюре, воду, перець, сіль, спеції тушкують до готовності. За 2-3- хв закінчення тушкування вводять чимбру, кип’ячене вино, заправляють часником. Під час подавання посипають зеленню петрушки або кропу.

Кифтелуце де пеште (тюфтельки рибні)

Назва сировини	Б	Н
Тріска Хліб Молоко або  вода Цибуля ріпчаста Маргарин Часник Яйця Борошно пшеничне Маса Н/Ф Олія Маса смажених тюфтельок Овочевий маринад Гарнір Петрушка (зелень)	110 10 20 24 5 2,6 1/8 шт 8 - 8 - - - 4,2	80 10 20 20 5 2 5 8 141 8 120 150 150 3
Вихід	-	400

Технологія  приготування: філе риби без шкіри  і кісток нарізують, подрібнюють  на м’ясорубці разом із замоченим  у молоці/воді хлібом, злегка обсмаженою цибулею, часточками часнику. В масу додають сіль, перець, яйця, молоко/воду, перемішують, формують кульки, обкачують у борошні, обсмажують, заливають овочевим маринадом і тушкують. Подають з овочевим маринадом і посипають зеленню.

Карне інжбушите ку гутуй (м'ясо, тушковане з айвою)

Назва сировини	Б	Н
Яловичина Сало топлене Цибуля ріпчаста Морква Сметана Айва Масло вершкове Маса тушкованого  м’яса із соусом Маса тушкованого  м’яса Маса запеченої  айви	216 13 30 19 40 148 5 - - -	159 13 25 15 40 130 5 150 100 100
Вихід	-	250

 

Технологія приготування: м'ясо нарізане по 2 кусочки на порцію, посипають сіллю, перцем, обсмажують на салі, додають цибулю, моркву і продовжують смаження. Потім кладуть у посуду з товстим дном, додають бульйон або воду, сметану й тушкують до готовності. Айву нарізану, укладають на лист, збризкують маслом і запікають.

Подають із соусом і айвою та посипають дрібно нарізаною  зеленню.

 

2.4. Борошняні  страви й вироби

.Мемелиге (мамалига)

Назва сировини	Б	Н
Борошно кукурудзяне Вода Сіль	335 1000 10	335 1000 10
Вихід	-	1000

 

Технологія  приготування: у посудину  наливають  воду, солять, доводять до кипіння. У  киплячу воду всипають третину борошна, проварюють 15 хв, всипають борошно, що залишилось, і варять, періодично помішуючи, до утворення однорідної маси й загуснення. Потім мамалигу залишають на плиті з помірним підігрівом, щільно закривши посудину кришкою.

Мамалигу подають  на гарнір до рибних, м’ясних страв  і страв із птиці або як самостійну страву

.

Пликушоаре  ку бостан (конвертики з гарбузом)

Назва сировини	Б	Н
Борошно пшеничне Маргарин Сметана Сіль Ванілін Маса тіста Гарбуз Цукор Маса фаршу Маса Н/Ф Маса готових  конвертиків Рафінадна пудра	1950 875 875 30 3,5 - 2875 500 - - - 100	1950 875 875 30 3,5 3500 2000 500 2500 6000 5000 100
Вихід	-	100 шт

 

Технологія приготування: маргарин розм’якшують, збивають, додають  сметану, сіль, борошно, ванілін і  перемішують до утворення однорідної маси. Тісто тонко розкачують й нарізують на квадратики. На середину кладуть дрібно січений і змішаний із цукром гарбуз, закривають фарш, надаючи виробу форму конвертика. Випікають при температурі 200-225ᵒС протягом 10-15 хв. Готовий виріб посипають рафінадною пудрою.

Струдел ку нуч ши дулчаце (струдель із горіхами й варенням)

Назва сировини	Б	Н
Борошно Вода Оцет Сіль Яйця (жовтки) Олія Маса тіста Горіхи Варення Печиво Маса фаршу Масло вершкове Маса Н/Ф Олія Маса готового струделя Пудра рафінадна	3780 970 275 50 16 ½ шт. 250 - 5000 2200 1100 - 500 - 50 - 400	3780 970 275 50 257 250 5500 2250 2200 1100 5500 500 11000 50 9600 400
Вихід	-	10000

Технологія  приготування: готове тісто розкачують, на поверхню кладуть фарш і скручують  у вигляді рулету. Струдель кладуть на лист, змащений олією і випікають протягом 15-20 хв. Змащують маслом і накривають рушником. Для фаршу: горіхи подрібнюють, перемішують з варенням і додають протерте сухе печиво. Подають по 100-150 г на порцію, посипавши пудрою.

2.5. Солодкі страви та напої.

Пруне ку нуч ін. сироп (чорнослив із горіхами в сиропі)

Назва сировини	Б	Н
Чорнослив Горіхи Цукор Вода Вино столове  сухе червоне Маса сиропу	45 58 40 60 10 -	67/50 26 40 60 10 100
Вихід	-	175

Технологія  приготування: перебраний і промитий чорнослив заливають водою, доводять до кипіння й залишають у ній до повного набухання. Чорнослив заповнюють горіхами і проварюють у цукровому сиропі. Сироп проціджують, з’єднують із кип’яченим вином і охолоджують.

 Під час  подавання кладуть креманки або вазочки, а зверху поливають сиропом.

 

 

 

Кисел де він рошу ку фрушке (кисіль із червоного  вина зі збитими вершками)

Назва сировини	Б	Н
Вино столове  сухе червоне Цукор Кислота лимонна Крохмаль Вода Маса готового киселю Вершки	60 20 0,02 8 90 - 50	60 20 0,02 8 90 150 50
Вихід	-	200

 

Технологія  приготування: у червоне вино додають  цукор, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Крохмаль розводять охолодженою  кип’яченою водою і проціджують. Підготовлений крохмаль вливають у  кипляче вино при безперервному помішуванні й знову доводять до кипіння.

Подають кисіль охолодженим у вазочках або склянках зі збитими вершками.

3. Висновок: Молдавську кухню в минулому вважали бідної, нерізноманітною. Це хибна думка пояснювалося частково слабку обізнаність з нею, почасти штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Між тим молдавська кухня за сучасними уявленнями саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь.

Багатство кухні оцінюється не за кількістю наявних у ній страв, а за багатством їх смакових відтінків, з мистецтва комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктової базою, належить до однієї з найбільш цікавих кухонь нашої країни.

 

 

4. Використана література.

1. Збірник рецептур  національних страв та кулінарних  виробів: Для З-41 підприємств громад. Харчування всіх форм власності  / О. В. Щалимінов, Т. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін.. –  К.: А.С.К., 2007. – 848 с.

2.   Національні кухні наших народів, В.В. Похльобкін.

3.   http://korchma.org.ua/archives/677