Детское питание

     Раньше для йодирования соли в нашей стране использовали йодид калия, который добавлялся из расчета 23+/-11 мг на 1 кг соли. К сожалению, йодид калия является нестабильным веществом: он довольно быстро улетучивается при хранении и кулинарной обработке пищи. А при засолке овощей йодид калия может повлиять на вкус и цвет продуктов. Срок хранения соли с добавлением йодида калия составлял всего 3 месяца.

     В 1998 году в России был принят новый стандарт на йодированную поваренную соль в виде стабильной соли – йодата калия. Сроки хранения и реализации такой соли увеличиваются до 9–12 месяцев. Йодат калия не влияет на цвет и вкус продуктов, не улетучивается при термической обработке и длительном хранении.

Гипонатриевая соль

     Достаточно вопросов вызывает и так называемая гипонатриевая соль, т.е. соль с низким содержанием натрия. В данной соли натрия хлорид частично заменен на соли калия и магния. Использовать данную соль в питании ребенка следует по определенным показаниям. Рекомендовать ее к применению должен врач, поскольку она используется у детей, страдающих определенной патологией мочевой системы, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и т.д.

     Немаловажный совет по использованию соли. Солить пищу следует в конце варки.

     Это поможет избежать пересола и сохранит витамины в приготовленном блюде.

Специи (пряности)

     К специям относятся продукты растительного происхождения. Их добавление в различные блюда придает определенные вкус и аромат. А некоторые специи одновременно обогащают пищу витаминами и, кроме того, обладая сильными фитонцидными свойствами, способствуют ее лучшему сохранению и препятстуют развитию микробной флоры. Специи повышают аппетит, способствуют выделению желудочного сока.

     Список специй достаточно большой. Перечислять их можно очень долго: хрен, чеснок, листья пряно-ароматических растений, высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатный орех, кора корицы и корни имбиря, стручки ванили и др.

      Многие из них обладают полезными бактерицидными свойствами. Однако пищевая ценность специй небольшая. Т.е. рассматривать их как источники белков, витаминов, минералов и т.д. не следует.

     Использовать специи в питании детей следует с большой осторожностью.

     Пряности, в своем большинстве, содержат ароматические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества. Все это может оказать неблагоприятное действие на еще незрелый пищеварительный тракт ребенка, особенно первого года жизни.

     Кроме того, специи могут спровоцировать развитие аллергических реакций.

     Особенно это касается детей, страдающих аллергией или имеющих склонность к ней.

     Таким образом, использование большинства специй в питании ребенка раннего возраста недопустимо.

     Разрешены для употребления детьми раннего возраста следующие специи:

- С 8 мес. разрешено давать в небольших количествах лук и чеснок. При условии, что они термически обработаны; l В питании детей старше 9 мес. можно использовать лавровый лист, петрушку, укроп, сельдерей, белый перец;

- В питании детей старше 1,5–2 лет можно использовать такие пряные травы,как базилик, розмарин;

-  Детям старше 9 мес. при приготовлении блюд можно использовать ваниль (например, в кашах, запеканках и т.д.).

     При этом количество используемых специй должно быть минимальным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Добавки в детском  питании

     Чаще всего в продукты питания добавляют консерванты, чтобы продлить срок их хранения, не дать размножаться вирусам, бактериям и грибкам. Представить себе сегодня массовое производство пищевых продуктов без консервантов просто невозможно. Например, нитрит натрия (Е250) не только придаёт продуктам привлекательный внешний вид, но и предохраняет от размножения в них бактерий, вырабатывающих ботулизм – смертельный яд. Как обойтись без такого консерванта?

     Однако в процессе пищеварения нитриты могут образовывать в нашем организме канцерогены – ядовитые вещества, разрушающие печень и почки.

     Другие распространённые консерванты – диоксид серы и сорбиновая кислота. Первый добавляется в такие продукты, как конфеты, мармелад, сухофрукты, безалкогольные напитки и алкоголь, в том числе вино и пиво, а также картофельные чипсы и пюре.

     Опасен для людей, страдающих бронхиальной астмой, и может вызывать аллергические реакции. Однако основной недостаток диоксида серы (Е220) – его способность разрушать один из важнейших витаминов – тиамин (В1). Когда этот витамин разрушается, нарушается углеводный обмен, а отсюда – почти все заболевания, связанные с нарушением всех обменных процессов и ожирением.

     Сорбиновая кислота (Е200) считается одним из самых безопасных консервантов, добавляемых к таким продуктам, как торты и пирожные, лимонад, сыр, икра и т.д. Однако даже это вещество, считающееся безопасным, способно вызвать у человека раздражение кожи.

Нельзя  не вспомнить о такой распространённой пищевой добавке, как глутамат натрия (Е621). Это усилитель вкуса, хотя и не совсем понятно – что и зачем нужно усиливать? Скорее, эта добавка меняет вкус продуктов, раздражает вкусовые рецепторы и вызывает привыкание, причём у детей гораздо сильнее, чем у взрослых.

     Замечали, что ребёнок иногда требует именно «эти сосиски», и никакие другие, или постоянно просит купить чипсы? Зайдите в супермаркет, и попробуйте отыскать консервы, приправы, полуфабрикаты, или даже готовые продукты без глутамата натрия. Возможно, вы и сможете что-то найти, но для этого понадобится немало времени…

Не так  давно японские исследователи пришли к выводу, что именно эта добавка  может привести к потере зрения. Глутамат натрия содержит вещества, способные со временем уничтожать клетки сетчатки. Американские учёные также проводили исследования (конечно, на крысах), и обнаружили, что потребление глутамата может вызывать повреждения мозга, головную боль, тошноту и слабость, боль в груди, нарушения сердечного ритма и дыхания. И это ещё не весь список…

     Для детского питания в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: детское питание и т.д.

Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными.Области применения: детское питание и т.д.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: детское питание и т.д.

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: детское питание и т.д.

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: детское питание и т.д.

Катализаторы  гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: детское питание и т.д.

Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: детское питание и т.д.

Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: детское питание и т.д.

Носители, растворители или  разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: детское питание и т.д.

Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях – . Области применения: детское питание и т.д.

Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: детское питание и т.д.

Регуляторы  кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: детское питание и т.д.

Средства  для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: детское питание и т.д.

Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: детское питание и т.д.

Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: детское питание и т.д.

Пищевые добавки, которые  не рекомендуется  использовать в детском  питании (JECFA):

1. нитрат калия Е252 – консервант, фиксатор окраски;
2. лактат калия Е326 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент;
3. лактат кальция Е327 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, отвердитель, питание для дрожжей;
4. лактат аммония Е328 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль;
5. лактат магния D, L Е329 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей;
6. малаты аммония Е349 – регуляторы кислотности;
7. малаты калия Е351 – регулятор кислотности;
8. малаты кальция Е352 – регулятор кислотности, уплотнители (растительных тканей).

Добавки для крахмалов, которые  исключаются в  крахмалах для  детского питания:

1. сульфит натрия Е221 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
2. гидросульфит натрия Е222 – консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски;
3. пиросульфит натрия Е223 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
4. пиросульфит калия Е224 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
5. сульфит калия Е225 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
6. сульфит кальция Е226 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
7. гидросульфит кальция Е227 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
8. бисульфит калия Е228 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски.

 
 
 
 

Заключение

     В данной курсовой шла речь о питании детей дошкольного возраста, об его особенностях функционального развития.

     После написания работы возникли следующие выводы:

• рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям;
• здоровье человека во многом определяется качеством его питания детском возрасте;
• правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.